Организация отпуска готовой продукции Организация рабочего места раздаточной
В предприятиях общественного питания применяют различные формы реализации готовой продукции: официантами, барменами, через линию самообслуживания, магазины кулинарии и т.д.
В зависимости от метода отпуска продукции организуется работа раздаточных. Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом.
На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, баром, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.
На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка).
Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требуемой температуры в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы с мармитами, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд.
Для отпуска первых блюд в обеденное время рабочее место организуют следующим образом: кастрюлю (2025 порций) с первым блюдом устанавливают на мармит, оформляют горку повара-раздатчика. Здесь должны быть нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные куски мяса, птицы, рыбы, находящиеся в горячем бульоне.
Заказные первые блюда (мясная сборная солянка, борщ московский, щи суточные и др.) отпускают непосредственно с плиты, используя ту же горку.
Вторые блюда отпускают также непосредственно с плиты, а для раздатчика оформляется горка с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами; на столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, маслины, оливки, каперсы и др.
У раздатчика под рукой должен находиться набор инвентаря, необходимый для оформления готовой продукции, набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам.
Раздача должна быть организована таким образом, чтобы обеспечить отпуск кулинарной продукции в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 "С, вторых — 65 ”С, соусов — 75 'С, холодных и сладких блюд — от 7 до 14 °С, заказных горячих блюд — 80-90 ‘С.
Раздаточные пункты, филиалы ресторана и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды.
В раздаточных пунктах пищу в термосах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч.
Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г.
На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные ложки (50, 75, 100 г), лопатки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150, 200, 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу, рагу.
Раздатчику тертых блюд, напитков необходимо иметь разливательные ложки (0,2, 0,5 л), лопатки, щипцы для отпуска сладких блюд, мерные ложки для сахара и т.п.
Раздатчик должен уметь работать с разнообразными инструментами для отпуска блюд, оформлять блюда, знать выход изделий, необходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования, назначение столовой посуды.
Оборудование раздаточной
Мармиты стационарные электрические модулированные МСЭСМ-60, МСЭСМ-110 (рис. 2.8.1) предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и других кулинарных изделий в горячем состоянии. На предприятиях общественного питания, например в буфетах, филиалах столовых и др., устанавливаются данные мармиты в виде самостоятельных аппаратов, а также входят в состав технологических линий горячих цехов и линий раздачи в столовых самообслуживания.
Рис. 2.8.1. Мармиты электрические стационарные МСЭСМ-60
Выпускаются в двух вариантах: с круглыми алюминиевыми кастрюлями и с квадратными мармитницами из нержавеющей стали.
Конструкция мармитов бескаркасная. К раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются столом, изготовленным из нержавеющей стали.
Высота мармита регулируется. Со стороны обслуживающего имеется панель управления, с которой осуществляются включение, отключение и регулирование мощности трубчатых электронагревателей парогенератора и теплового шкафа.
Рис. 2.8.2. Мармиты электрические передвижные:
а — мармит МЭП-60: 1 — общий вид; 2 — схема; 6 — мармиты для вторых блюд: 2 — общий вид; 2 — схема МЭП-2; 3 — МЭП-20; 4 — МЭП-35; в — мармит передвижной МП-28
Вторые соусные блюда и гарниры поддерживаются в горячем состоянии в мармитницах, для установки которых в столе имеются штампованные гнезда. Мармитницы обогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода в котором нагревается трубчатым электронагревателем.
Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, смонтированном в средней части мармита. Тепловой шкаф обогревается пакетным переключателем. В мармите МСЭСМ-60 шкаф закрывается створчатыми дверцами с защелками, а в мармите МСЭСМ-110 — раздвижными дверцами.
Кроме стационарных мармитов на линии отпуска готовой продукции устанавливаются передвижные электрические мармиты. Они обладают хорошей маневренностью и легко составляются в линии раздачи пищи. Назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов такой же, как и стационарных (рис. 2.8.2).