5.2.6 Стерилизация

После укупоривания наполненные банки немедленно передают на стерилизацию.

Стерилизацию проводят в горизонтальных автоклавах фирмы PANINI с программным управлением процесса по утвержденным режимам стерилизации.

Загрузка автоклавных корзин осуществляется с помощью полуавтоматического укладчика в корзины.

Стеклянные банки в автоклаве должны находиться в вертикальном положении.

Приведенные в инструкции виды и марки оборудования могут быть заменены другим оборудованием, предназначенным для выполнения тех же технологических процессов, обеспечивающих необходимую производительность.

Выгрузка банок с продуктом производится полуавтоматическим разгрузчиком из корзин. Затем банки транспортером подаются в промывочный туннель, где они моются, а остатки влаги удаляются направленной струей воздуха.

Банки транспортером подаются на маркировочное устройство «WILLET», затем оклеивают этикетками на этикетировочной машине «LANGGUTH» (Германия) или «SOMAPAK» (Венгрия), затем направляют для упаковки в термоусадочную пленку по 8 или 10 штук в установке Smi Pack (Італия).

Формирование пакетов осуществляют непосредственно в пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 без прокладочных средств. Упаковывание осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 25776.

Продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, укладывают вручную на поддоны, формируя транспортные пакеты.

Для скрепления транспортных пакетов используют машину для обмотки поддонов марки “Robopac” (Италия), применяя пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951, полипропиленовую ленту или растягивающуюся пленку по ТНПА.

Транспортная и потребительская тара должны обеспечивать качество, безопасность и сохранность консервов в процессе их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

5.2.7 Хранение

Консервы хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на стеллажах или поддонах, в местах, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности с даты изготовления при температуре от 0⁰С до 25⁰С - не более 2 лет.

5.2.8 Характеристика готовой продукции

1.Органолептические показатели консервов «Грибы вешенки обыкновенные» представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Органолептические показатели консервов «Грибы вешенки обыкновенные»

Наименование показателя	Характеристика
	Грибы целые			Грибы нарезанные
	Высший сорт	Первый сорт
Внешний вид	Грибы одного вида ,чистые
	целые		Нарезанные
	с добавлением пряностей или без них (при использовании настоев и экстрактов пряностей) Допускается наличие: -ломаных, слегка мятых грибов, % (по массе) не более:
	5,0	10,0		10,0
	-грибов со следами червоточин (не более 6 отверстий – ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % (по массе) не более:
	2,0	4,0		4,0
	-ножки отделенные от шляпок, длиной не более 3 см. % (по массе), не более
	12,0	25,0		25,0
	-грибы с растрескавшимися краями шляпки, % (по массе), не более
	5,0	10,0		10,0
	Не допускается в одной еденице упаковки смесь целых и нарезанных грибов и смесь грибов нескольких видов
Консинстенция	Мякоть грибов плотная , упругая, хрупкая
Вкус и запах	Свойственный данному виду маринованных грибов, без горечи с ароматом и привкусом пряностей. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет	Однородный, после технологической обработки цвет меняется, с добавлением или без добавления пряностей
Качество маринада	Полупрозрачный, слегка тягучий Допускается наличие плавающих грибных нитей

2.Физико-химические показатели консервов «Грибы вешенки обыкновенные» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11 – Физико-химические показатели консервов «Грибы вешенки обыкновенные»

Наименование показателя	Норма
Массовая доля грибов от массы нетто продукта, указанной на этикетке, % не менее:	60,0
Массовая доля хлоридов, % не менее:	1,8-3,5
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на используемую кислоту), %		0,6-0,9
pH, не более		3,8
Массовая доля минеральных примесей, % не более		0,05
Массовая доля примесей растительного происхождения, % не более		0,2
Посторонние примеси (кроме минеральных примесей и примесей растительного происхождения)		Не допускается

3. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ 98.

4. Содержание токсичных элементов, не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ 98, радионуклидов – действующие республиканские допустимые уровни, утвержденные Минздравом Республики Беларусь.

5.Пищевая ценность 100 г консервов «Грибы вешенки обыкновенные» представлена в таблице 12.

Таблица .12 – Пищевая ценность 100 г продукта

Наименование Продукта	Белок,г	Жир, г	Углеводы, г	Энергетиче-ская ценность, ккал
Вешенки обыкновенные	1,2	0,8	0,4	13

6. Рецептура и нормы расхода сырья для производства консервов «Грибы вешенки обыкновенные» представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Рецептура и нормы расхода сырья при производстве консервов «Грибы вешенки обыкновенные»

Наиме-нование сырья	Рецептура на 1000 кг проду кта	Выход грибов при отделении от рассола,%	Расход подготовленного сырья на 1 тонну готового продукта, кг	Отходы и потери на техно-логиче-ских операци-ях, %	Нормы расхода сырья, кг
					на 1000 кг готового продукта	на 1000 условных банок
						ж/б №9	1 – 82 – 500
1	2	3	4	5	6	7	8
Вешенки обыкновенные	750,0	82,0	914,6	8,75	1002,3	344,2	353,8
Соль поваренная	12,0	-	-	1,0	12,1	4,2	4,3
Кислота уксусная или уксус 9 %	5,63			1,0	5,7	1,9	2,0
	50,0			1,0	50,5	17,3	17,8
Корица (для белых грибов)	0,1			1,0	0,101	0,03	0,04
Гвоздика	0,1			1,0	0,101	0,03	0,04
Перец душистый горошек	0,1			1,0	0,101	0,03	0,04
Лавровый лист	0,2			1,0	0,202	0,07	0,07
Кислота лимонная или винная (для белых грибов)	0,3			1,0	0,303	0,104	0,106

Примечания:

1.Допускается замена уксусной кислоты уксусом 9%-ным или лимонной кислотой.

2.Количество добавляемых по рецептуре соли и кислоты должно уточнятся в процессе производства с учетом содержания соли и кислоты в грибах.

3.При расчете норм расхода сырья на 1000 условных банок принято:

Фасовка	Масса нетто, г	Коэффициент перевода
Ж/б №9 1 – 82 – 500	360 500	1,048 1,416