Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания
Самообслуживание применяется на большинстве предприятий общественного питания (кроме ресторанов и кафе высшей категории): в столовых при заводах, фабриках, стройках, на предприятиях общественного питания, расположенных в местах отдыха и массового сосредоточения населения, в парках, на выставках, стадионах, вокзалах и т.д.
Классификация и характеристика форм самообслуживания
За счет внедрения самообслуживания в предприятиях общественного питания резко возрастает пропускная способность столовых, кафе, снижается время, затрачиваемое на получение блюд.
В основу классификации самообслуживания положен основной признак — способ оплаты кулинарных блюд, кондитерских изделий. По этому признаку различают самообслуживание с предварительной оплатой и с последующей оплатой за выбранную продукцию.
При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки, после чего они направляются на раздачу для их получения.
Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонентам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание посетителей намного ускоряется.
Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.
При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру.
В данном случае посетители не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операции разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки.
При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления потребители после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала.
Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.
Оборудование раздаточной линии
Отечественной промышленностью для предприятий, работающих по методу самообслуживания, выпускаются прилавки различного вида и назначения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуют различные линии — ЛПС (линия прилавков самообслуживания), ЛМ (линия мармитов), СК (стойка кафетерийная) и ЛСБ (линия самообслуживания для буфетов). Исходя из мощности и типа предприятия, формы обслуживания, характера и интенсивности потребительского потока, как в течение дня, так и в части интенсивной загрузки обеденного зала, выбирают тот или иной комплект оборудования.
Рис. 2.9.1. Линия прилавков самообслуживания ЛПС-БТ
Рис. 2.9.2. Линия прилавков самообслуживания ЛПС-Б
Количество прилавков, стоек и другого оборудования в линии самообслуживания устанавливают в соответствии с количеством посадочных мест столовой (рис. 2.9.1, 2.9.2).
Оборудование торгового зала
Специфика предприятия общественного питания, планировка торгового зала и форма самообслуживания являются определяющим при выборе оборудования торговых залов (столов, стульев, барных стоек и т.д.) и его размещения в зависимости от площади зала и его конфигурации.
Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для потребителей и обслуживающего персонала, гигиеничной и соответствовать по своей конструкции стилю оформления торгового зала.
Наибольшее распространение получили прямоугольные шести- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четырехместными.
В кафе и закусочных используются столы с квадратной, прямоугольной, круглой, овальной формой столешницы.
В кафе, кондитерских, пирожковых с небольшой торговой площадью часто устанавливают высокие столы на одной ножке, за которыми принимают пищу стоя.
Для продажи в залах кондитерских изделий применяют специальные тележки.
Организация труда повара-раздатчика
Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные.
К основным относится непосредственное обслуживание потребителей: порционирование, оформление блюда и его подача; к вспомогательным — подготовка рабочего места, получение продукции из кухни и холодного цеха и др.
В общедоступных столовых, функционирующих на протяжении всего рабочего дня, раздаточные обслуживаются специальными работниками-раздатчиками; в столовых при промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.
Каждая специализированная раздаточная линия в часы пик, как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по отпуску первых блюд, вторых и третьих блюд. В период наибольшего потока потребителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает гарнир, а второй укладывает на тарелку основное блюдо.
Раздатчики должны хорошо знать выход в граммах подаваемых блюд, знать температуру их подачи, уметь красиво оформлять блюда и т.д.
Слева от раздатчика устанавливается тележка с выжимным устройством (ТМТ-120 или ТМ-240), предназначенным соответственно для тарелок диаметром 240 мм и суповых мисок. Основу тележки составляет сварная рама, установленная на поворотных и неповоротных колесах. К раме крепятся облицовки, закрываемые столом, и стойки, служащие направляющими пружин сжатия, которые поднимают платформу с тарелками. Опускание платформы под тяжестью посуды ограничивается упором на дне шкафа. Дверца шкафа снабжена защелкой. Для перемещения предусмотрен поручень; стопки тарелок (мисок) при транспортировке удерживаются ограничителями.
Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд рабочее место раздатчика укомплектовывается необходимыми мерными инструментами, щипцами, лопаточками и др.
Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и готовой продукцией в процессе работы раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раздаточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.
Организация труда кассиров
В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с потребителями, можно выделить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед.
В зависимости от форм оплаты — предварительной или после получения выбранных блюд размещают и кассы.
При предварительной оплате касса размещается у входа в торговый зал (в вестибюле), в самом зале около входа справа по направлению потока посетителей.
При размещении кассы в конце раздаточной линии направляющие для подноса и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно на 1,5 м для того, чтобы потребители имели возможность положить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не задерживая друг друга.
Перед кассой не следует размещать сахар, хлеб, мучные изделия, пиво, воды, столовые и чайные приборы и др.
Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящиками, где хранятся рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы. В столе монтируется кассовый аппарат с контрольным счетчиком, позволяющий посетителю проверить сумму выбиваемого чека.