Организация контроля качества сырья и его хранения

В значительной степени качество кондитерских изде­лий зависит от поступающего сырья. Основным сырьем для кондитерского цеха является мука. Для приготовле­ния кондитерских мучных изделий используют пшенич­ную муку высшего и первого сортов. При составлении рас­чета потребности в сырье в обязательном порядке должна быть учтена влажность муки, так как по этому показате­лю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для замеса теста. Поэто­му работники кондитерских цехов должны перед перера­боткой муки проводить органолептическую оценку ее ка­чества: определить вкус, цвет, запах. Контроль поступив­шей партии муки начинают с внешнего осмотра мешков, причем обращают внимание на состояние мешков и соот­ветствие их маркировки сортности муки, указанной в на­кладной. Допустимая стандартная влажность муки 15,5%. Необходимо так организовать хранение муки и ее перера­ботку, особенно в зимнее время, чтобы она имела темпера­туру, близкую к температуре помещения кондитерского цеха, так как переработка муки с низкой температурой (2—3 °С) ведет к снижению качества изделий.

Муку, сахар, рис и другие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре 12—16 “С и относитель­ной влажности воздуха 65—70% . Мешки с мукой, сахаром и другими продуктами укладывают на подтоварники вы­сотой не более 2 м и так, чтобы штабеля не соприкасались со стенами. Остальные продукты хранят обычно в той же таре, в какой они поступают на склад, на полках и стел­лажах.

Скоропортящиеся продукты (молоко, масло, дрожжи и др.) хранят в охлаждаемых кладовых при температуре от 2 до 4 'С и относительной влажности воздуха 80—85%. В крупных предприятиях каждую группу продуктов хра­нят в отдельной кладовой.

В мелких предприятиях, имеющих одну охлаждаемую кладовую, необходимо соблюдать правила товарного со­седства (мясные и молочные продукты хранят так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и т.д.).

При приеме и хранении сырья на складе, а также транс­портировке его в кондитерских цех необходимо соблюдать санитарные правила, так как нарушения их может вы­звать порчу некоторых продуктов. Продукты, которые име­ют небольшие сроки хранения, следует немедленно пере­давать со склада в цех для переработки. Доброкачествен­ность продуктов определяют органолептическим путем по вкусу, цвету, консистенции.

Организация рабочих мест

в кондитерском цехе

Технологический процесс приготовления мучных кон­дитерских изделий состоит из следующих операций:

хранения и подготовки сырья (просеивание муки, промывка и переборка фруктов и т.д.);

замес теста (приготовление тары, замес, раскатка сло­еного теста и т.п.);

формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка и т.д.);

приготовление начинок;

выпечка изделий; приготовление отделочных материалов (кремы, по­мады и т.п.); отделки изделий.

В соответствии с этим и организуются рабочие места для подсобных операций (мойка яиц, мойка посуды, сте­рилизация кондитерских мешков и т.д.). Для приготовления изделий с кремом независимо от объема производства выделяются отдельные охлаждаемые помещения, в которых обязательно должны быть холо­дильные камеры или шкафы.

В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со склада, подготавливают к производству. Здесь же приго­тавливают некоторые полуфабрикаты и замешивают тес­то. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном по­мещении или непосредственно в тестомесительном отделе­нии, по возможности вдали от других рабочих мест, что­бы готовые изделия не запылились. Просеивание муки осуществляется на просеивательных машинах типа МПМ-800, МС24-300, МПМВ-300 и др.

В этом же отделении организуется рабочее место под­собных операций (переборка изюма, растворение соли, са­хара, подготовка дрожжей и т.д.), которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.

Далее следует рабочее место для приготовления опары и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной или универсальным приводом, водогреями или кипятиль­ником, весами, приспособлениями для дозировки раство­ров сахара, соли, воды. Всё подсобное оборудование уста­навливают рядом с тестомесильной машиной или универ­сальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто.

Дежи с опарой или тестом после замешивания откаты­вают в теплое место для брожения дрожжевого теста: в крупных цехах для этой цели выделяют специальные по­мещения, где поддерживаются соответствующая темпера-тура и влажность воздуха. При отсутствии таких помеще­ний тесто для брожения ставят возле кондитерских печей, где температура воздуха выше.

При необходимости одновременного выпуска изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста дополнительно орга­низуют рабочие места, аналогичные по своему оборудова­нию с рабочими местами для производства изделий из дрож­жевого теста. Взбивание бисквитного теста производится механиче­ской взбивалкой. Для выполнения подготовительных опе­раций (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также для помещения взбитого теста в формы устанав­ливают производственный стол.

Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки теста и формовки изделий. Эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В кондитер­ских цехах, где применяется пооперационное разделение труда, организуется три специализированных рабочих ме­ста, расположенных рядом. Дозировка теста выполняется вручную и требует боль­ших затрат времени. Поэтому в крупных предприятиях эта операция механизирована путем установки полуавто­матического тестоделителя, который делит тесто на пор­ции массой от 60 до 140 граммов.

На рабочем месте для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол циферблатные весы, справа — тестоделитель. Тесто, вынутое из тестоделителя, поступает на стол рас­катки и формовки. Производственные столы для раскатки теста рекомендуется делать со шкафом для хранения ин­струментов и муки.

Раскатка теста является наиболее трудоемким про­цессом. Средняя производительность труда при раскатке

теста вручную составляет (в кг/ч): для дрожжевого тес­та — 120, песочного — 100, слоеного — 40, пресного — 9.

Для механизации раскатки теста применяют тесторас- каточные машины типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч, сравнительно несложные по устройству, эксплуа­тации и обслуживанию.

Рабочее место для раскатки теста оборудуют производ­ственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной маши­ной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаж­дения теста. На производственном столе должны быть де­ревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а так­же различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Формовку изделий из дрожжевого теста производят после брожения теста. Тесто разделяют на куски определенной массы и придают ему требующуюся форму. Формуют изде­лия на рабочем столе, рядом устанавливают передвижные стеллажи с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Форму­ют изделия в основном вручную при помощи различных выемок. Нижняя часть выемок делается острой, а верх­няя снабжается ободком, предохраняющим руки от по­вреждений. Для нарезания теста применяют резцы, тесто- делители (рис. 2.10.1).

Выпечку изделий производят после их формовки и рас­стойки. От этой операции во многом зависит качество про­дукции. Для выпечки кондитерских изделий из всех видов теста применяют кондитерские печи и пекарские шкафы на электрообогреве. Температура печи и шкафа регулиру­ется в зависимости от вида теста и изделий. При выпечке следует учитывать равномерность нагрева пода печи.

Перед кондитерской печью или шкафами отводится пло­щадь для установки передвижных стеллажей — «шпилек»

б

Рис. 2.10.1. Инструмент для нарезания теста:

а — кондитерские скалки; б— дисковый резец с изделиями, подготовленными к выпечке, и стеллажей с готовыми изделиями. Эту площадь можно использовать так­же для брожения теста, так как в помещениях, где уста­новлены печи, поддерживается высокая температура.

В отделении для выпечки изделий ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как смаз­ка изделий перед посадкой в печь яичным льезоном, об­сыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят на стеллажи-«шпильки» для охлаждения. После охлаж­дения бисквит, лепешки для пирожных, тортов и др. на­резают, смачивают сиропом, покрывают кремом или по­мадкой и оформляют. В крупных цехах для этих опера­ций выделяют специальное помещение.

Приготовление кремов, сиропов, помадок производится на рабочем месте, где должны быть взбивальная машина, плита, производственные столы, холодильные шкафы, ван­на для охлаждения кондитерской помадки.

Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, аромати­ческих веществ и пищевых красителей.

Скоропортящееся сырье, готовые кремы, сиропы хранят в холодильнике, остальные продукты, инструменты — в выдвижных ящиках и на нижней полке производственно­го стола. Для взбивания и перемешивания продуктов ис­пользуют взбивальные машины МВ-35М, МВ-б, МВ-60.

Продукты, предназначенные для приготовления кре­мов, сиропов, помадок (сахарная пудра, маргарины, мас­ло и др.) подвергаются предварительной обработке (про­сеиванию сахарной пудры, измельчению маргарина и т.д.) на производственном столе.

На мелких средних предприятиях сиропы и помадки варят в наплитных котлах на электрических или газовых плитах, на крупных — в открытых паровых и электри­ческих котлах без крышек. Для охлаждения сиропов к этим котлам подводят холодную воду, которая после уда­ления пара пропускается через рубашку котлов и охлаж­дает сироп. Остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильном шкафу, используя его по мере надобности для приготовления кремов.

Ванна для охлаждения кондитерской помадки состоит из моечной эмалированной емкости (габариты 900 х 900 х х 200 мм) в металлической рубашке. Между корпусом ван­ны и рубашкой имеется зазор, который в процессе эксплу­атации заполняется холодной водой из водопровода через штуцер, расположенный в нижней части рубашки. Ис­пользованная вода выпускается через трубу в верхней ча­сти боковой стенки рубашки. Таким образом ускоряется охлаждение помадки.

Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудуется производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарез­ки и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изде­лий кремом и др. Над производственным столом рекомен­дуется укреплять полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретках у стола. Для наполнения изделий кремом используют кондитер­ские мешки с наконечниками, позволяющими наносить на пирожные и торты различные рисунки. Для сушки кондитерских мешков применяют специаль­ный шкаф с электронагревательным элементом закрытого типа мощностью 2,5 кВт.

Готовые пирожные, торты укладывают на передвиж­ные стеллажи с листами из белой жести или в картонные коробки. По мере заполнения их транспортируют в холо­дильную камеру или экспедицию.

В кондитерских цехах должны быть организованы спе­циальные помещения для мойки яиц. При выборе яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета или корзины для санитарной обработки, которая осуще­ствляется в трехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой воде 9—10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца дол­жны находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение 5 мин в 2% -ном растворе хлорной извести для дезинфек­ции. В третьем отделении яйца промывают 2%-ным ра­створом питьевой соды и ополаскивают теплой проточной водой в течение 5 мин.

Банки с замороженным меланжем перед разморажива­нием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2—3 ч для оттаивания (температура воды должна быть не выше 45 'С). В моечной кондитерского цеха устанавливают трехсек­ционные ванны для мойки инвентаря и тары. Для кипя­чения кондитерских мешков, наконечников, скалов, но­жей применяют стерилизатор. Потоки использованной и чистой посуды не должны пересекаться. Шкафы для хра­нения чистой посуды и инвентаря должны быть закрыты­ми со всех сторон.