4.6. Сущность. Классификация и модели организации ресторанного бизнеса

4.6.1. Сущность ресторанного хозяйства

Ресторанное хозяйство - это сфера человеческой деятельности, которая в последние годы стремительно развивается. Во всем цивилизованном мире оно является одним из наиболее распространенных видов малого бизнеса, поэтому между заведениями и предприятиями постоянно ведется борьба за оптимальное позиционирование на рынке и наиболее перспективные его сегменты; поиск новых и удержание постоянных клиентов. Эксперты считают, что украинский ресторанный рынок развивается очень динамично: увеличилось число ресторанов и других предприятий ресторанного хозяйства; улучшились их внешний вид и ассортимент предлагаемых блюд и напитков. Однако до полного насыщения еще далеко. Например, в Америке на 600-700 жителей приходится 1 ресторан, а в Киеве - 1 на 3,5 тысяч. Следовательно, количество ресторанов будет расти, в то же время и конкуренция станет сильнее.

Роль ресторанного хозяйства на современном этапе определяется характером и масштабами потребностей людей в услугах по организации потребления материальных и духовных благ в недомашніх условиях. Рестораторы в конкурентной борьбе за потребителей используют различные инструменты: авторское, креативное и кухню фьюжн направления, в последние годы - молекулярную; высококачественное специализированное и полифункциональное оборудование; высококлассные посуда и аксессуары сервировки; современный дизайн; музыкальное обслуживание, в том числе шоу-программы, предлагают услуги сомелье, фумельє, бариста, внедряют различные дисконтные программы и другие аттрактивные элементы и тому подобное.

Ресторанное хозяйство - это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйствования осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через предприятия (учреждения) ресторанного хозяйства.

Заведение ресторанного хозяйства - это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит, доготавливает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и закупленных товаров, а также предоставляет услуги по организации досуга потребителей.

Предприятие ресторанного хозяйства - это заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным субъектом хозяйствования, обладает правами юридического лица и осуществляет свою деятельность с целью получения прибыли. Ресторанное хозяйство характеризуется общими признаками, в основу которых положены удовлетворения потребностей человека в потреблении пищи и напитков. До ресторанного хозяйства, в частности, относятся торговые заведения, продающие продукты питания "на вынос" для домашнего потребления, если эта функция является определяющей в их деятельности.

ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення:

4.6.2. Класификации ресторанного хозяйства

Классификация заведений РХ базируется на комплексе требований к: — ассортименту продукции;

— уровню обслуживания и предоставляемых услуг. Которые учтены ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

В соответствии с этим стандартом заведения ресторанного хозяйства делятся на следующие 4 группы:

1. Продажа еды и напитков, как правило, предназначенных для потребления на месте с показыванием развлекательных представлений или без них Эта группа включает:

1.1 ресторан В т.ч. ресторан-бар

По степени комфорта, уровню обслуживания и объему предоставляемых услуг рестораны и бары делятся на три класса: люкс, высший и первый. К каждому из них предъявляются свои требования:

"люкс" - изысканность интерьера, который создается по индивидуальному проекту с использованием дорогих отделочных материалов. Высокий уровень комфорта, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, в том числе из деликатесных продуктов, блюд иностранной кухни, изготовленных из экзотического сырья, - для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

"высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; "первый" - гармоничность, комфортность, разнообразный выбор услуг, ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

1.2. кафе, в т.ч.: кав'ярню, кафе-бар, кафе-пекарню, чайний салон, кафетерій, закусочну; шинок

2. Продажа напитков и блюд к ним, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показыванием развлекательных представлений или без них. Эта група включает: бар, нічний клуб, пивну залу

3. Продажа пищи и напитков для потребителей, объединенных по профессиональным признакам. Эта группа включает: їдальню, буфет

4. Поставка еды, приготовленной централизованно для потребления в других местах

Ця група охоплює: фабрику-заготівельню, фабрику-кухню, домову кухню, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Английское слово «кейтеринг» заменило собой термин «выездное обслуживание». Кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание в любом месте, которое выбирает клиент, с доставкой продуктов питания, посуды, напитков и всего необходимого для праздничного мероприятия.

Тип заведения определяется по совокупности общих характерных признаков торгово-производственной деятельности, к которым относятся: - ассортимент продукции;

- уровень обслуживания;

- номенклатура предоставляемых услуг;

- состояние материально-технической базы.

Предприятия ресторанного хозяйства должны придерживаться установленных государственными стандартами, санитарными, противопожарными правилами, технологическими документами и другими нормативными актами обязательных требований к качеству услуг, безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Для классификации предприятий ресторанного хозяйства используют различные критерии. Важнейшими среди них такие:

- вид экономической деятельности;

- характер торгово-производственной деятельности;

- место расположения;

- контингент клиентов, которые обслуживаются (гостей);

- ассортимент продукции (специализация);

- вместимость;

- форма обслуживания;

- время функционирования

- уровень обслуживания.

1. За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на такі:

1. .- заклади, які продають їжу та напої, як правило, призначені для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них; До першої групи належать ресторан, кафе, кафетерій, закусочна;

2. - заклади, які продають напої та обмежений асортимент страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них; до другої - бар;

3. - заклади, які продають їжу та напої, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками; до третьої - їдальня і буфет;

4. - заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях. до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

2. За характером торгово-виробничої діяльності усі підприємства харчування поділяють на такі типи:

- ресторан; - кафе; - бар; - буфет; - закусочна; - їдальня; - кафетерій; - фабрика-заготівельня; - фабрика-кухня;

- домова кухня; - ресторан за спеціальними замовленнями (catering) тощо. Для кожного типу підприємств харчування, виокремленого за цією ознакою класифікації, характерні відповідний асортимент страв і напоїв, певні форми обслуговування, місце розташування, контингент клієнтів, яких обслуговують.

3. Залежно від місця розташування розрізняють:

- міські ресторани - розташовані в межах міста і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів і (чи) вечерь. Працюють у визначені години і мають численних клієнтів;

- вокзальні ресторани - розташовані на залізничних і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування;

- вагони-ресторани - зазвичай є в потягах далекого спрямування і призначені для обслуговування пасажирів у дорозі. У меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, які продаються у всіх вагонах потяга;

- ресторани на теплоходах - призначені для обслуговування пасажирів і туристів під час подорожі водними шляхами. У них надаються сніданки, обіди і вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути кілька ресторанів;

- ресторани для автотуристів, які не бажають полишати автомобіль. Розташовані уздовж шосе чи поблизу великих автостоянок. Щоб зекономити час клієнтів, їх обслуговують прямо в машині офіціанти, які пересуваються на роликах. Такий вид ресторанів розповсюджений у США.

4. Залежно від контингенту клієнтів, які обслуговуються (гостей), виокремлюють такі підприємства харчування:

- загальнодоступні заклади ресторанного господарства, продукцію та послуги в яких може одержати будь-який споживач;

- закриті заклади ресторанного господарства, продукцію та послуги в яких може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах);

- пов'язані з обслуговуванням визначеного контингенту клієнтів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів закладів культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах.

Підприємство самостійно визначає власну організаційну структуру, чисельність працівників і штатний розпис.

Особенности организации услуг заведений ресторанного хозяйства

Современный ресторанный бизнес, как никогда раньше, предлагает широкую номенклатуру услуг. Стандартные требования к осуществлению услуг задекларированы в ДСТУ 3279-95 "Стандарты услуг. Основные положения", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (последние два являются межгосударственными стандартами, признанными Украиной как национальные). В этих нормативно-технических документах приведен стандартный перечень услуг для населения, что пользуется продукцией и услугами заведений (предприятий) общественного питания.

Заведения ресторанного хозяйства предоставляют потребителям комплекс разнообразных услуг, которые по своему содержанию подразделяются на следующие: - услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по реализации продукции;

- услуги по организации обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления);

- услуги по организации досуга;

-информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги

Сертифікація послуг харчування в Системі УкрСЕПРО здійснюється на відповідність:

• ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»;

• ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населенню  Общие технические условия»;

• ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питання. Общие требования»;

• ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

• Правилам пожежної безпеки в Україні (Наказ МНС України від 19.10.2004 № 126);

• СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

Сертифікація послуг закладів ресторанного господарства (ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні тощо) проводиться на відповідність:

• санітарно-гігієнічних і технологічних умов виробництва і реалізації кулінарної продукції, умов обслуговування споживачів;

• стану матеріально-технічної бази (технологічне та сантехнічне обладнання, ліфти, системи вентиляції, складські приміщення, посуд, меблі тощо) відповідно до асортименту кулінарної продукції;

• наявності нормативних і технологічних документів на послуги та кулінарну продукцію відповідно до асортименту;

• якості послуг та вимог до персоналу типу і класу підприємства.

Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Организационные формы бизнеса.

Наряду с указанными формами в гостинично-ресторанном бизнесе возможно внедрение более эффективных организационных форм, которые хорошо зарекомендовали себя в мировой практике функционирования малого и среднего бизнеса. Среди самых распространенных предприятий, с которыми отечественным предприятиям гостинично-ресторанного бизнеса приходится сотрудничать на международном уровне, есть такие организационные объединения:

- концерны - уставные объединения предприятий на основе полной финансовой зависимости от одного или группы предпринимателей;

- консорциумы - уставные объединения промышленного и банковского капитала, которые сотрудничают ради достижения общей цели; - холдинг-компании - объединение предприятий, большая часть акций которых (более 50%) принадлежит совместному фонду; - конгломераты - материнская фирма с несколькими филиалами; - венчурные предприятия - договорные объединения предприятий и частных лиц, созданные на период выполнения определенных проектов; - офф-шорные компании - компании с регистрацией юридического адреса в стране с налоговыми льготами и сферой деятельности за ее пределами; - кооперативные объединения -- добровольные объединения физических лиц для достижения общей цели;

- публичные компании - объединение предприятий как юридических лиц с обособленным имуществом, которые являются государственными органами; - ассоциации, союзы - добровольные объединения предприятий и частных лиц; - картель - форма объединения предприятий на основе соглашения, регламентирующего цены, объемы производства, условия найма рабочей силы, границы рынков сбыта;

- синдикаты - объединения предприятий в форме картеля с централизацией функции по реализации продукции (услуг) и покупки сырья. Участники синдиката имеют производственную и финансовую самостоятельность, но теряют коммерческую; - тресты - объединение предприятий вокруг одного центра управления производственной и коммерческой деятельностью, под контролем одного собственника (юридического лица).