5.2.4.5 Приготовление настоя трав

При производстве консервов с использованием сухих трав рекомендуется предварительно готовить водную вытяжку. Для этого поступившие на переработку сухие травы подвергают инспекции, отбирая заплесневевшие и почерневшие экземпляры. Затем травы измельчают на резках любых конструкций.

Измельченное сырье в расчетном количестве для получения необходимого объема настоя помещают в двутельный котел МЗС с паровой рубашкой, заливают кипящей водой в соотношении, указанном в таблице 3 и тщательно перемешивают. Массу доводят до кипения, затем нагревание прекращают, герметично закрывают крышкой и проводят настаивание в течение 1-2 час. По окончании экстрагирования настой сливают с осадка, фильтруют через капроновое сито и направляют на приготовление заливки.

5.2.4.6 Приготовление уксусной вытяжки трав

Необходимое по рецептуре количество трав заливают раствором уксуса спиртового 9 % и настаивают в течение 10 дней. Экстракцию проводят в плотно закрытой стеклянной или другой кислотоустойчивой посуде. Готовый экстракт фильтруют через 3-4 слоя марли и направляют на приготовление заливки. Количество кислоты, вносимой с уксуснокислой вытяжкой трав, необходимо учитывать при добавлении в продукт уксусной кислоты согласно рецептуре.

5.2.4.7 Приготовление вытяжки из сухих пряностей

Смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой (корица, гвоздика, перец горький, перец душистый, лавровый лист и др.) загружают в котел из нержавеющей стали, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8-10 кг воды и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12-24 ч в герметически закрытом сосуде.

Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего фильтруют через фильтр.

5.2.4.8.Приготовление заливки

В двутельный варочный котел МЗС из нержавеющей стали загружают в соответствии с рецептурой воду, соль, сахар, пряности, настои трав и кипятят 5-10 мин, а затем фильтруют через капроновый фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей. К отфильтрованному раствору добавляют уксус в количестве, необходимом для доведения заливки до необходимого объема.

5.2.5 Фасование и укупоривание

Перед наполнением тара и крышки должны быть соответствующим образом подготовлены. Подготовку стеклянной тары, а также крышек проводят в соответствии с санитарной инструкцией «Порядок и контроль проведения санитарной обработки технологического оборудования и тароупаковочных средств на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод», утвержденной директором ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод.

Грибы фасуют в банки стеклянные по ГОСТ 5717, банки металлические по ГОСТ 5981 или другим ТНПА вместимостью не более 1,0 дм³, укупориваемые крышками металлическими по ГОСТ 25749, другим ТНПА или импортного производства по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь. Температура фасования должна быть не менее 70⁰С.

Фасование осуществляют на наполнителях или вручную.

На дно банки в соответствии с рецептурой укладывают соответствующим образом подготовленные овощи, пряности, зелень, семена пряно-ароматических растений, затем банки наполняют грибами одного вида целыми или нарезанными и заливают маринадной заливкой. Температура заливки в момент фасования должна быть не ниже 85⁰С.

При фасовании следует следить за соотношением грибов и заливки с целью обеспечения соответствия готовых консервов требованиям СТБ 1427.

Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества должен соответствовать СТБ 8019.

Отклонение массы нетто в сторону увеличения не ограничивается. Для взвешивания используют весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом измерения 5000 г. погрешностью + 2 г.

Наполненные банки 1 типа укупоривают на автоматической закаточной машине Б4-КЗК-110А, стеклобанки III типа – на вакуум-укупорочной машине производства Украина или компании FENCO.

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 мин не допускается. Уровень вакуума в стеклобанке III типа после укупоривания должен составлять не менее 0,4 Bar.

Консервы из целых грибов изготавливают высшего и первого сорта, консервы из нарезанных грибов изготавливают без подразделения на сорта.