Организация моечной столовой посуды

Культура обслуживания посетителей предприятий об­щественного питания в немалой степени зависит от пра­вильной организации работы посудомоечной столовой по­суды. Моечная, размещаемая обычно с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Осо­бое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, уст­ройству канализации, вентиляции, своевременному удале­нию отходов.

Всё оборудование в моечной размещают по ходу обра­ботки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка по­суды и приборов, мойка, ополаскивание, просушка.

Основное оборудование моечной — ванны и посудомо­ечные машины. Здесь также используют столы и прилав­ки, которые для предотврашения боя посуды и уменьше­ния шума обивают линолеумом. При обслуживании посе­тителей официантами посуду убирают со столов сами офи­цианты на подносы, унося их затем в моечную.

В предприятиях с самообслуживанием посуду убирают посудосборщицы, ставя ее на специальные тележки. Далее посуда поступает через специальное окно в моечную. Здесь же у окна имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бочок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, столовые приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехгнездную ванну. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки (отходы помещают в специальный бочок), затем моют в первом отделении ван­ны при температуре 45—50 °С. В воду добавляют моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горя­чей воде (50 ”С) с добавлением 10%-ного раствора хлор­ной извести для ее дезинфекции (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в метал­лические сетки, ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные коврики.

На предприятиях общественного питания допускается использовать моющие и дезинфицирующие средства, раз­решенные Министерством здравоохранения РФ. Примене­ние других средств категорически запрещено.

Стаканы, блюдца моют в отдельных ваннах в двух во­дах: в первом отделении ванны — в горячей воде (50 °С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чи­стой водой (70—80 °С).

Столовые приборы при ручном способе моют так же, как моют стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, а затем просушивают.

В крупных предприятиях общественного питания (рес­торанах, столовых и др.) для мытья столовой посуды и приборов используют посудомоечные машины ММУ-1000, ММУ-500 и др. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд посудомой­щиков.

Посудомоечные универсальные машины ММУ-100, ММУ-2000 (рис. 3.2.3) предназначены для мытья столо­вой посуды (тарелок, стаканов, приборов, чашек, подно­сов) с применением моющих средств. Устанавливаются в моечных отделениях предприятий общественного питания, имеющих как горячее, так и холодное водоснабжение. Данные машины представляют собой конвейер непрерыв­ного действия и имеют разную производительность мытья посуды (производительность ММУ-1000 — 1000 шт./ч тарелок диаметром 225 мм, ММУ-2000 соответственно — 2000 шт./ч).

о — ММУ-1000; 6 — ММУ-2000

Каждая машина состоит из секций загрузки, мытья и приводной, внутри которых укреплена рама с кожухом и облицовкой, являющаяся направляющей для настила транспортера.

Секция загрузки состоит из ванны и сварной рамы. Ванна имеет бункер, в котором скапливаются остатки пищи. Выполнен он в виде перфорированного легко выни­маемого полуцилиндра. В нижней части секции располо­жены вентили холодной и горячей воды и подачи воды для санобработки.

Секция мытья состоит из сварной рамы, к которой крепятся ванны для мытья и ополаскивания посуды, элек­тронагреватель, насосы. Кожух и ванны образуют тун­нель, внутри которого проходит транспортер. Кожух раз­делен шторками на технологические зоны обработки посу­ды: зону струйной очистки, мытья, ополаскивания и вто­ричного ополаскивания (стерилизация 90—95 °С).

В зоне струйной очистки происходит смыв с посуды остатков пищи струями горячей воды из душей, в зоне мытья — мытье посуды рециркулирующим моющим ра­створом (65—70 "С), в зоне ополаскивания — ополаскива­ние посуды рециркулирующей горячей водой. Температур­ный режим мытья посуды в машине регулируется термо­сигнализаторами .

Организация работы сервизной

Сервизная — помещение для хранения и отпуска офи­циантом столовой посуды и приборов, кроме того, из сер­визной пополняются посудой и раздаточные линии само­обслуживания.

Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в ко­торую поступают использованные столовые посуда и при­боры.

Основное оборудование сервизной — шкафы и стелла­жи с полками, где находятся посуда и приборы. Столовые

приборы хранят в специальных ящиках с гнездами от­дельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды отведены определенные места.

В ресторанах, барах, кафе, где посетителей обслужива­ют официанты, посуду и приборы отпускают бригадиру официантов на рабочую смену под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка да­ется ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работ­ники сервизной должны своевременно пополнять на при­лавке запас посуды, необходимой для обслуживания посе­тителей.

Перед концом рабочего дня подсчитывается количест­во предметов сервировки, используемых в торговом зале, а при недостаче — составляется акт. Из сервизной в тор­говые залы выдается также и столовое белье.

Организация работы хлеборезки, оборудование

При реализации большого количества хлеба на пред­приятиях общественного питания отводится специальное помещение для резки хлеба. На небольших предприятиях хлеборезку совмещают с буфетом или раздаточной. Для этой цели организуется отдельное рабочее место, оборудо­ванное стеллажом или шкафом, столом, весами и необхо­димым инвентарем.

Если для хлеборезки отводят отдельное помещение, оно должно быть сухим и светлым. В ресторанах хлебо­резка должна находиться в смежном помещении с буфе­том, чтобы официантам не приходилось делать лишних переходов. На крупных предприятиях, имеющих несколь­ко торговых залов, хлеборезку желательно совмещать с кладовой хлеба. При этом помещение должно находиться недалеко от загрузочной площадки, куда прибывают авто­машины с хлебобулочными изделиями. Целесообразна за­грузка непосредственно из автомашины через окно хлеборезки, в этом случае сокращается дополнительная транс­портировка хлеба.

Температура воздуха в хлеборезке должна быть не выше 16 "С, так как в теплых помещениях хлеб быстро черстве­ет и сохнет. Влажность воздуха в хлеборезке рекомендует­ся поддерживать до 70%; при более высокой влажности хлеб быстро покрывается плесенью, приобретает затхлый, неприятный запах и горьковатый вкус. В хлеборезках нельзя хранить никаких других (кроме хлеба) товаров.

Для хранения каждого вида хлеба отводят разделенные шкафы с отверстиями для вентилирования внутреннего объема. В помещении хлеборезки должны быть хлебореза­тельная машина, производственные столы, настольные весы, хлебные ножи (простые и рычажные), а также хле­борезательные доски, двурогие вилки, щипцы, совки, щет­ки-сметки.

При организации рабочего места резчика хлеба стол устанавливают перед раздаточным окном, слева от него располагают хлеборезательную машину, а шкафы разме­щают вдоль стен. Весы можно вмонтировать в прилавок так, чтобы их плоские чашки выступали над уровнем сто­ла на 1—1,5 см.

На предприятиях, обслуживающих рабочих, в столо­вых школ, училищ и др. предварительно нарезают боль­шое количество хлеба (100—200 кг) и укладывают его на лотки, накрывая тканью.

Хлеборезательная машина МРХ-200 (рис. 3.2.4) пред­назначена для нарезки хлеба ломтиками заданной толщи­ны. Машина состоит из станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механиз­ма регулирования толщины среза и точильного приспо­собления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна: одно для подачи хлеба к ножу, другое — для выхода нарезанных ломтей хлеба. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи. Он обеспечивает планетарное дви­жение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специаль­ной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

На машине установлено точильное приспособление, ко­торое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.

При остановке машины автоматически включается тор­мозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины. Для включения и остановки машины установлен кно­почных выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации машины. Перед началом ра­боты машину осматривают, проверяют ее состояние и рас­тормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют маши­ну на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачива­ют диск с делениями до нужного размера нареза хлеба.

Рис. 3.2.4. Хлгборезательная машина ГРХ-200:е

1 — кнопочный выключатель; 2 — корпус; 3 — загрузочный лоток; 4 — корпус резания; 5 — приемный лоток; 6 — механизм заточки

После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15—16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое по­ложение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба; как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хо­да каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится и одновременно включится электротормоз. Пос­ле остановки машины поднимают ограждающую решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, так как можно травмиро­вать руки обслуживающего персонала.

3-3. Обслуживание посетителей в ресторанах