Основные требования к помещениям торговых залов

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана — четкая организация связи тооговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды), буфетами и баром.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-прохо­дами: через один официанты выходят на производство, через другой входят в зал с полученными блюдами на

под­носах, не мешая друг другу. Могут быть и другие вариан­ты планировочных решений. Однако во всех без исключе­ния ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимо­связь торговых помещений с производством, что способ­ствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Вентиляция. Для создания нормального температур­ного режима (температура 16-18 °С, влажность воздуха 60-65%) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требую­щийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обыч­но при этом используется общая система приточно-вы­тяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декора­тивно оформлены. Таким образом, в них будет сочетаться их прямая техническая функция с оформительской.

В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль здесь играет высота помещений. Низкие тор­говые залы создают необходимость оборудования сравни­тельно дорогих вентиляционных установок. Очень важно, чтобы вентиляционные установки работали бесшумно.

Освещение. Правильный выбор системы освещения, со­блюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении инте­рьеров.

В современных ресторанах естественное освещение за­ла по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторон­ним и верхним естественным освещением, чем достигает­ся связь интерьера с окружающим здание ландшафтом.

Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окру­жающей местности будет искажаться отражение от внут­реннего света, рекомендуется использовать яркость осве­щения зала или выключить ряд источников света. Одно­временно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного осве­щения выявить некоторые выразительные детали окружа­ющей местности.

Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологи­чески действует на человека: может способствовать шум­ному оживлению или настраивать на тихую беседу, распо­лагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быст­ро обслужить, например, участников съезда, фестиваля, фирму, включается полный свет. Если посетители не спе­шат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и раз­личные иллюзорные приборы освещения (снег, дождь и др.). Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, куша­ний, напитков, а также — на самочувствие человека.

Все светильники, используемые для освещения помеще­ний, подразделяются на три группы: свободно размещае­мые в пространстве, плафоны и встроенные. Свободно раз­мещаемые в простраш тве светильники разделяются в свою очередь на следующие типы: подвесные; люстры — много ламповые светильники; бра — настенные светильники; настольные; торшеры — напольные переносные или ста­ционарные.

Устройство освещения, как и всё в интерьере, дблжно гармонировать с архитектурными элементами залов в днев­ное и вечернее время.

Самая распространенная система освещения — смешан­ное, или комбинированное, освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а неко­торые места выделяются при помощи дополнительно на­правленных потоков света. Система смешанного освеще­ния дает возможность при желании варьировать освещен­ность зала, направление светового потока, создавать до­полнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Для общего освещения торгового зала наиболее целесо­образны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достичь достаточной рав­номерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света.

Потолки и стены торгового зала должны быть гладки­ми и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.

Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточ­но высоким коэффициентом отражения, можно использо­вать светильники отраженного света. Такое освещение дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего дей­ствия ярких частей светильников.

Как правило, освещение светильниками отраженного света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетите­лей, а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал рав­номерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов.

При выборе для освещения люминесцентных ламп боль­шое значение придается цветовому оттенку света. Некото­рые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, кото­рый разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют

неприв­лекательный, неестественный вид, поэтому предпочти­тельнее лампы с теплыми оттенками — желтоватым или розоватым.

Отделочные материалы. Для оформления торговых за­лов ресторана сейчас вместо обшивок из дорогих пород дерева и фанерованных поверхностей все чаще применяют облицовочные материалы, полученные на основе синтети­ческих смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.

Широко используется в качестве отделочного материа­ла естественный камень. Каменные поверхности в инте­рьере придают ему особую художественную выразитель­ность. В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения тор­гового зала могут применяться специальные акустические панели, благодаря которым возможно улучшить акусти­ческие качества зала для проведения в нем концертов, организации эстрадных выступлений и т.п.

Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов (пер­форированных плит) в подвесных потолках при строи­тельстве или переоборудовании обеденных залов не толь­ко способствует значительному (примерно на 85%) сниже­нию уровня шума в здании, но и помогает также скрыть электропроводку, вентиляционные воздуховоды и другие коммуникации. Кроме того, в подвесном потолке из пер­форированных плит легко и удобно размещается электро­осветительная арматура. Наиболее распространенный зву­коизоляционный материал — перфорированные древесно­волокнистые плиты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются, сравнительно не­дороги.

Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользящая поверхность, влагоустойчивость и сопротив­ляемость истиранию.

До недавнего времени в большинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышенной влагопоглощаемости они быстро приходили в негодность и, кроме того, требовали тщательного ухода (покрытие лаком, циклевание и др.), что приводило к зна­чительным трудоемким процессам и материальным за­тратам; поэтому применение паркетных полов нерента­бельно.

Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синте­тическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полос­кой шириной 8 см.

В общедоступных столовых, кафе и др. полы покрыва­ются рулонным поливинилхлоридным линолеумом или плиточным материалом (фенолит), асбестосмоляными и релиновыми плиты.

Принципам оформления торгового зала аналогичны прин­ципы оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празд­нования товарищеских встреч, дней рождения и др. В круп­ных ресторанах с большими площадями банкетных залов используют иногда раздвижные перегородки, что позволя­ет создать несколько отделений, в зависимости от количе­ства групп участников банкета.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1. Стандартизация продукции общественного питания

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания регламентируется нормативными документами, утвержденными постановлением Правительства Россий­ской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036.

В связи с этим, предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной при­надлежности, а также граждане-предприниматели, зани­мающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных конди­терских и хлебобулочных изделий должны руководство­ваться действующей нормативной и технологической до­кументацией.

Общие технические требования к кулинарной продук­ции, согласно стандартам, заключаются в следующем:

кулинарная продукция должна соответствовать тре­бованиям стандартов отрасли, стандартов предпри­ятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изде­лий, технических условий и вырабатываться по тех­ническим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания;

сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соот­ветствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным

нормам и иметь сертификат соответствия или удос­товерение о качестве;

для изготовления кулинарной продукции не допус­кается принимать продукты животноводства без ве­теринарных свидетельств на продукцию с истекши­ми сроками годности (хранения); продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного пи­тания;

последовательность технологического процесса при­готовления продукции, режима механической и теп­ловой обработки продовольственного сырья, темпе­ратурный режим и др. должны соответствовать тре­бованиям санитарных правил, технологических ин­струкций и карт нормативных документов, сборни­ков блюд и кулинарных изделий.

Стандарт отрасли предусматривает такие позиции, как использование пищевых добавок при производстве кули­нарной продукции, информацию для потребителей о пи­щевой и энергетической ценности продукции, ее физико­химические, микробиологические показатели и т.д.

При организации диетического, лечебно-профилактиче­ского и детского питания руководствуются таблицами «Хи­мический состав пищевых продуктов», одобренными Мин­здравом РФ.

В требованиях к технологическому процессу содержит­ся подробное описание технологического процесса; особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обес­печивающие безопасность блюда (изделия), а также поря­док применения пищевых добавок, красителей и т.п.

В требованиях к оформлению, подаче, реализации и хранению кулинарной продукции отражаются особенно­сти оформления и правила подачи блюда (изделия); тре­бования и порядок реализации кулинарной продукции;

условия, сроки реализации и хранения, а при необхо­димости — и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарными пра­вилами и условиями и сроками хранения скоропортящих­ся продуктов.

В показателях качества и безопасности ГОСТом указы­ваются органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция), а также физико-химические и микробио­логические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия) — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

При изготовлении новых фирменных блюд, кулинар­ных изделий оригинальных технологий в предприятиях общественного питания разрабатывают стандарты пред­приятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Стандарты предприятия (СТП) разрабатывают на ку­линарные изделия, изготовляемые с применением нетра­диционных способов механической и тепловой кулинар­ной обработки пищевых продуктов, на новые торгово-тех­нологические процессы. СТП должны быть построены, из­ложены и оформлены в соответствии с ГОСТ 1 5-92.

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиоло­гической службой, на территории которой находится раз­работчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоря­жением.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований без­опасности, установленных действующими государственными нормативными актами. Стандарты предприятия не долж­ны нарушать обязательные требования ГОСТов или всту­пать с ними в противоречие. Ответственность за такие нарушения несут субъекты хозяйственной деятельности.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индек­са (СТП), регистрационного номера, присваемого самим

предприятием, и цифр года утверждения документа (на­пример, СТП-02, СТП-04).

Держателем подлинников стандартов предприятия яв­ляется лицо, назначенное руководителем предприятия.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатыва­ют на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном пред­приятии (на продукцию, поставляемую другим предприя­тиям, ТТК не распространяется).

ТТК утверждаются руководителем предприятия обще­ственного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием. Технология приготовле­ния блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требова­ний безопасности, установленных действующими норма­тивными документами.

Последовательность и содержание разделов технико-тех­нологической карты следующие.

Наименование изделия и область применения. Указы­вают точное название блюда (изделия), которое не подле­жит изменению без утверждения. Здесь же конкретизиру­ется перечень предприятий (филиалов), которым дано пра­во производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блю­да (изделия). Указывают все виды продуктов, необходи­мых для приготовления данного блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. В разделе содержания, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полу­фабрикаты, используемые для изготовления данного блю­да (изделия), должны соответствовать требованиям нор­мативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь серти­фикат соответствия и удостоверение качества.

Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нет­то, нормы закладки и выхода полуфабриката и готового изделия на 1,10 и более порций.

Технологический процесс. Содержится подробное опи­сание технологического процесса, процесса первичной об­работки сырья, изготовление полуфабриката, тепловая обработка и др.

Требования к оформлению блюда, правила подачи реа­лизации и хранения. Отражают особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реа­лизации и хранения, а при необходимости — и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реали­зуемая населению», санитарными правилами и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

Показатели качества и безопасности. Указывают ор­ганолептические показатели (вкус, цвет, запах, консис­тенция), а также физико-химические и микроб биологи­ческие показатели, влияющие на безопасность блюда (из­делия).

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» при­водят данные о пищевой и .энергетической ценности блюда (изделия).

Каждая технико-технологическая карта имеет поряд­ковый номер и хранится в картотеке предприятия. Техни­ко-технологическая карта в отличие от технологической карты является нормативным документом.

Технические условия. При разработке ТУ на продук­цию, вырабатываемую предприятиями общественного пи­тания, необходимо руководствоваться государственным стандартом ГОСТ Р 2.114-95 «Технические условия», вве­денные в действие 01.07.96 г. постановлением Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 08.08.95 г. № 425.

Сертификация услуг

общественного питания

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей» и «О сертификации про­дукции и услуг», Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановление о проведении обяза­тельной сертификации в сфере услуг общественного пита­ния (15 августа 1997 г. № 1036).

Сертификация услуг общественного питания распрост­раняется на предприятия всех форм собственности, раз­личных типов и классов, а также граждан-предпринима- телей, осуществляющих деятельность в сфере обществен­ного питания.

Цели проведения сертификации:

создание условий для деятельности предприятий, уч­реждений, организаций и предпринимателей на еди­ном товарном рынке Российской Федерации, а так­же для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международ­ной торговле;

содействие потребителям в выборе продукции;

защита потребителей от недобросовестности изгото­вителя (продавца, исполнителя);

осуществление контроля за безопасностью продук­ции для окружающей среды, жизни и здоровья че­ловека, а также имущества;

подтверждение показателей качества продукции, за­явленных изготовителем.

Сертификат соответствия (сертификат) — документ, выданный по правилам системы сертификации для под­тверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприяти­ях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кон­дитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изго­товлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на :

услуги питания ресторана;

услуги питания бара;

услуги питания кафе;

услуги питания столовой;

услуги питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготов­ления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказывае­мую квалифицированным производственным и обслужива­ющим персоналом в условиях повышенного уровня ком­форта и материально-технического оснащения в сочета­нии с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента на­питков, закусок, кондитерских изделий, покупных това­ров и услуги по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале бара.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и но-

купных товаров в ограниченном ассортименте по сравне­нию с предприятиями других типов и в основном неслож­ного изготовления, а также услуги по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также услуги по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет собой мини­мальный набор услуг по изготовлению узкого ассортимен­та кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также услуги по созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кон­дитерских изделий включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в слож­ном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

изготовление блюд из сырья заказчика на предприя­тии;

услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, ку­линарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и об­служиванию включают:

обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуаль­ных мероприятий;

организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-мас­совых мероприятий;

услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

доставку кулинарной продукции и кондитерских из­делий по заказам потребителей, в том числе в бан­кетном оформлении;

доставку кулинарной продукции, кондитерских из­делий и обслуживание потребителей на рабочих мес­тах;

доставку кулинарной продукции и кондитерских из­делий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

доставку кулинарной продукции и кондитерских из­делий по заказам, обслуживание в номерах гости­ниц;

бронирование мест в зале предприятия;

продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами.

Услуги по реализации кулинарной продукции вклю­чают реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, разносную и мелкую розничную сеть.

Услуги по организации досуга включают;

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варь­ете и видеопрограмм;

предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги включают;

консультации специалистов по изготовлению, офор­млению кулинарной продукции и кондитерских из­делий и сервировке стола;

* консультации диетсестры по вопросам использова­ния кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

1. прокат столового белья, посуды, приборов, инвен­таря;

2. продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

3. предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.

4. мелкий ремонт и чистку одежды;

5. упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслу­живания потребителей;

6. упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

7. предоставление потребителям телефонной и факси- мобильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

Организация работы по охране труда

Охрана труда — это комплекс мероприятий по техни­ке безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих меропри­ятий в столовых, ресторанах, кафе и др. обеспечивает со­здание нормальных условий работы на всех участках про­изводства на научно-гигиенической и технической основе.

Задачи техники безопасности на предприятиях обще­ственного питания — изучение особенностей процессов про­изводства и обслуживания; анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания; раз­работка конкретных мероприятий по их предупреждению.

Противопожарная техника, изучая причины возникно­вения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации.

Производственная санитария, изучая влияние внешней среды и условий труда на организм и работоспособность человека, разрабатывает санитарно-профилактические ме­роприятия по оздоровлению производственных условий.

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организа­ции работы по охране труда, разработанным с учетом дей­ствующего отраслевого Положения об организации рабо­ты по охране труда и утвержденным руководителем пред­приятия.

В Положении должно быть указано, что общее руко­водство и ответственность за организацию и проведение работы по технике безопасности в целом возлагается на руководителя (владельца) предприятия, а в структурных подразделениях — на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

организация проведения и периодичность инструк­тажей по безопасности труда;

проведение работы по пожарной безопасности;

проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда-допуска;

техническое обслуживание;

проведение погрузочно-разгрузочных работ;

закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;

обеспечение и выдача работникам спецодежды «средств индивидуальной защиты»;

контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится спе­циальной службой, инженером по охране труда или ли­цом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю пред­приятия.

Обучение работников безопасности труда должно про­водиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производ­ства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасности приемам и мето­дам работы проводится для всех работающих и инженер­но-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а также для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения

подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безо­пасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности с временными работни­ками, командированными, учащимися и студентами, при­бывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвер­жденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работ­ник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и техни­ке безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике без­опасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

с основным положением Законодательства о труде;

правилами внутреннего трудового распорядка;

основными требованиями электробезопасности;

порядком составления акта о несчастных случаях;

общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспец- одежды, санспецобуви и предохранительных приспо­соблений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязатель­ной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу. Наряду г журна­лом может быть использована личная карточка прохож­дения обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а также работ-

ники, переводимые с одной работы на другую или с обслу­живания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руко­водители тех структурных подразделений, в непосредствен­ном подчинении которых будут находиться инструктируе­мые работники.

В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно озна­комлен:

с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

со всеми опасными местами у машины, с предохра­нительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначе­нием и правилами пользования;

с правильной и безопасной организацией обслужива­ния рабочего места;

с порядком подготовки к работе (проверка исправ­ности оборудования, заземления, инструмента, ин­вентаря и т.д.);

с безопасными и правильными приемами работы, с последствиями применения неправильных приемов работы;

с инструкцией по технике безопасности обслуживае­мого оборудования;

с порядком безопасного передвижения по террито­рии предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в чет­ком знании и понимании каждым работником правил тех­ники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, незави­симо от квалификации, образования, стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и за­крепления знаний по безопасным приемам и метода труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлет­ворительные знания работниками инструкции по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабо­чем месте показать, как нужно правильно работать без­опасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Ин­структаж должен подкрепляться подробным разбором при­меров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится:

при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и ин­струмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

при нарушении работником требований безопаснос­ти труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

• по требованию органов надзора;

при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требо­вания безопасности труда, — более чем на 30 кален­дарных дней, а для остальных работ — 60 дней.

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводит­ся при выполнении разовых работ, не связанных с пря­мыми обязанностями, по специальности, ликвидация последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, про­изводстве работ, на которые оформляются наряд-отпуск, разрешение и другие документы.

Проведение всех видов инструктажа оформляется в спе­циальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошну­рованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохране­ния каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работ­ник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.