Бары, организация работы

Бары относятся к торговой группе помещений и, как правило, размещаются непосредственно в торговом зале ресторана. Организация обслуживания посетителей в баре сочетается с быстрым обслуживанием непосредственно за барной стойкой наряду с обслуживанием за столами.

Такой вид бара, как коктейль-холл, размещается при ресторанах в гостиницах. Коктейль-холлы по уровню об­служивания относятся к классу люкс и высший и рассчи­таны от 50 до 150 посадочных мест.

Посетителям коктейль-холла предлагается широкий ассортимент коктейлей, бутербродов-канапе, ликеро-водоч­ных изделий, вин, цитрусовых, соков, кондитерских изде­лий и т.д.

Рабочее место бармена оборудуется барной стойкой, холодильными-витринами, льдогенераторами, низкотемпе­ратурными витринами-прилавками, вращающимися стел­лажами для бутылок, кофеваркой, винными дозаторами, раковиной для мытья посуды с подводами горячей и хо­лодной воды, настольной посудомоечной машиной и др.

Залог успешной работы бара — это быстрота и чет­кость обслуживания посетителей бара. Поэтому рабочее место бармена должно быть хорошо оснащено барной по­судой, инструментом и инвентарем (рис. 3.2.1, 3.2.2).

Рис. 3.2.1. Инвентарь для бара:

1 — сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2,3 — мензурки;4 — металлический дозатор; 5 — барный поднос; 6 — термос для льда; 7— нож для нарезки цитрусовых; 8 — терка для шоколада; 9— щипцы для льда; 10 — сито

1

Рис. 3.2.2. Инвентарь для бара:

1 — сифон; 12— экстрактор (соковыжималка);

13 — ложка коктейльная;

14, 15, 16 — шпажки для канапе и горячих бутербродов; 17 — нож универсальный; 18, 19 — мерные чашки

Для приготовления коктейлей бармен использует блен­деры, шейкеры, стрейнеры.

Блендер — посуда из нержавеющей стали для смешива­ния нарезанных фруктов, цитрусовых со льдом и другими ингредиентами.

Шейкер коктейльный предназначен для изготовления алкогольных коктейлей и имеет стеклянный или металли­ческий смесительный стакан с ситечком и крышкой.

Коктейльный стрейнер сделан из нержавеющей стали и используется для перемешивания смешанных напитков (коктейлей), когда нужно отфилировать лед, плавающий в них.

Кроме этого у бармена под рукой всегда на определен­ном месте должны быть: коктейльная ложка для переме­шивания сахара и других ингредиентов в приготавливае­мом коктейле в стакане; пестик для растирания прянос­тей, орехов, печенья и др; совок для льда, открыватель для вина, разделочная доска и фруктовый нож; фрукто­вый канеллер — специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры; он обычно снабжен электротеркой для снятия цедры; нож-канелль — служит для вырезания твиста вручную; мерные стаканы, мензурки, соковыжималки и др.

При обслуживании посетителей бара немаловажное зна­чение имеет правильная организация рабочего места бар­мена. Бармену будет легче работать, если он рационально организует свой труд, чтобы избежать лишних движений и суеты.

Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.

Вина и другие жидкие компоненты целесообразно раз­мещать с правой стороны рабочего места бармена: бутыл­ки обычно ставят в один ряд; сначала располагают конь­як, водку, ром, а затем — ликеры, вина крепленые и столовые.

До начала работы необходимо заготовить все компо­ненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервиро­ванные плоды и ягоды и др.) в том количестве, которое обеспечит бесперебойную работу бара в течение дня. Нуж­но также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некото­рые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бар­мена, где находятся подносы с чистой посудой.

Барные стойки могут быть различной формы и длины. Это зависит от площади помещения. В барах с большим количеством посадочных мест для быстрого обслужива­ния посетителей возможна организация нескольких секто­ров с работающими в них барменами, которые представ­ляют собой одну бригаду во главе со старшим бригадиром.

При подготовке бара к обслуживанию необходимо обес­печить санитарную уборку помещения, расстановку мебе­ли, сервировку и подготовку столов, подготовку барной стойки.

Рабочий день бармена условно можно разделить на две части: первая — это время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию, получение со склада сырья, продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего време­ни; вторая часть — это время обслуживания посетителей.

Подготовительный период занимает обычно треть рабо­чего дня, и за это время необходимо подготовить для реа­лизации всю продукцию.

Немаловажное значение в организации обслуживания имеет правильное оформление витрины бара и барной стой­ки. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а также ценники.

На барной стойке обязательно должна стоять в стакане полиэтиленовая соломка, и на стойку бара ставят в эф­фектно оформленном футляре меню, отпечатанное типог­рафским способом.

В меню перед каждым видом коктейля ставится поряд­ковый номер, что облегчает работу бармена при выполне­нии заказа.

Для ознакомления посетителей бара с составом коктей­ля под названием коктейля указывают его компоненты, выход, цену. Оформляя витрину бара, бармену следует полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски с помощью различных видов рекламы.