Организация складского хозяйства

Назначение складского хозяйства — это обеспечение бес­перебойного снабжения основного производства сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т.д. Большая доля грузов, поступающих на предприятие общественного питания, проходит через склады, которые занимают зна­чительную часть помещений и территорий этих предпри­ятий.

В задачи складского хозяйства входит:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья и продуктов для выполнения производственных за­дач предприятия;

тщательная проверка товара при его приемке по ко­личеству, качеству и ассортименту; хранение товара в соответствии с санитарно-гигие­ническими требованиями и режимами; комплектование, подбор и отпуск товара по установ­ленному графику на основании заявок с предприя­тия и его филиалов.

На крупных предприятиях для приема грузов по суще­ствующим правилам проектируется загрузочная платфор­ма высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м.

На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочные площадки и применять подъемно-транспорт­ные механизмы.

Различают следующие виды складских помещений:

охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыб­ных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных про­дуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы;

кладовые сухих продуктов, солений и квашений, кла­довая тары, кладовая инвентаря, помещение кла­довщика, загрузочная.

По конструкции и типу зданий складские помещения бывают закрытые, полузакрытые (навесы).

Одной из основных обязанностей заведующего склад­ским хозяйством является обеспечение количественного и качественного хранения товара.

В складских помещениях необходимо обеспечить усло­вия для максимального использования их площади и вы-

соты, быстрого проведения операций по доставке товаров с учетом сокращения путей движения, правильного раз­мещения товара.

Для сохранности продовольственных товаров необхо­димо соблюдать соответствующий температурный режим, влажность воздуха, а также кратность обмена воздуха в сутки.

Необходимо, как правило, размещать в камерах одно­родные продукты, требующие одинаковых условий хране­ния. Однако на небольших предприятиях часто при­ходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях стеллажей, в специальной таре.

Влажность воздуха также имеет большое значение для сохранности продовольственных товаров. Повышенная влажность способствует развитию микробов, различных грибков, появлению плесени; слишком сухой воздух при­водит к высыханию товара.

Некоторые товары, качество которых ухудшается под воздействием света, надо хранить в темных помещениях. Товары же, на качество которых не влияет свет, следует хранить в светлых помещениях с естественным освеще­нием.

Товары, обладающие сильным (острым, резким) запа­хом и легко отдающие его в окружающую среду (рыба соленая и копченая, мясокопчености и колбасы, сыры и др.), нельзя хранить совместно с товарами, легко погло­щающими эти запахи (сливочное масло, кондитерские из­делия, мука и др.).

Нельзя совместно хранить также гигроскопические то­вары (сахар, соль, кондитерские изделия и др.) с продук­тами, содержащими много влаги (овощи, плоды и др.).

Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Запрещается складирование пищевых продуктов вбли­зи водопроводных и канализационных труб, приборов ото­пления, вне складских помещений, а также складирова­ние незатаренной продукции непосредственно на полу.

Товары необходимо хранить на стеллажах, в подвешен­ном состоянии, на крючьях и т.д. Стеллажи и штабеля располагают на расстоянии 10—15 см от стен, не менее 1 м от отопительных приборов, 50 см от источников света и электропроводки. Затаренные продукты можно размещать на расстоянии 20 см от пола в целях избежания увлаж­нения.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продукта­ми, хранение испорченных или подозрительных по каче­ству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Для хранения сухих продуктов помещения оборудуют­ся ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для продуктов с небольшой вместимостью — муки, сахара, круп, кондитерских изде­лий и т.д.

Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осу­ществляется следующим образом: мясо хранят в подве­шенном состоянии на крючьях, субпродукты — в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках или стелла­жах. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу живую (на крупных предприятиях) следует хранить в спе­циальных аквариумах. Рыбу свежемороженую — в ящи­ках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетро­вые) — на полках.

Особое внимание при организации складского хозяй­ства следует уделять хранению полуфабрикатов. Они от-

носятся к особоскоропортящимся продуктам, и сроки их хранения еще более ограничены. В сопроводительных до­кументах, поступающих на предприятия общественного питания с предприятий пищевой промышленности, долж­ны быть указаны время изготовления и отправки полу­фабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения. Кроме этого к сопроводительным документам обязательно прилагается «сертификат соответствия» — документ, вы­данный по правилам системы сертификации для подтвер­ждения соответствия сертифицированной продукции уста­новленным требованиям Госстандарта России.

Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен пре­вышать 24 ч с момента окончания технологического про­цесса, в том числе срок хранения на предприятии изгото­вителе должен быть не более 8 ч при температуре хране­ния от —1 до +5 'С.

При приемке продуктов кладовщик и заведующий про­изводством проверяет их качество и документацию (на­кладные и проч.) и обращает особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.

Продукты, используемые без дополнительной обработ­ки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить отдельно от сырых продуктов, зелень, фрукты — от овощей.

Хлеб следует хранить в отдельном помещении или хле­борезке, в хорошо вентилируемых шкафах, которые после отпуска партии нужно тщательно промывать.

Кладовые для хранения овощей и картофеля оборуду­ются закромами, в которые насыпается картофель слоем до 1,5 м, а также передвижными закромами. При неболь­шом количестве картофеля его можно хранить в мешках, сетках или ящиках на подтоварниках.

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдении сроков хранения товаров необходимо систематически -

проводить влажные уборки, санитар­ные дни, борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми).

Складскую группу помещений целесообразно распола­гать на одном этаже с производством. Если складские по­мещения располагаются в подвале, то необходим грузовой подъемник.

Оборудование складских помещений бывает периодиче­ского и непрерывного действия. К оборудованию периоди­ческого действия относятся тележки всех видов, электро­кары, стационарные лифты, подъемники, а к оборудова­нию непрерывного действия — различные конвейеры.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со скла­да на производство следует использовать постоянную, за­ранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске това­ров применяют различные приспособления и инструмен­ты: совки, струны для резки масла, насосы для расти­тельного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопа­точки для творога, топленого масла, жира, повидла и т.д.

При хранении товаров в кладовых все более широкое применение находят поддоны, контейнеры, сеточные кор­зины и др.

ОРГАНИЗАЦИЯ

ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

3-1. Основные задачи торговой деятельности предприятия

Конечной целью производственного процесса на пред­приятиях общественного питания являются реализация готовой продукции и организация обслуживания потреби­телей в торговых залах предприятия.

Обслуживанием потребителей на предприятиях обще­ственного питания заняты повара-раздатчики, официан­ты, бармены и др. Этим работникам принадлежит важная роль в решении основных задач торговой деятельности предприятия — удовлетворение спроса населения на про­дукцию предприятия и услуги, предоставляемые потреби­телям в соответствии с типом и классом предприятия.

Объем и характер предоставляемых в общественном питании услуг определяются также его мощностью, осо­бенностями обслуживаемого контингента, местораспо­ложением, конкретными условиями работы. Так, удель­ный вес затрат труда на организацию обслуживания в ресторанах в 1,5—1,6 раза выше, чем в столовых и заку­сочных.

К числу основных факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в общественном питании, можно отнести следующие:

■ наличие современной материально-технической базы, широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинар­ных и кондитерских изделий, а также покупных то­варов;

применение прогрессивных форм и методов обслу­живания и предоставления дополнительных услуг по­требителям;

изучение спроса на продукцию и услуги обществен­ного питания;

повышение квалификации производственного и об­служивающего персонала предприятия.