Стол- «экспресс»

Стол-«экспресс» организуют при гостиницах, на желез­нодорожных станциях, в аэропортах, где потоки посети­телей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на 20—30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочно-кислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплек­тованные обеды, состоящие из первого и второго блюда.

Стол-«экспресс» бывает особой конструкции, так как он круглый и состоит из двух ярусов — верхний, который вращается, и неподвижный нижний. Верхняя часть вра­щается благодаря наличию подшипников, она приподня­та над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина неподвижной части 35—40 см. Этот стол называют «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу. Такой стол рассчитан на обслуживание 20 человек.

Вращающаяся часть стола предназначена для установ­ки блюд, булочных и кондитерских изделий — на непод­вижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы — ножи и вилки. По­требители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные из­делия. Официанты приносят потребителям только горя­чие блюда. Вокруг стола должно быть 20—30 стульев. В конце обеда официант рассчитывается с посетителями.

Чайный стол

Для организации чайного стола можно выделить от­дельный зал, в соответствии с назначением которого долж­ны быть выдержаны решение интерьера, подбор мебели, сервировка стола, меню и реклама.

Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было оборудовать электрическое подключение чай­ников (самоваров), которые ставят на подносе на каждый стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформ­ленная буфетная стойка — прилавок, где официант полу­чает буфетную продукцию. Красочно оформляется меню, а реклама информирует посетителей о достоинствах раз­личных видов чая.

В зале используются цветные или белые с орнаментом полотняные скатерти и салфетки.

3.6. Организация питания иностранных туристов

Впечатления иностранных туристов от путешествия по стране в немалой степени зависят от того, как организова­но их питание, каково качество обслуживания в рестора­нах, кафе, столовых.

Богатая природа России, уникальные памятники ста­рины, самобытное искусство привлекают в нашу страну иностранных туристов. Иностранные граждане прибыва­ют в Россию не только на отдых, но и для деловых встреч,

переговоров, участия в форумах, фестивалях, спортивных соревнованиях, на выставки, празднества, лечение.

Значительное количество туристов проезжают через тер­риторию России транзитом, направляясь в другие стра­ны. Часть из них продолжительное время знакомится с городами России. Путевки (туры) на путешествие по Рос­сии и услуги в период поездок по маршрутам путешествий приобретаются за границей. Продают их за иностранную валюту через туристские фирмы, организации и транспорт­ные компании за границей.

Турами предусматривается предоставление частично или полностью ряда услуг различного характера. Это разме­щение в гостиницах, организация питания, экскурсий, обеспечение транспортом, встреча и проводы в каждом пункте маршрута, услуги гидов-переводчиков и др.

Виды иностранного туризма

В зависимости от цели путешествия, характера и объе­ма предоставляемых услуг, вида транспорта (воздушного, железнодорожного, водного, автомобильного), которым пользуются туристы, посещая города нашей страны, раз­личаются основные виды иностранного туризма.

Обычный туризм. Вид транспорта — железнодорож­ный, воздушный, размещение — в гостиницах, питание — в ресторанах при гостиницах; виды услуг — посещение городов, экскурсионное обслуживание.

Туризм с целью лечения. Вид транспорта — железно­дорожный, воздушный, размещение — в санаториях, пи­тание — в столовых санаториев на общих основаниях по нормам санаториев, обеспечение лечением.

Туризм с целью отдыха. Вид транспорта — железно­дорожный, воздушный, автомобильный, размещение — в гостиницах, в домах отдыха, питание — в столовых домов отдыха или ресторанах при гостиницах по лимитам для иностранных туристов, дополнительные услуги — эк­скурсионное обслуживание.

Круизный туризм. Вид транспорта — суда иностран­ных фирм, российские суда, размещение — на судах, пи­тание — по лимитам соответствующих классов в рестора­нах судов, дополнительные услуги — экскурсии в пунктах стоянок.

Кемпинг. Вид транспорта — автомашины, автобусы, размещение — в кемпингах. Питание — туристы готовят сами (имеются кухни, магазины) или питаются в столо­вых, кафе, ресторанах за наличных расчет в российской валюте.

Альпинизм и горнолыжный туризм. Все виды транс­порта, размещение — в гостиницах, питание — рестора­ны, столовые, кафе по лимитам первого класса. Предус­матриваются услуги инструкторов или проводников.

Специальный туризм. Когда иностранные граждане приезжают на фестивали искусств, крупные спортивные мероприятия и др. Этой группе туристов предоставляют номера в гостиницах и питание в ресторанах.

Организация питания туристов в ресторанах Обеспечение питанием иностранных туристов на пред­приятиях общественного питания разных городов и в пути следования осуществляется в соответствии с договорами, заключенными с объединениями, отделениями или агент­ствами ЗАО «Интурист». Как правило, питание органи­зуется в ресторанах при гостиницах, где туристы прожи­вают.

В тех случаях, когда предприятия общественного пита­ния при гостиницах не могут обеспечить всех проживающих туристов, питание организуется в находящихся вблизи ресторанах, кафе, столовых.

Иностранным туристам, путешествующим индивидуаль­но, питание представляется за наличный расчет в россий­ской валюте, а в ресторанах ЗАО «Интурист» — и по кредитным карточкам.

Отпуск питания группам туристов производится по клас­сам: полулюкс — групповой, первый и туристский. При расчете за питание групп иностранных туристов предста­витель «Интурист» выдает администрации предприятия общественного питания подтверждение использования заказа.

Подтверждение исполнения — это бланк, в котором указываются фамилия, имя, отчество переводчика, наи­менование предприятия общественного питания, которо­му выдается подтверждение, вид обслуживания (питание), количество туристов, страна, номер извещения, стоимость питания по лимиту, стоимость фактически отпущенных блюд.

Подтверждение исполнения заказа является докумен­том, предъявляемым к оплате предприятиями обществен­ного питания, отделениям, агентством ЗАО «Интурист» или Главинтуристу.

Администрация ресторана, кафе, столовой обязана вы­делить для обслуживания групп иностранных туристов отдельные залы или необходимое количество столов в об­щем зале.

Для групп иностранных туристов необходимо соблю­дать установленный режим питания: завтрак — с 8.00 до 10.00, обед с 12.00 до 15.00, ужин с 17.30 до 19.30. Для групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия, ужин организуется до начала мероприятия или после него по согласованию администрации с гидом-переводчиком «Интуриста».

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана обращать особое внимание на четкость и быстроту обслу-

живания иностранных туристов. Обслуживание во время завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина — 40 мин.

При обслуживании групп каждый официант должен обслуживать не более 10—15 человек, при обслуживании индивидуальных туристов — не более 8 человек.

В целях ускорения обслуживания иностранных турис­тов и повышения производительности труда админист­рация предприятия общественного питания должна вне­дрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужи­нов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского сто­ла» и др.).

«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговре­менно с учетом меню и необходимости быстрого обслужи­вания туристов.

Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кла­дут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки — нож лезвием вле­во, впереди параллельно краю стола — чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотня­ную салфетку. Закусочными тарелками столы не серви­руют, так как закуски раскладываются на них на произ­водстве.

За 10-15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки, кефир (сахар отдельно), холодные закус­ки, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной кон­вертом на пирожковой или закусочной тарелки.

Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помо­гает рассаживаться за столы.

Лучший метод обслуживания групп туристов — бри­гадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан на­ходиться в торговом зале.

Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов составляется предприятием общественного питания не ме­нее чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня обслуживания предлагается на выбор руководителю груп­пы через гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Сопровождающий группу гид-переводчик принимает учас­тие в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов на питание не допускается.

При составлении меню в него необходимо включать наци­ональные и фирменные блюда с учетом вкусов и запросов иностранных туристов.

В лимит стоимости питания групп туристов не вклю­чаются винно-водочные и табачные изделия. Эту продук­цию туристы могут покупать за наличный расчет.

В необходимых случаях предприятия общественного пи­тания должны обеспечить иностранных туристов диети­ческими и вегетарианскими блюдами. По окончании об­служивания метрдотели и гиды-переводчики «Интуриста» выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и поже­ланий.

Все замечания и пожелания по обслуживанию туристов гид-переводчик «Интуриста» обязан записать в день их поступления в специальную книгу записей переводчиков.

Метрдотель обязан доложить о замечаниях и пожела­ниях туристов директору ресторана, а гид-переводчик — руководству отделения или агентства «Интурист».

Администрация ресторана немедленно должна принять меры по устранению замечаний иностранных туристов и рассмотрению пожеланий иностранных туристов и о ре­зультатах информировать «Интурист».

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в но­мера гостиницы, за что с туристов взимается дополни­тельная плата.