Приготовление заливных блюд
Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных рабочих столах. Для изготовления ланспига, карбования овощей рабочее место должно быть оснащено необходимыми инструментами и инвентарем: формочками, ножами для фигурной нарезки овощей, разливательными ложками и др.
Заливные блюда, как правило, готовят в специальной порционной посуде (формочках). При перекладывании заливного на закусочную тарелку необходимо пользоваться лопаточками, не прикасаясь руками к застывшему ланс- пигу. Разделочные доски, ножи для сырых и вареных продуктов, мяса, рыбы должны быть соответственно промаркированы.
Приготовление сладких блюд
и холодных напитков
В холодных цехах общественного питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, самбуки, мороженое с фруктами и вареньем, компоты, взбитые сливки и др.
Для изготовления этих блюд и напитков выделяются специальный инструмент и инвентарь, миксеры и др. Рабочий стол, где приготавливаются сладкие блюда, должен быть хорошо освещен.
Перед началом работы повар делает заготовки сладких блюд для обслуживания посетителей в часы пик.
Так, например, может быть разлит компот и сок в стаканы; выставлены шоколад, печенье, вафли; открыты банки с консервированными фруктами и соками; подготовлена необходимая посуда для отпуска блюд.
Запас продуктов размещается в холодильном отделении стола-секции или в холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках, погружая её (формочку) в горячую воду перед выкладыванием его на десертную тарелку. Взбитые сливки с шоколадом, с вареньем готовят по заказу. Мороженое отпускают в креманках, набирая его круглыми выемками, подогрев их предварительно в горячей воде.
Особое внимание поваров следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения сладких блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов.
В холодном цехе, так же как в других цехах, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машинах (универсальных приводах, для нарезки гастрономических продуктов и др.) разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.
Оборудование холодного цеха
Машина для нарезания гастрономических товаров МРГ-300А (рис. 2.7.1) предназначена для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра, рулетов и др. Машина состоит из корпуса, привода, дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза продукта и точильного приспособления.
Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, другой — лоток с продуктами.
Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым углом и под углом от 30 до 90' к их оси.
Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа.
Рис. 2.7.1. Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А:
1 — пакетно-кулачковый выключатель; 2 — основание корпуса;
3 — лимб; 4 — ручка; 5 — опорный столик; б — нож; 7 — зажим;
8 — рычаг; 9 — подвижная опора; 10 — лоток; 11 — фиксатор;
12 — лопатка; 13 — ключ
На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими величинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.
Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. По окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.
Холодильные шкафы (рис. 2.7.2) предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.
Рис. 2.7.2. Шкафы холодильные: а — ШХ-0.4М; 6 — ШХ-0,6; в — ШХ-1.2; г — Т2-125М
Шкаф состоит из охлажденной камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью, а изнутри — листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части — дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3 "С.
На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различной модификации. которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами.
В настоящее время промышленность выпускает холодильные шкафы типа: Т2-125, Т-60Ш, ШХ-0,40, ШХ-1,12, ШХ-06 и др.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой секционная модулированная СОЭСМ-3 (рис. 2.7.3). Секция- стол предназначена для хранения полуфабрикатов, готовых блюд, а также приготовления холодных закусок.
Она представляет собой прилавок, внутри которого расположены охлаждаемый шкаф с полками для хранения продуктов и машинное отделение. На столе закреплена возвышающаяся над ним горка, имеющая уклон в сторону обслуживающего персонала. В горке расположены шесть охлаждаемых емкостей по 1 л, в которой хранятся компоненты салатной нарезки. На столе предусмотрено место для установки весов. Для нарезки и шинковки продуктов на нем имеется гастрономическая доска.
Рис. 2.7.3. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой электрическая секционная модулированная СОЭСМ-3
Конструкция стола-секции бескаркасная. На раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся стальные облицовки, соединенные между собой винтами.
Шкаф, закрывающийся двумя дверками, имеет съемные полки. Уплотнение дверок осуществляется с помощью уплотнительной резиновой прокладки, специального профиля и запора.
Внутренняя облицовка шкафа-короба изготавливается из тонколистовой нержавеющей стали. В машинном отделении смонтированы герметичный холодильный агрегат, панель с электроаппаратурой, терморегулирующий вентиль ТРВ-2М и термореле.
Включение и отключение холодильного агрегата производится ручкой пакетного выключателя. Охлаждение емкостей горки и емкости для салатной массы производится змеевиками, а охлаждение шкафа — испарителем путем естественной конвекции воздуха. Коробка с закрепленными на ней змеевиками прикреплена к столу. Для жесткости стол-секция имеет деревянную раму.
Для сохранения в шкафу холода между облицовками и внутренним коробом проложена пенопластовая теплоизоляция. Оттаивание снеговой «шубы» со змеевика и испарителя производится нажатием кнопки термореле. Включение агрегата после оттаивания происходит автоматически. Конденсат из внутренних коробов змеевиков и поддона, установленных под испарителем, стекает по шлангу в поддон, расположенный под машинным отделением.
Регулирование рабочих температур производится автоматически с помощью термореле, термочувствительный патрон которого закреплен на всасывающей трубе испарителя. На этой же трубе закреплен и термочувствительный патрон терморегулирующего вентиля ТРВ-2М.
Термореле включено в цепь катушки магнитного пускателя ПМ. По достижении заданной температуры контакты размыкаются и магнитный пускатель, питающий электродвигатель ДК-ДВ холодильного агрегата, отключается. При повышении температуры сверх установленной контакты замыкаются и магнитный пускатель выключает агрегат. При перегреве электродвигателя ДК компрессора размыкаются контакты термореле РТ компрессора и холодильный агрегат отключается.