В.И. Богушева
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Среднее профессиональное образование •
В.И. Богушева ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебник Для студентов средних специальных заведении, обучающихся по спеииальности 2711 «Технология производства продукции общественного питания»
Ростов-на-Дону «Феникс»т 2008
В учебнике представлен комплекс теоретических основ организации предприятий общественного питания, где подробно даны характеристики типов и классов предприятий, их специализация, формы обслуживания.
В основных главах излагается порядок организации работы производственных цехов и вспомогательных служб предприятия, оснащения их современным технологическим оборудованием с подробным описанием их устройства и правилами эксплуатации.
Особое внимание в учебнике уделяется организации торговой деятельности предприятия общественного питания и обслуживания различных контингентов потребителей, в том числе обслуживания посетителей в ресторанах.
В последних главах книги освещены вопросы стандартизации и сертификации продукции и услуг предприятий общественного питания, охраны труда и техники безопасности.
Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников ресторанов, кафе, баров и др.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание посетителей.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широкая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется некоторыми особенностями, такими как:
сочетание функций производства, реализации и организации потребления готовой продукции;
изготовление продукции, имеющей преимущественно ограниченные сроки реализации; вместе с тем развитие научно-технического прогресса позволяет изготавливать продукцию с более длительными сроками хранения (быстрозамороженную);
зависимость ассортимента выпускаемой продукции и реализуемых покупных товаров от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента (профессиональных, возрастных, национальных и др.), его покупательной способности, условий труда и т.д.;
зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, организаций, учебных заведений.
Следует также учитывать, что определенные типы предприятий общественного питания служат и местом отдыха населения (рестораны, бары, кафе и т.д.), в связи с этим в них организуются эстрадные представления, устраиваются встречи с актерами, композиторами и т.д.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется некоторыми признаками, которые сближают их с предприятиями пищевой и розничной торговли.
Предприятия пищевой промышленности и общественного питания сближает то, что и те и другие осуществляют производственные функции. С торговыми предприятиями предприятия общественного питания объединяет то, что выпускаемая ими продукция, так же как и продукты, реализуемые в розничной торговой сети, является товаром. Организационно общественное питание связано с торговлей.
Предприятия общественного питания должны активно участвовать в пропаганде научных основ рационального питания, организуя консультации по приготовлению блюд, занятия по кулинарии, организовывать конкурсы поваров, барменов и официантов.
Типы предприятий общественного питания, их характеристика
Под предприятием общественного питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица (столовая, кафе, ресторан, бар и т.д.), выполняющая определенные функции по обслуживанию населения (изготовление и реализация продукции, организация потребления, предоставление дополнительных услуг).
Все предприятия общественного питания в зависимости от организации технического процесса, мощности производства, принятых форм обслуживания населения, ассортимента выпускаемой продукции делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные и работаю-
щие на сырье, т.е. с законченным производственным циклом.
Заготовочные предприятия перерабатывают сырье и выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий.
Необходимые условия организации технологического процесса на этих предприятиях — поточность производства полуфабрикатов, возможность рационального использования высокопроизводительного оборудования и связанного с этим повышение производительности труда работников. Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны быть максимально механизированы.
К заготовочным предприятиям относятся фабрики-кухни, столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и др.
Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым холодильным оборудованием для создания нормального режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
При крупных заготовочных предприятиях, как правило, организуются столовые, закусочные, а также магазины кулинарных изделий.
В доготовочных предприятиях организуется выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Всё это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества.
Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют
увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами общественного питания.
В предприятиях с законченным циклом производства в производственных цехах осуществляются все стадии первичной переработки сырья, производство полуфабрикатов и организация выпуска кулинарной продукции для ее последующей реализации в торговых залах предприятия.
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется следующими факторами: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточный прием пищи); спецификой обслуживания людей во время коротких обедов, отдыха и т.д.; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Её назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами, ужинами.
В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях и др.
В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, студенческие, рабочие, диетические, вегетарианские и т.д.
Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, т.е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых случаях — обслуживание официантами.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних специальных учебных заведениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразные по дням недели.
Обслуживание рабочих, студентов, служащих нередко осуществляется через столовые-филиалы основного предприятия.
Столовые раздаточные предназначены для организации питания по месту работы или учебы небольших коллективов рабочих, служащих, учащихся.
К ним относятся предприятия, не имеющие кухни, оснащенные оборудованием для подогрева пищи, реализующие для потребления на месте обеденную продукцию, доставляемую из других предприятий (столовых, ресторанов, кафе). В столовых-раздаточных организуется отпуск скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, а также кисломолочных продуктов, соков, хлебобулочных и табачных изделий.
Меню столовых включает один-два варианта комплексных обедов, а для свободного выбора — два первых, три вторых, два-три наименования сладких блюд и холодных закусок.
В столовых при общеобразовательных школах значительное место в ассортименте занимают молочнокислые изделия, сосиски, рубленные кулинарные изделия из мяса и рыбы, школьные булочки, кондитерские мучные изделия в ассортименте.
При организации горячего питания в школьных столовых очень важно правильно организовать режим работы с учетом учебного процесса: в короткие перерывы между уроками необходимо обслужить большое количество детей.
Для школьных столовых разрабатывается специальное меню горячих обедов и завтраков с учетом возраста детей, калорийности блюд и их чередования по дням недели.
Для обслуживания людей, которым по состоянию здоровья необходимо лечебное питание, организуются диетические столовые (общего пользования или при промышленных предприятиях, учебных заведениях). Приготовление пищи и обслуживание посетителей осуществляется здесь под наблюдением врачей-диетологов или диетсестер.
В диетических столовых на 100 мест и более на каждый день рекомендуется пять-шесть диет, утвержденных Институтом питании АМН России для таких предприятий общественного питания.
В диетических столовых блюда и напитки приготавливаются по специальной рецептуре и технологии квалифицированными поварами.
Кухня оснащается оборудованием для приготовления блюд на пару, протирания овощей, приготовления соков и др.
Для каждой диеты, как правило, приготовляются одно первое блюдо, два вторых и одно сладкое. Для продажи сопутствующего ассортимента покупных товаров открывают буфеты. Здесь продают молочнокислые продукты, фрукты, ягоды, соки, минеральные воды и другие, характерные для диетического питания продовольственные товары.
В диетических столовых применяется самообслуживание, в некоторых столовых обслуживают официанты.
На многих промышленных предприятиях для предупреждения профессиональных заболеваний рабочих организуют лечебно-профилактическое питание (обеды или отдельные продукты — молоко, творог, витаминные напитки).
Ресторан — предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготавливаемые в основном по индивидуальным заказам посетителей, сочетается с организацией их отдыха.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.
Основное назначение ресторана — приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.
В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют торжественные банкеты, обслуживание вечеров на дому, в учреждениях и др.
Рестораны обеспечивают посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний — полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки.
Предприятия предоставляют населению и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий через свои магазины-кулинарии.
В дневное время рестораны организуют комплексные обеды по пониженным наценкам.
В меню ресторана, наряду с порционными блюдами, должны быть включены так называемые дежурные блюда для немедленной их подачи посетителям.
Многие рестораны специализируются на изготовлении национальных блюд.
Продукция ресторанов изготавливается по повышенным нормам закладки сырья в блюдо поварами высшей квалификации. В ресторане обычно имеется кондитерский цех для производства кондитерских изделий в широком ассортименте. Покупные товары представляют большой выбор ликеро-водочных изделий, вин, коньяков, пива и безалкогольных напитков. Кроме того посетителям ресторана предлагаются кондитерские изделия высших сортов, шоколад различных видов и в различной расфасовке, фрукты и т.д.
Обслуживание в залах ресторана осуществляется официантами под наблюдением метрдотеля. Обслуживающий
персонал должен быть одет в специальную фирменную одежду. Метрдотель и официанты обязаны иметь специальную подготовку, в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторым из них необходимо обладать знаниями иностранных языков.
В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, ужинов).
Для обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают 1—2 стола. В меню дополнительно включают детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами выхода.
В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).
Залы оборудуются двух-, четырех- и шестиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала.
В ресторанах высшей и первой категории столы накрывают скатертями.
Высокий уровень комфорта в ресторанах обеспечивается за счет микроклимата, в частности за счет кондиционирования воздуха. Помещения для посетителей должны отличаться художественным оформлением, выдержанным в определенном стиле, соответствующем наименованию ресторана.
Рестораны размещают преимущественно на центральных оживленных улицах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэровокзалах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха — в парках, садах, на стадионах.
Рестораны должны иметь на фасаде вывеску с названием (ресторан «Москва», ресторан «Метрополь», ресторан
«Прага»), выполненную накладными буквами и освященную в вечернее время. У входа в ресторан вывешивается или пишется на дверном стекле режим его работы.
Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также напитками, кондитерскими изделиями. Кроме пассажиров вагоны-рестораны обеспечивают горячей пищей работников поездной бригады (проводников вагонов и др.) по специальному меню.
Вагоны-рестораны обычно оборудованы низкотемпературными камерами для хранения быстрозамороженных блюд, сырья. Здесь реализуются холодные закуски, первые и вторые, сладкие блюда и горячие напитки. Приготавливаются дорожные наборы (в пакетах), заготовленные на станциях отправления, кондитерские, хлебобулочные и молочнокислые изделия, воды, пиво, вина, шоколад, табачные изделия. Обслуживают посетителей официанты. Они же продают товары и напитки вразнос, обходя вагоны в пути следования не менее трех раз в день.
Пассажирский поезд, находящийся в пути следования около одних суток, обычно имеет купе-буфет, который оборудуется в одном из вагонов.
Кафе — предприятие общественного питания, в котором реализуются в основном горячие (кофе, чай, какао) и холодные напитки (соки, воды и др.), кондитерские изделия, сладкие блюда.
В меню кафе из первых блюд может быть бульон с пирожком, кулебякой, из вторых блюд — сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные блюда. В меню кафе включают холодные закуски в ограниченном ассортименте, десерт.
Кроме того, в кафе реализуют покупные товары — конфеты, шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты и т.д.
В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертномузыкальное представление.
В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.
Архитектурно-художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям.
В некоторых кафе, работающих без обслуживания официантами, столы используют с гигиеническим покрытием без накрытия их скатертями и сервировки. В данном случае применяется форма самообслуживания. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.
При обслуживании посетителей официантами и барменами кафе обеспечивают сортовой посудой (бокалами, тонкими стаканами, фужерами, рюмками и др.), фарфорофаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная. При организации специализированных предприятий к их помещениям, оформлению зала, характеру организации производства и размещению предъявляются те же требования, что и при организации кафе общего типа.
Кафе-кондитерская— предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе и фирменные — одно-два) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции мебелью. Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитерских изделий используется специальная посуда.
В зале размещают один-два стола со стульями для обслуживания детей.
Обычно при кафе работает магазин по продаже кондитерских изделий, где могут быть установлены два-три высоких стола для быстрого обслуживания посетителей.
Кафе-мороженое — в своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктовоягодные соки, шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки).
В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготавливают мороженое сами на фрезерных установках.
Кафе-мороженое обычно бывают небольшими (25100 мест). На летний период могут быть предусмотрены сезонные места (на тротуарах улиц, парках, пляжах и т.д.). Сезонная площадка оборудуется столами с гигиеническим покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для детей предусматривается 2—3 стола со стульями.
Кафе-молочная — специализированное предприятие для реализации молочных изделий в ассортименте, кондитерских изделий в ассортименте, кондитерских изделий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (блинов, пудингов, запеканок и других сладких блюд). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда из молока и молочных продуктов (молочные супы, каши, сырники, крупеники и до.)
Применяется самообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом.
Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. В меню кафе включен большой ассортимент мучных, молочных, кондитерских изделий, молочные коктейли, мороженое. В меню также включают холодные закуски, первые и вторые блюда, соки. Все блюда в кафе имеют уменьшенные нормы выхода.
Интерьер зала оформлен сюжетами из любимых детских сказок и мультфильмов. Мебель: столы и стулья детские.
Обслуживание в детских кафе осуществляется официантами, одетыми в специальную форму персонажей из детских сказок («Мальвина», «Красная Шапочка» и др.).
Молодежное кафе — предназначено для вечернего отдыха молодежи с тематическими вечерами (встреча с популярными артистами театра и кино, эстрадными певцами, поэтами; демонстрация моделей одежды, шахматные турниры, свадьбы и др.).
В кафе должна быть создана уютная обстановка, обслуживание — официантами, барменами. Оно должно иметь эстраду и танцплощадку.
Меню кафе имеет сравнительно небольшой ассортимент холодных закусок, вторых горячих блюд несложного приготовления, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, вина, мороженое, коктейли.
Закусочная — специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. Меню закусочной предлагает разнообразные холодные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки.
Закусочные, как правило, имеют свою специализацию (сосисочная, блинная, чебуречная, пирожковая и др.) и предполагают реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия. Сопутствующие покупные товары должны быть в ограниченном ассортименте.
Обслуживание в закусочной может осуществляться как официантами, так и самообслуживанием.
Форма официантов должна соответствовать направлению специфики предприятия. Так, в блинной форма официантов отделывается русским орнаментом, в шашлычной — отражает кавказские и восточные элементы одежды.
Интерьер залов также должен соответствовать наименованию предприятия. Столы используются с гигиеническим покрытием.
Шашлычная — предприятие, специализирующееся на приготовлении шашлыков различных наименований, а также блюд восточной кухни — супов (харчо, шурпа, хаш и др.), цыплят табака, чахохбили, купат, люля-кебаб и др. В ассортименте также — холодные блюда и закуски, различные острые соусы, маринованные и свежие овощи, зелень в ассортименте, горячие напитки (чай, кофе), соки и т.д. Допускаются алкогольные напитки, пиво в ассортименте.
Обслуживание — официантами и самообслуживание.
Котлетная — предприятие, специализирующееся на приготовлении различных котлет из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп. В меню предусматриваются холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки.
Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации для потребления на месте горячих сосисок, сарделек, кондитерских изделий, напитков.
В меню может включаться яичница (натуральная, с колбасными изделиями, ветчиной и др.).
Пельменная (вареничная) — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению на месте пельменей (вареников), напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов.
Чебуречная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению чебуреков, напитков, а также некоторой другой кулинарной и покупной продукции.
Буфет — предназначен для быстрого обслуживания посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, молоко.
хлебобулочные, кондитерские, табачные изделия. В буфете могут реализовываться и вторые блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски и др.).
Буфеты организуются в цехах промышленных предприятий, учреждениях, учебных заведениях, концертных залах, кинотеатрах, на вокзалах, стадионах, пристанях, аэровокзалах, при гостиницах и т.д.
Буфеты могут быть внутренними — в столовых, ресторанах и внешними — как филиалы основного предприятия, расположенные за его пределами, в железнодорожных вагонах (купе-буфет).
Вместимость буфетов обычно от 8 до 36 мест; в буфетах при промышленных предприятиях — до 50; вместимость буфетов при зрелищных мероприятиях и в спортивных сооружениях может быть еще больше.
В зависимости от численности обслуживаемого контингента буфет может иметь кухню с раздаточной и торговым залом, где устанавливают высокие столы (без стульев) или обычные (со стульями). Меню в таких буфетах более разнообразное.
Бар. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть спортивные телепередачи, выступление артистов варьете и др.
Бары — это в первую очередь специализированные предприятия быстрого обслуживания, для реализации смешанных напитков (коктейлей) в широком ассортименте.
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, коктейль-холлы и др.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала и более разнообразным технологическим оборудованием, инвентарем.
Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.
Меню баров содержит как смешанные напитки, так и натуральные, крепкоалкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие напитки — пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны.
Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Из кондитерских изделий предлагают маленькие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
По уровню обслуживания бары подразделяются на три класса — люкс, высший и первый.
Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив и марочного в бутылках. Пиво в розлив отпускается, используя специальные стойки, к которым оно подается из специальных емкостей. К пиву подают различные холодные, а также горячие закуски несложного приготовления (колбасу жареную, сосиски, сардельки, шпикачки и др.)
Из холодных закусок: сыр твердых сортов, картофеть- ный крекер или чипсы, вобла вяленая или соленая, колбаса сырокопченая, сушки, маслины, оливки, креветки.
В дополнение к указанному ассортименту продукции в пивном баре рекомендуются фруктовые и минеральные воды. Продажа крепкоалкогольных напитков не допускается.
В пивных барах обслуживание посетителей осуществляется, как правило, официантами.
Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагают при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара — принять легкий аперитив.
Здесь подают канапе, открытые бутерброды, тартинки и гренки с различными продукты.
В некоторых барах в меню или семгой, жюльены, кондит фруктов и ягод, трюфели, печенье, миндаль жареный, фисташки, фрукты, ягоды, соки, фруктовые и минеральные воды.
В залах малой вместимости посетителей обслуживают бармены, в залах большой вместимости — бармены (за стойкой) и официанты — за столиками.
В барах высшей категории в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления.
В коктейль-баре приготавливаются и реализуются смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски.
В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые (физы) с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.
К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., тарталетки с луком и яйцом, сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.).
В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), кондитерские изделия (ретифуры — мелкое печенье, трюфели, пастила, мармелад, шоколад, шоколадные конфеты).
Посетители обслуживаются барменами за барной стойкой, официантами — в зале за столиками.
Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещается коктейль-холл в основном при гостиницах и ресторанах. Посетителей обслуживают бармены и официанты.
Гриль-бары размещают в торговых центрах, в зонах массового отдыха граждан, на оживленных магистралях улиц, при ресторанах.
В гриль-барах посетитель может быстро перекусить, для чего в меню включают тартинки, сосиски, сардельки жаренные на решете или во фритюре. Однако самым распро страненным блюдом является рыба грилье, цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс.
В качестве гарнира — картофель фри со свежими или солеными овощами.
В гриль-баре блюдо готовят непосредственно на виду у потребителей. Обслуживание посетителей гриль-бара осуществляется барменами у барной стойки, официантами — за столиками.
Магазин кулинарии, как правило, является филиалом столовой или ресторана, где реализует населению разнообразный ассортимент мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, различных кулинарных, мучных и кондитерских изделий, изготовляемых на основном предприятии.
Для удобства покупателей в магазине могут продаваться сопутствующие товары в мелкой расфасовке по различным ценам (специи, приправы, соусы и др.).
В крупных магазинах организуют кафетерии, где посетителям предлагают горячие напитки, мучные кондитерские изделия, молочные коктейли, соки. Кроме того, такие магазины организуют для населения консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, сервировки праздничных столов, прием заказов на полуфабрикаты и различные кондитерские изделия, проводят выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий.
Классификация предприятий общественного питания
Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная), характеризующая качество представляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
■ ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса (Госстандарт России принят и введен в действие от 05.04.95 № 198): люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Общие требования к предприятиям общественного питания
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных постановлением Правительства РФ от 13.04.1993 № 332, санитарных и технических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МВТ 5061;
экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
электробезопасности — СНиП 11-4.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ;
складирование тары; размещение контейнеров с мусором;
сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое технололгическое оборудование должны соответствовать СНиП 2.06.02.
На предприятиях должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых, в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов, должны пред-
усматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического питания, лечебно-профилактического и др.
Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Приложение Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
Помещения для потребителей |
Типы предприятий общественного питания |
|||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная |
||||||||
Класс |
||||||||||||
ЛЮКС |
ВЫСШИЙ |
первый |
ЛЮКС |
ВЫСШИЙ |
первый |
|||||||
Вестибюль |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
- |
- |
|||
Гардероб |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0* |
- |
|||
Зал |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|||
Банкетный зал |
0 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|||
Мужской туалет с помещением для мытья рук |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0* |
0 |
- |
|||
Женский туалет с помещением для мытья рук |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0* |
- |
- |
|||
Комната для курения |
0 |
0 |
- |
0 |
- |
- |
- |
- |
- |
|||
Примечание:* — для предприятий вместимостью свыше 50 мест. «О» — наличие помещений обязательно.
♦ -» — наличие помещений не обязательно.
Приложение Б
Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей |
Площадь на одно место, не менее, м2 |
1. Ресторан |
|
1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой |
2,0 |
1.2. Зал |
1,8 |
1.3. Комната для курения |
0,07-0,075 |
2. Бар |
|
2.1. Зал |
1,8 |
3. Кафе, закусочные, пивные бары |
|
3.1. Зал |
1,6 |
4. Столовые школ и школ-интернатов: |
|
— зал на 80 мест; |
0,75 |
— зал свыше 80 мест; |
0,65 |
• средних специальных учебных заведений: |
|
— зал; |
1,3 |
• профтехучилищ: |
|
— зал; |
0,8 |
• общедоступные, при высших учебных заведениях: |
|
— зал |
1,8 |
Примечание. Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.
Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям:
требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий (табл. 1);
требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью (табл. 2);
требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов (табл. 3);
■ требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов (табл. 4).
Таблица 1 Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
|
Требования к предприятиям |
Тип предприятия |
|
|||||||||||||||||
|
Ресторан |
Бар |
|
|
К го |
|
||||||||||||||
|
|
>s |
|
|
>S |
|
О) |
ГО А |
X з- |
|
||||||||||
|
ЛЮКС |
S а и 3 CD |
первы |
ЛЮКС |
X а и 3 m |
А Ш о. 01 с |
-0 го |
О С О и |
О U >> X го m |
|
||||||||||
|
1. Внешний вид предприятия |
2 |
3 |
4 |
5 |
б |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|||||||||
|
1.1. Вывеска: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
— световая с элементами оформления;
|
+ |
+ |
+ |
4- |
4- |
4- |
|
|
- |
|
|||||||||
|
— обычная |
_ |
_ |
|
_ |
_ |
_ |
4- |
4- |
4- |
|
|||||||||
|
2. Оформление залов и помещений для потребителей 2.1. Использование изысканных |
+ |
|
|
4- |
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
декоративных элементов 2.2. Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) |
_ |
+ |
+ |
- |
4- |
4- |
- |
|
- |
|
|||||||||
|
2.3. Использование декоратив- ных элементов, создающих единство стиля |
_ |
- |
- |
- |
- |
- |
4- |
4- |
4- |
|
|||||||||
|
3. Наличие эстрады и танце- вальной площадки |
+ |
+ |
- |
4- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|||||||||
|
4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|||||||||
|
5. Микроклимат 5.1. Система кондиционирова- ния воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности |
4- |
+ |
_ |
4- |
4- |
|
|
_ |
__ |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
5.2, Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
|
|
+ |
|
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|||||||||||
Таблица 2 Требования к мебели, столовой посуде,приборам, белью
-
Тип предприятия
Требования к предприятиям
Ресторан
Бар
Столовая
Закусочная
ЛЮКС
высший
первый
люкс
ВЫСШИЙ
первый
Кафе
1
2
3
4
5
б
7
8
9
10
1. Мебель:
— повышенной комфорт-
ности, соответствующая интерьеру помещений;
— стандартная, облегчен-
+
+
_
+
+
_
_
_
+
+
+
+
+
ных конструкций1, соответствующая интерьеру помещений
1.1. Столы:
— мягкое покрытие;
+
+
+
+
— полиэфирное покрытие;
-
-
+
-
-
+
+
~
— гигиеническое покрытие;
+
+
— столы, кронштейны для
+
приема пищи стоя2
1.2. Кресла (диваны, банкетки и др.):
— мягкие (в холле и вестибюле);
-
+
+
+
+
— мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
+
+
+
+
_
_
_
_
— полумягкие
_
_
+
_
_
+
_
_
-
1.3. Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)
Or
реде
<онк
ляет
эетн
ся с
э1Х ус
учет
ЛОВк
ом
й
2. Столовая посуда и приборы 2.1. Металлическая посуда и столовые приборы:
— из мельхиора, или ней-
4
+
+
4
Гриль-бара, или нержавеющей стали;
— из нержавеющей стали;
+
4
4-
.
— из алюминия
4
4
2.2. Фарфоро-фаянсовая посу-
♦ '
+
4J
4
-
-
да с монограммой или художественно оформленная
.
.
4
_
4-
4
4
4
2.3. Полуфарфоровая фаянсовая посуда— хрусталь, художественно
4
4
4
4
2.4. Сортовая, стеклянная посуда оформленная посуда из выдувного стекла;
4
4-
4
— сортовая стеклянная посуда без рисунка;
— из прессованного стекла
V
3. Столовое белье:
4
+5
+5
4
♦5
+5
-
-
-
3.1. Скатерти белые или цветные
4
-
-
4
-
-
-
-
3.2. Салфетки индивидуального
4
4-
4
4
-
“
пользования (полотняные) Бумажные салфетки
_
_
-
-
-
-
4-
4
4
3.3. Смена столового белья после обслуживания потребителя
4
+
-
+
4
-
-
-
-
Примечание:
Может быть использован в отдельных видах закусочных.
Допускается в отдельных видах кафе.
В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.
Допускается поименение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
Таблица 3 Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
Тип предприятия
Требования к предприятиям |
Ресторан |
Бар |
|
Столовая |
Закусочная |
|||||||||
ЛЮКС |
высший |
первый |
ЛЮКС |
высший |
первый |
Кафе |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
б |
7 |
8 |
9 |
10 |
|||||
1. |
Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
предприятия: — на национальном и русском языках; |
+1 |
+1 |
+ |
+1 |
+1 |
+ |
+ |
+ |
+ |
||||
|
— типографическим способом; |
+ |
+ |
" |
+ |
+ |
|
|
|
|
||||
|
— машинописным способом; |
|
|
" |
“ |
" |
' |
+ |
' |
+ |
||||
|
— оформление другими способами; |
|
|
— |
— |
~ |
‘ |
+ |
+ |
|
||||
|
— обложка из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др.; |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
|
|
|
|
||||
|
— обложка с эмблемой или |
+ |
4- |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
||||
|
рисунком; — ценники |
|
|
|
|
|
|
|
|
+2 |
||||
г. |
Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.) |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
|
|
|
|
||||
3. |
Ассортимент |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
3.1 |
Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции |
+ |
+ |
|
+ |
|
|
|
|
|
||||
Продолжение табл. 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||||||||||
3.2. Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления |
|
|
+ |
|
+ |
+ |
|
|
|
||||||||||
3.3. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации |
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
||||||||||
3.4. Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других сме- смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией |
|
|
|
+ |
+ |
|
|
|
|
||||||||||
3.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция |
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
||||||||||
3.б. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
||||||||||
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд |
|
|
|
|
|
|
|
А ♦ |
+3 |
||||||||||
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителей |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
3.9. Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) |
|
|
|
|
|
|
|
+5 |
|
|
|||||||||
Примечание:
При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее, чем на одном иностранном языке.
Допускается в отдельных видах закусочных.
Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях — не менее 3.
В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.
Таблица 4 Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
Требования к предприятиям |
Тип предприятия |
|||||||||||||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная |
||||||||||||||||||
ЛЮКС |
высший |
первый |
ЛЮКС |
высший |
первый |
|
|
|
||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
Б |
б |
7 |
8 |
9 |
10 |
|||||||||||||
1. Методы обслуживания потребителей: Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку Облуживание официантами, барменами, метрдотелями. |
+ |
+ |
+ *' |
+* |
+* |
+ |
• |
* |
|
|||||||||||||
1.3. Обслуживание барменом за |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
|
|
- |
|
||||||||||||
барной стойкой (прилавками-витринами) 1.4. Самообслуживание |
|
|
|
|
|
|
+ |
4- |
+ |
|
||||||||||||
2 Одежда и обувь: 2.1. Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви 2.2. Наличие санитарной одежды |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+*** |
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
+ |
+ |
4 |
|
|||||||||||||
3. Музыкальное обслуживание: |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
3.1. Выступление вокально-инс-трументальных ансамблей, солистов 3.2. Любые виды музыкального |
|
|
+ |
+ |
|
+ |
|
|
|
|
||||||||||||
обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
Примечание:
* В баре допускается обслуживание только барменами.
** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.
*** Допускается в ресторанах и барах класса первый форменная одежда без эмблемы предприятия.
К таблицам 1—4 знак ♦ + * — предусматривается: знак ♦ -* — не предусматривается.
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ и ПРОИЗВОДСТВА
Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы этих предприятий. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, то есть не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, — скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим организация технологического процесса предприятия общественного питания должна обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.
Особенность предприятий общественного питания заключается еще и в том, что спрос потребителей на продукцию предприятия меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, платежеспособности населения и др.). Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Все это необходимо учитывать в процессе производства при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо
сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы «пик» часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т.п.
В общественном питании, в зависимости от типа предприятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная), применяют три формы технологического процесса производства кулинарной продукции:
производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления готовой пищи и ее потребления);
приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю. Таким образом, по характеру организации производства ра зличают предприятия с полным и неполным технологическим процессом.
На предприятиях с полным технологическим процессом приготовление кулинарной продукции включает в себя:
первичную обработку сырья;
приготовление полуфабрикатов;
изготовление готовой продукции и ее реализацию потребителю.
На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь доготовку и реализацию.
Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Сырье — это те продукты, из которых изготовляют кулинарную продукцию (мясо, рыба, овощи и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья — приготовление блюда — их реализация.
Полуфабрикаты — продукты, поступающие из заготовочных предприятий (комбинатов питания, кулинарных цехов и т.д.) в столовые, рестораны, кафе, из которых затем изготовляют блюда и кулинарные изделия по сокращенной технологической схеме: тепловая обработка полуфабрикатов — их реализация.
Готовая продукция — блюда и кулинарные изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания. Готовая кулинарная продукция, изготавливаемая из сырья и полуфабрикатов, в общественном питании называется собственной продукцией производства. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
Разнообразие перерабатываемого сырья, организация реализации готовой кулинарной продукции населению требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и изделий.
На крупных предприятиях общественного питания сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.
Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест
Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.
Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный и птицеперерабатывающие цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясорыбный цехи.
К доготовочным относятся: горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях); к вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, моечные кухонной посуды и инвентаря.
На крупных предприятиях кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от кухни.
При определении площади производственных помещений учитывается характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства).
При проектировании этой группы помещений должна быть соблюдена четкая последовательность обработки продуктов, выпуска блюд и кулинарных изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь между помещениями внутри группы, а также с торговыми залами и помещениями для приема и хранения продуктов (рис. 2.2.1).
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.
Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса и соблюдением правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием
и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными стеллажами — 1,2— 1,5 м.
Практика работы предприятий общественного питания показала, что наиболее целесообразен линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковыми по высоте и ширине (глубина), а их длина должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.
Рис. 2.2.1. Планировка помещений ресторана:
1 — кладовая сухих продуктов; 2 — холодный цех; 3 — горячий цех;
4 — моечная кухонной посуды; 5 — сервизная; 6 — моечная столовой посуды; 7,12 - кассы; 8- хлеборезка; 9 — винный буфет; 10 — буфет; 11- комната музыкантов; 13- помещение для администратора; 14 — аванзал; 15 — раздача; 16 — эстрада; 17 — торговый зал; 18 — банкетный зал
Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия для работы обслуживающего персонала, обеспечивает удобство для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.
Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь вывеску не менее 3-3,5 м. Для стен применяют клеевую окраску светлых тонов, панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.
Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
В соблюдении правил гигиены важную роль играет правильное освещение рабочего места в производственных цехах. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16—18 °С, в горячем цехе — 22—25 С. Горячий цех необходимо оснастить специальной вентиляционной системой, которая должна обеспечить удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную вентиляцию и приточно-вытяжную. При приточно-вытяжной вентиляции в помещения монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести и кирпича, а регулирование воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.
Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляции вытяжными каналами недостаточно. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устанавливают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.
В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.
Производственные помещения предприятий питаний обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.
Четкая организация технологического процесса, производительности труда работников предприятия во многом зависит от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.
Рабочее место повара представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других технологических операций.
Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с использованием секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом следует учитывать возможность установки машин и механизмов без разрывов. Всё это позволит уменьшить затраты времени на выполнение операций, снизить утомляемость работников и обеспечить экономию производственных площадей.
При организации рабочих мест необходимо учитывать создание в зоне рабочего места наилучших психофизических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря и других приспособлений, необходимых для выполнения тех или других технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые поваром постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которые работники используют реже, размещают в некотором отдалении.
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещений. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий — линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1—1,4 м друг от друга.
В линии теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, жаровни, электрические сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся сыры, сметана, зелень, огурцы, маслины, каперсы, ветчина, мясо и др., стол со встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.
Организация производства овощных полуфабрикатов
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.
На предприятиях общественного питания для этой цели оборудуется специальное помещение, в котором сосредоточивается первичная обработка картофеля, моркови, свеклы, овощей и приготовления из них полуфабрикатов.
Овощные цехи размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из овощей кладовой, минуя общие производственные коридоры.
Для удобства транспортировки овощных полуфабрикатов в горячий и холодный цехи овощной цех размещают вблизи от них.
Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. При размещении оборудования учитывается объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурация помещения и др.
Как правило, на предприятиях, работающих на сырье, всё оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь или закром для картофеля, корнеплодов, рядом — ванную для мытья корнеплодов и овощей, за ванной — картофелечистку, далее устанавливают столы для доочистки корнеплодов, универсальный привод для нарезки овощей.
Для очистки и мойки остальных видов овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука. Овощной цех должен быть оборудован хорошей вентиляцией и иметь хорошее освещение рабочих мест.
В крупных предприятиях в овощном цехе устанавливают холодильные камеры для временного хранения овощей и овощных полуфабрикатов. Для мытья корнеплодов используют механические овощемойки.
У входа в овощной цех устанавливают раковину для мытья рук с подводами горячей и холодной воды. Пол цеха покрывают метлахской плиткой, он имеет уклон к трапу с решетчатой крышкой.
Организация рабочих мест в овощном цехе
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов включает следующие операции: сортировку (калибровку) клубней по качеству и размерам, мойку, очистку, доочистку и нарезку в зависимости от кулинарного использования.
Обработка других овощей осуществляется по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают.
При организации овощного цеха на рабочем месте должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.
Сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам. Эта операция осуществляется на калибровочных машинах (на крупных комбинатах питания) или вручную. Целью сортировки клубнеплодов по размеру является снижение отходов при машинной очистке картофеля и корнеплодов: при обработке в машине клубней разных размеров в первую очередь очищаются крупные клубни, а затем — мелкие, вследствие чего крупные стираются до размера средних и мелких, что увеличивает отходы. Предварительная сортировка позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера.
Мойка и очистка. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных машинах, ваннах или картофелечистках с гладким диском.
Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга.
Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется на две операции: первая — очистка в специальных машинах или вручную, вторая — дочистка специальными коренчатыми ножами (лезвие ножа 6—7 см длиной) или желобковыми.
Нарезка. Форма нарезки картофеля и корнеплодов может быть различной в зависимости от кулинарного использования. Нарезка осуществляется как машинным, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими (из нержавеющей стали или дюралюминия) крышками.
Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны маркируют буквами «ОС» — овощи сырые.
При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье — слева. Слева от работника на стол ставят тару с подготовленными к нарезке овощами, справа — тару для нарезанных полуфабрикатов.
Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость.
Существуют два способа нарезки картофеля и корнеплодов — простая и сложная (фигурная).
В крупных предприятиях для нарезки овощей используют овощерезки, нарезающие картофель простой нарезкой: соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля, моркови и др. осуществляется вручную при помощи карбовочных ножей, различных выемок, малого и среднего ножей поваренной тройки.
Обработка прочих овощей. Белокочанная и цветная капуста, щавель, шпинат, разная зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, перец обрабатываются отдельно от помидоров.
Лук, чеснок и хрен обрабатываются на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом.
Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняются эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы, в том числе капустный лист и кочерыжки, ссыпают в предназначенную для этой цели тару и затем удаляют из цеха. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переборки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. После очистки овощи тщательно промывают в проточной воде в специальных ванных.
Для шинкования овощей используются шинковальные доски.
Хранить нарезанные картофель и корнеплоды в сыром виде нельзя — картофель быстро темнеет, а корнеплоды обветриваются и вянут.
При централизованном производстве картофеля в целях предохранения клубней от потемнения его подвергают сульфитации. Сульфитация очищенного картофеля производится в специальной машине, где он обрабатывается в течение 5 мин 0,5—1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы, находящегося в картофеле, и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.
Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма; его содержание в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%, поэтому перед использованием сульфитированный картофель промывают.
Оборудование овощного цеха
В овощных цехах первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, очистка, дочистка, сульфитация (картофеля), нарезка.
Что касается клубнеплодов, то все процессы первичной обработки могут быть механизированы, кроме ручной до- чистки. Степень механизации процессов зависит прежде всего от объема перерабатываемых овощей.
♦ Картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 (рис. 2.3.1)
На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК-400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Принцип работы этих картофелечисток одинаков; отличаются они друг от друга производительностью, габаритами, объемом рабочей камеры.
Рис. 2.3.1. Картофелечистка М0К-50:
а — разрез: 1 — сливной патрубок; 2 — основание;
3 — камера отходов; 4 — резиновый патрубок; 5 — конусный диск; б — разгрузочный лоток; 7 — пульт управления; 8 — откидная крышка; 9 — камера рабочая; 10 — абразивные вставки; 11 — дно камеры; 12— зубчатый редуктор; 13— электродвигатель;
6 — схема расположения частей: 14 — сборник мезги;
15 — дверца; 16 — гнездо конуса; 17 — загрузочная крышка;
18 — стойка; 19 — шип вала; 20 — облицовка; в — общий вид
Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с загрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеются сливной патрубок и сборник мезги. К рабочей камере сделан подвод воды через резиновый патрубок.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбида кремния на бекелитовой основе. Дно корпусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.
Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита.
Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя.
В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия машин. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, попадая на вращающийся корпусной диск с абразивным покрытием, и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машин. За счет трения об абразивные поверхности
происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию с непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.
♦ Овощерезательная машина МРО 50-200
(рис. 2.3.2)
Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также для шинкования капусты.
Состоит из корпуса, загрузочного приспособления, сменных рабочих инструментов.
В корпусе установлен вертикальный приводной вал, вращение которому передается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпонке установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органам. В верхней цилиндрической части корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя наклонная часть его служит для удаления переработанных продуктов.
Сверху на корпус устанавливается съемное ручное приспособление, предназначенное для загрузки продуктов и подачи их с помощью толкателей к рабочим органам.
Для безопасности работы машина имеет блокировочное устройство. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины. На корпусе установлен болт для заземления машины.
Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через цепь между ножами и диском и собираются в подставленную тару.
Рис. 2.3.2. Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200:
а — внешний вид;
б — разрез; 1 — шкив; 2 — приводной вал; 3 — стакан;
4 — корпус; 5 — прижимной болт; 6 — толкатели цилиндрические; 7— корпус загрузочного приспособления;
8 — сменный рабочий инструмент; 9 — сбрасыватель;
10 — электродвигатель; 11 — шкив
♦ Картофелеочистительная машина КНА-600М непрерывного действия (рис. 2.3.3)
Машина предназначена для очистки картофеля за счет трения его об абразивные поверхности рабочих валиков, стенок и перегородок, при интенсивной подаче воды. Используется она на фабриках-заготовочных, крупных предприятиях общественного питания и в поточных предприятиях.
Машина состоит из рабочей камеры, установленной на раму, привода, очистительных валиков, электродвигателя, клиноременной передачи и душевого устройства.
Рабочая камера разделена перегородками на четыре секции. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками
6
1 8 9 10
Рис. 2.3.3. Схема картофелеочистительной машины непрерывного действия КНА-600М:
1 — электродвигатель; 2— сварной каркас;
3 — клиноременная передача; 4 — абпаэивный ролик;
5 — загрузочный лоток; б — секция рабочей камеры;
7 — зубчатое колесо; 8 — разбрызгиватель; 9 — перегородка;
10 — заслонка; 11 — разгрузочный лоток; 12 — разгрузочная дверка; 13 — поддон; 14 — сетка; 15 — крахмалоотстойник;
16— сливной патрубок; J7— червячный механизм
В верхней части каждого отделения смонтирован душ, к которому подводится вода. На торцевых стенках машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки.
Рабочими органами машины служат очистительные валики, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность.
Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями покрыты абразивными пластинами.
Движение от электродвигателя к валикам осуществляется через клиноременную и зубчатые передачи.
Время обработки картофеля в машине регулируется рукояткой червячного механизма, которая служит также для наклона корпуса машины. Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать изменением ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.
Принцип действия машины. Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в переднюю секцию на быстровращающиеся абразивные валы. Вращаясь, клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными роликами и обмываются струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь поступающих клубней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через которое попадает во вторую секцию, где совершает тот же путь, но в противоположном направлении (по ширине машины). Пройдя все четыре секции, очищенные клубни через разгрузочное окно выгружаются из машины.
Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы
Производство полуфабрикатов из мяса и птицы осуществляется в мясном цехе предприятия общественного питания. В предприятиях с большим объемом производства
(фабрики-кухни, комбинаты питания и др.) организуются специальные мясные цеха, в которых изготавливаются мясные полуфабрикаты для снабжения ими других предприятий — столовых, кафе, ресторанов и др.
Полуфабрикаты вырабатываются из свежего охлажденного мяса и замороженного. Если используется мясо замороженное, его предварительно замораживают в специальных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Процесс размораживания мяса называется де- фростацией.
Организация технологического процесса обработки мяса осуществляется по следующей схеме: дефростация (туш, полутуш, четвертин), обмывание и обсушивание, разруб туш на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В соответствии с этой схемой организуются рабочие места в цехе (рис. 2.4.1).
В зависимости от способа кулинарной обработки мясные полуфабрикаты подразделяют на:
натуральные;
панированные;
рубленые.
Натуральные полуфабрикаты готовят из лучших сортов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки.
Процесс изготовления натуральных полуфабрикатов начинается с подготовки сырья — удаления излишнего жира с кусков мяса, соединительной ткани и кровоподтеков. Затем мясо нарезают на порции по 125 г (лангет, бифштекс, антрекот, эскалоп) и упаковывают.
Процесс производства панированных полуфабрикатов, так же как и натуральных, начинается с подготовки сырья. Затем мясо нарезают на порции и отбивают. После отбивания куски смачивают в льезоне и панируют. К панированным полуфабрикатам относятся: ромштекс, свиные и бараньи отбивные котлеты, свиной отбивной шницель.
Рис. 2.4.1. Примерное размещение оборудования:
а — в мясном цехе ресторана на 400 мест: 1 — раковина;
2 — моечные ванны; 3 — разрубочный стул; 4, 5, 8 — производственные столы; 6 — универсальный привод ПМ-1,1; 7 — передвижная ванна;
9 — холодильный шкаф ШХ-1,2 С;
б — в мысо-рыбном цехе столовой: 1,8 — раковины; 2 — моечная ванна; 3 — разрубочный стул; 4,5,7 — производственные столы;
6 — универсальный привод ПУ-0,б; 9 — холодильный шкаф ШХ-0,8
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из мяса третьего сорта (шея, покромка, пашина и др.) и готовят по следующей технологической схеме: обвалка и жиловка мяса, нарезание на куски для пропускания их на мясорубке, вымешивание фарша с добавлением других компонентов (соли, перца, хлеба), приготовление полуфабрикатов. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (московские, любительские и т.д.), шницели (свиной, говяжий), бифштексы, люля-кебаб и др.
Кроме этого, в мясных цехах изготавливаются мелкокусковые полуфабрикаты: азу, гуляш. Мясо нарезают кусочками массой 10-20 граммов.
Суповой набор и рагу, расфасованные в тару, выпускают для реализации по 500 и 1000 г.
К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш (в расфасованном виде), которые подвергаются быстрому замораживанию до температуры внутри продукта до -18 'С.
В цехах малой мощности полуфабрикаты изготовляют на стационарных с применением необходимого оборудования. На предприятиях, выпускающих значительное количество мясных полуфабрикатов, применяют непрерывные поточные линии.
На мелких предприятиях мясной цех объединяют с рыбным цехом, выделяя линии обработки мяса и мясопродуктов и линии обработки рыбы.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются при строгом соблюдении санитарных требований и подлежат быстрой реализации.
Организация рабочих мест в мясном цехе
При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с технологическим процессом обработки туш и приготовления полуфабрикатов.
При организации труда в мясном цехе большое значение имеет правильная расстановка работников. В крупных заготовочных цехах повара специализируются на выполнении определенных операций, что оказывает существенное влияние на увеличение производительности труда.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов:
1) обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свини-
ны — полутушами или тушами, баранины или телятины — тушами;
2) обработки домашней птицы, дичи и субпродуктов.
Дефростация. Дефростация (размораживание) мороженного мяса организуется в специальных камерах-дефростерах с температурой 8—10 °С и влажностью воздуха 85%.
Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.
При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины развешивают на крючья в дефростерных камерах, где процесс размораживания длится 3— 5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1 “С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ длительный, требующий холодильных камер. Применять его можно только на крупных предприятиях.
При быстром размораживании мясо оттаивают непосредственно в цехах при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 20 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности 80—85% . Размораживание при комнатной температуре (20-25 ”С) продолжается 12—24 ч, в зависимости от массы мяса. Последующая его выдержка в холодильной камере необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке.
Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание мяса проводится в специальном помещении или в ванне (если мясо поступает в цех четвертинами) при помощи щеток-душей. Мясо обмывают теплой водой (20—30 ”С), что снижает микробное обсеменение на 95—99%.
Если обмывание мяса производится в специальных помещениях, его подвешивают на крючья и обмывают проточной водой из брандспойта, шланга или щеткой-душем. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15 'С). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом с температурой 1—6 "С. На небольших предприятиях мясо обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание мяса препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит.
Разруб туш на части. Эту операцию производят на разрубочном стуле при помощи специального разделочного ножа, топора или ленточной циркулярной пилы.
Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках).
Круглый стул изготавливается из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный — из брусков на клее, а обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет руки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть— 450x450 мм (550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм (600 х 600 мм), высота 800 мм.
Применение электропилы облегчает разруб туш. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо.
Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На рабочих местах для обвалки мяса устанавливаются производственные столы шириной не менее 1 м. Можно составить два стола буквой Т, благодаря чему обеспечивается удобный подход к разделываемой туше со всех сторон. Крышка столов изготавливается из нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками
столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря (рис. 2.4.2).
Для обвалки мяса используют обвалочные ножи — большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, при обвалке мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый.
Обвалку мяса целесообразно совмещать с его сортировкой в зависимости от назначения части туши. Схема организации рабочего места для обвалки мяса приведена на рис. 2.4.2.
В процессе разделки мяса остается большое количество пищевых костей, которые используются в общественном питании для варки бульонов при изготовлении первых блюд и соусов.
2 3 4 5 6 7
8
Рис. 2.4.2. Слепа организации рабочего место для обвалки мясо:
1 — разрубочный стул; 2 — ленточная пила; 3 — производственный стол; 4 — тара для жилок и хрящей; 5 — разделочная доска; б — выдвижной ящик для хранения инструмента;
7— приспособление для разруба костей;
8 — передвижные ванны для мяса; 9 — передвижная ванна для костей; 10 — деревянный настил для повара
На крупных предприятиях целесообразно организовывать снабжение других предприятий (столовых, кафе, ресторанов и др.) полуфабрикатом — измельченной костью, замороженной в блоки. Такой вид полуфабрикатов способствует снижению трудоемкости переработки кости, сокращению длительности варки костных бульонов, повышает их качество.
Для разруба костей применяют специальное приспособление — станок, с помощью которого кости разрубают на части одинаковой длины, кроме того оно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей.
♦ Приготовление полуфабрикатов
Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется специальное рабочее место с производственными столами, схема которого приведена на рис. 2.4.3.
Рис. 2.4.3. Схема организации рабочего места для изготовления порционных мясных полуфабрикатов:
1 — производственный стоп; 2 — таблица с нормами отходов; 3 — ящик для специй; 4 — весы; 5 —разделочная доска; 6 — ящик для инструментов; 7 — разрубочный стул со щитком; 3 — передвижной стеллаж; 9 — передвижная ванна с мясом для приготовления порционных полуфабрикатов
Под крышками столов должны быть ящики для хранения инструментов, решетчатые полки, на которые устанавливается инвентарь: разделочные доски, противни и лотки.
На столе устанавливают ящик для специй, циферблатные весы. На стене над столом вывешиваются технологические карты, нормы отходов и выхода полуфабрикатов.
Рядом с рабочим местом устанавливают передвижные стеллажи с противнями и лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру.
Р
Рис. 2.4.4. Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него:
абочее
место для приготовления рубленого мяса
и полуфабрикатов из него оборудуется
согласно технологическому процессу.
Схема рабочего места приведена на
рисунке 2.4.4.
1 — передвижная ванна с мясом; Z — ящик для хранения разделочных досок; 3. 10 — производственные столы; 4 — разделочная доска;
5, 9,13 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка;
7 — фаршемешалка 8 — котлетоформочная машина;
11 — разделочная доска; 12 — полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 — передвижной стеллаж для лотков;
15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью;
16— передвижная ванна для размачивания черствого хлеба
Мясо для фарша нарезается на столе, затем измельчается на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами, входящие в состав котлетной массы, машинным способом или вручную, затем разделывают на порции.
Для формовки котлет на крупных предприятиях или в специализированных цехах применяются машины для механической формовки котлет производительностью 2000— 2240 котлет в час. Рядом с машиной устанавливаются передвижная ванна с заправленным фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными котлетами.
♦ Обработка птицы и приготовление
полуфабрикатов
Сельскохозяйственная птица поступает в мясной цех охлажденной или мороженой, как правило, потрошеной, редко полупотрошеной (без кишечника).
Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаление головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Тушки птиц размораживают на воздухе, предварительно уложив их на стеллажи или столы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. В крупных предприятиях птицу размораживают в специальных помещениях при температуре 8-10 'С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 1012 часов.
Опаливание (рис. 2.4.5). Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах).
После потрошения птицу промывают и передают (в передвижных ваннах) к столам для дальнейшей обработки (заправка тушек, расчленение их на порционные куски, приготовление порционных полуфабрикатов и т.д.). Потроха (ножки, желудки) ошпаривают горячей водой (97 °С) и зачищают. Обработанные потроха используют для приготовления кулинарных блюд.
На небольших предприятиях полуфабрикаты из птицы приготавливают на тех же столах, что и мясные полуфабрикаты (с разрывом во времени).
На крупных предприятиях организуются отдельные рабочие места, где производятся заправка тушек, порцио- нирование, приготовление фарша, филе и изделий из него.
При обработке большого количества субпродуктов организуются отдельные рабочие места для их обмывания и зачистки. Нарезают мясные субпродукты на производственных столах мясного цеха.
Рис. 2.4.5. Устройство УОП для опаливания птицы и дичи
Оборудование мясного цеха
В цехах по обработке мяса применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясоразрыхлители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-82, МИМ-105, с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки с универсальным приводом ПУ-0,6, ПГ-0,6.
Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решетки (в мм).
♦ Мясорубки
Мясорубка МИМ-82М (рис. 2.4.6) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и загрузочной чаши.
В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и зажимной гайки.
Конструкция позволяет производить быстрый съем собственно мясорубки для проведения ее санобработки.
Привод состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. Конструктивно он расположен внутри алюминиевого корпуса машины. С правой стороны корпуса машины расположены элементы управления: кнопка «Пуск», переключатель реверса электродвигателя, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожух, закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загрузочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора от попадания в рабочую полость мясорубки.
Упорное
кольцо
/
го- \
ЛИ \
! \
Шнек
Ножевая
решетка
Двухсто ронний мож
Ножевая решетка
Двухсто- ронний нож
Подрезная решетка
Рис. 2.4.6. Мясорубка МИМ-82М: а — внешний вид;
б — разрез: 4, б — зубчатые колеса; 2 — вал; 3 — шарикоподшипник;
4 — манжет; 5, 7 — шестерни; 8 — основание; 9 — электродвигатель; 10 — зажимная гайка; 11, 13 — ножевые решетки; 12 — упорное кольцо; 14 — двухсторонний нож; 15 — подрезная решетка; 16 — шнек;
17 — предохранитель; 18 — толкатель; 19 — загрузочная чаша; в — рабочие инструменты
Мясорубка МИМ-105М (рис. 2.4.7) состоит из сварного каркаса, основания, собственно мясорубки, привода, имеющего клиноременную передачу, тарелки, кожуха.
Конструкция мясорубки МИМ-105М аналогична конструкции мясорубки МИМ-82М, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значительно большую производительность. Рабочие органы: ножи и решетки мясорубки МИМ-105М аналогичны рабочим
Рис. 2.4.7. Мясорубка МИМ-Ю5М: а — внешний вид;
6 — разрез: 3 — электродвигатель; 2— рабочая камера;
3 — неподвижная гайка; А — упорное кольцо; 5 — зажимная гайка;
6 — шнек; 7 — загрузочное устройство; 8 — упорный шарикоподшипник; 9 — втулка вала; 30 — вал; 33 — ширикоподшипник; 12 — корпус;
13 — клиноременная передача
органам мясорубки МИМ-82М, только диаметр рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой, которая приводится в движение рукояткой.
На боковой стенке кожуха мясорубки расположены элементы управления, рукоятка фиксации мясорубки, переключатель направления вращения шнека и сигнальный глазок.
Сверху на сварной каркас установлена загрузочная тарелка, в конструкции которой предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора от попадания в рабочую полость.
♦ Фаршемешалки
Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях общественного питания используются фаршемешалки как с индивидуальным приводом, так и съемные, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.
Фаршемешалка МС-150 (рис. 2.4.8) состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочными бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300", что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.
Сверху загрузочного бункера устанавливается защитная решетка, которая предохраняет руки оператора от попадания в бункер. С передней стороны корпуса расположена крышка, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.
Рис. 2.4.8. Фаршемешалка МС-150:
1 — заслонка; 2 — откидной болт; 3 — крышка;
4 — рабочий вал; 5 — корпус; 6 — лоток;
7 — загрузочный бункер; 8 — решетка; 9 — хвостовик
Принцип действия машины. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом, и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40—60 с) заслонка открывается и готовый продукт самотеком выгружается в подставляемую тару.
Машина для рыхления мяса МРМ-15 (рис. 2.4.9) предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей, отбивных и т.д.) с целью увеличения их поверхности для более равномерного теплового воздействия и разрушения волокон соединительной ткани. Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.
Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.
Рис. 2.4.9. Мясорыхлительная машина МРМ-15:
а — разрез: 1 — основание; 2 — ножи-фрезы; 3 — гребенка;
4 — крышка; 5 — редуктор; 6 — клиноременная передача;
7 — червячный редуктор; 8 — электродвигатель; б — общий вид: 9 — корпус; 10 — загрузочная воронка;
11 — шнур с вилкой; 12 — кнопки управления
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе навстречу друг другу. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.
Рабочей камерой служит коробка, вверху которой расположена загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка, которая состоит из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке также установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания кусков мяса.
Ножи-фрезы имеют одинаковое число зубьев и находятся в защеплении, вследствие чего приводные валы вращаются навстречу друг другу.
Пуск и остановка машины производятся кнопочным выключателем, размещенным на передней стенке машины. При снятии крышки электродвигатель автоматически выключается.
П
ринцип
действия. После включения машины куски
мяса, нарезанные на порции, опускаются
в загрузочную воронку и захватываются
вращающимися навстречу друг другу
валиками с фрезами. Проходя между
фрезами, кусок мяса нарезается с двух
сторон их зубьями, при этом происходит
разрушение волокон и увеличение
поверхности.
Котлетоформовочная машина МФК-2240 (рис. 2.4.10) предназначена для формовки котлет биточков. Она состоит из корпуса, дискового стола с формующими цилиндрами, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.
Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, имеющий ячейки круглой или овальной
Рис. 2.4.10. Котлетоформовочная машина МФК-2240:
а — общий вид: 1 — корпус; 2 — бункер для котлетной массы; 3 — бункер для сухарей; 4 — приемный лоток;5 — дисковый стол с формующими цилиндрами;б — кинематическая схема
3 формы, в которых установлены поршни. При вращении стола головки толкателей заставляют поршни совершать возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формующего стола. Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку.
Приводной механизм котлетоформовочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. На машине установлен специальный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.
Организация производства полуфабрикатов из рыбы
В рыбных цехах предприятий общественного питания производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов, поэтому организация технологического процесса обработки рыбы должна обеспечить выполнение этих операций.
Оттаивание. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Оттаивание проводят в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10 г на 1 л воды). Эту операцию необходимо проводить быстро, при температуре не выше 20 ’С, в целях полного восстановления свойств рыбы.
В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания составляет 2—3 ч. Процесс считает-
ся законченным, если в толще рыбы температура поднимается до —1 "С.
Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре. При температуре 20 °С продолжительность оттаивания осетровых рыб — 10-24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще —1 ”С). Вымачивание соленой рыбы. Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, соли должно быть не более 1,5-2%, а для варки — не более 5% соли. Излишек последней удаляют вымачиванием. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать: отрубить головы, плавники.
В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4-6 ч, через каждые 1—2 ч меняя воду. Рыбу вымачивают в проточной воде в специальных сконструированных ваннах.
Очистка рыбы от чешуи. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции (рис. 2.5.1), а также с помощью рыбоочистительной машины РО-1М (рис. 2.5.2).
Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают рыбу осетровых пород или звеньями в ванных, или коробинах на плите в течение 3—4 мин, при этом слизь сворачивается и чешуя легко зачищается. С ошпаренной осетрины легче срезаются костные жучки, при этом звенья погружают кожей вниз в рыбный котел так, чтобы мякоть находилась над водой.
Очищают и потрошат рыбу обычно на одном столе, при этом он должен быть с желобами и бортиками.
о — разделочная доска; 6 — нож; в — ножницы; г, д — рыбочистки; е — терка
Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, дальневосточной наваги, сома) удаляют кожу.
Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа из комплекта поварской тройки. Для отходов используют желоб производственного стола. После потрошения пищевые отходы сортируют на пищевые (икру, молоки, кожу, головы и др.) и непищевые. Пищевые отходы обрабатывают, а непищевые сбрасывают в специальный бак. Для удаления плавников используют плавникорезку ПР-2, которая обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы и безопасность в работе. Обрубание голов может быть механизировано при помощи головоотсекательной машины типа 2С-1.После потрошения тушки рыбы тщательно промывают водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.
Рис. 2.5.2. Рыбоочистительная машина Р0-1М:
а — общий вид;
б— разрез: 1 — скребок; Z — гибкий вал; 3 — рукоятка; 4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; 6 — вилка
Организация рабочих мест в рыбном цехе
На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должны находиться: комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы.
Тарой для готовых полуфабрикатов служат противни, которые хранятся на стеллажах в холодильных шкафах.
При большом объеме производства для изготовления изделий из рыбного фарша организуют отдельные рабочие места.
На рабочем месте устраивают рыбоочиститель, стол с машиной МФК-2240 для формовки котлет, мясорубки, фаршемешалки, холодильники и др.
На мелких и средних предприятиях, работающих на сырье, обработка мяса и рыбы организуется в мясо-рыбном цехе. Основным требованием при организации цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструмента для обработки мяса и рыбы. В таких цехах выделяются раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Все оборудование, инвентарь и инструмент должны быть промаркированы в соответствии с принадлежностью к линиям обрабатываемого сырья (МС — мясо сырое, PC — рыба сырая).
Площадь мясо-рыбного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.
Схема рабочего места для очистки и потрошения рыбы приведена на рис. 2.5.3. Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы — 1,2 м, ширина стола — 0,8 м.
1 2 3 4 10 9 5 7
Рис. 2.5.3. Схема организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы:
1 — ванна для оттаивания и вымачивания рыбы; 2 — производственный стол для разделки рыбы; 3 — отверстие для удаления отходов;
4 — бачок под столом для сбора отходов; 5 — рыбочистка; б — производственный табурет для рыбы в корзинах, ящиках;
7— ванна для мытья потрошеной рыбы; 8 — передвижная ванна;
9 — ящик для инструментов; 10 — разделочная доска
Организация работы горячего цеха
В горячем цехе (кухне) завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодного цеха, а иногда выпекаются мучные изделия (пирожки, пироги и т.д.).
В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов (овощного, мясного, рыбного), поэтому он должен иметь с ними удобную связь. Помещение горячего цеха должно быть расположено поблизости от холодного цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть связан непосредственно с моечной столовой посуды.
Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числа посадочных мест в обеденном зале, с учетом норм, разработанных для предприятий общественного питания различного типа.
На предприятиях, где обеденные залы размещены на нескольких этажах, целесообразно располагать горячий цех на том этаже, где наибольшее количество мест в обеденном зале. Готовая продукция доставляется в залы на других этажах при помощи подъемников. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Секционное модулированное оборудование, которое внедряется в основном на крупных предприятиях общественного питания, обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий
технологического процесса и условий работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве.
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников по выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяется на два отделения — суповое и соусное. Суповое — для приготовления широкого ассортимента первых блюд, соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
Организация рабочих мест в горячем цехе
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.
Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, поэтому на рабочем месте повара устанавливаются настольные весы, в специальном ящике хранятся технологические и калькуляционные карты.
Рабочее место также укомплектовывается разделочными досками, комплектом ножей поварской тройки и др.
Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными сменными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды. Кроме того, на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники, где хранят в течение небольшого срока жиры, сметану, зелень и другую продукцию.
Рабочее место повара укомплектовывается рабочими столами со встроенными моечными ванными с подводами горячей и холодной воды.
На столе устанавливается охлаждаемая металлическая стойка (горка). В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразный: нарезанные соленые огурцы, лук, рубленая зелень, оливки, маслины, лимоны и т.д. Горка с заранее приготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление и подачу первых блюд.
Заготовку пассеровок (свеклы, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. Для пассерования и тушения овощей, томата в больших количествах используют электрические и газовые сковороды. На небольших предприятиях овощи пассеруют в наплитной посуде.
Мясо-костные, рыбные, куриные, грибные бульоны обычно варят заранее. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильниках. Обязательным является установка общего вытяжного канала над всем технологическим оборудованием — плитами, жаровочны- ми сковородами и др.
Объем механической вытяжки из горячего цеха должен в два раза превышать объем притока воздуха. Для этой цели над каждым тепловым оборудованием устраивают вытяжные колпаки, на 0,5 м превышающие периметр оборудования, через которые осуществляется не менее 65% вытяжки. Кроме этого, в цехе должна быть обеспечена естественная вентиляция через оконные открываемые переплеты.
На участке изготовления вторых блюд выполняются однотипные операции: жаренье, тушение, припускание, варка, запекание продуктов. Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое техно-логическое оборудование. На этом участке устанавливают жарочные шкафы, электросковородки, фритюрницы, кухонную плиту, пищеварочные котлы.
При жаренье и пассеровании продуктов повар должен постоянно находиться у теплового оборудования, поэтому его рабочее место оборудуется передвижными столиками, стеллажами, табуретами, где размещаются посуда, инвентарь, инструменты.
Для варки гарниров и вторых соусных блюд в большом количестве используют пароварочные котлы.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место, укомплектованное рабочими котлами и другим инвентарем.
В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и крупы, а также для откидывания отварного риса и макарон следует устанавливать производственную раковину.
Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд комплектуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, фритюрница, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров вторых блюд в горячем состоянии, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.
Тепловое оборудование горячего цеха
Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.
По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом.
Непосредственный обогрев — это передача тепла через разделительную стенку (плита, электрошкаф и др.).
Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.
По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасностью работы аппарата обеспечивается автоматическим управлением, температурным режимом, регулированием давления пара и др.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование ап парата и его индексацию, параметры, требования ТБ, ВТ и производственной санитарии, комплектность и т.д.
Все тепловые аппараты имеют буквинно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел — К, шкаф — Ш, плита — Пи т.д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочные — П, непрерывного действия — Н и т.д. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические — Э, газовые — Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП-160 — котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.
♦
Котлы
пищеварочные
Котлы пищеварочные стационарные КПЭ-40, КПЭ-60 (рис. 2.6.1) предназначены для приготовления первых, вторых блюд, соусов, гарниров. КПЭ-40 и КПЭ-60 имеют
Рис. 2.6.1. Котел пищеварочный стационарный на электрическом обогреве КПЭ-40
одинаковое конструктивное исполнение, но отличаются габаритами масс, вместимостью и мощностью нагревательных элементов.
Котел КПЭ-60 состоит из цилиндрического варочного сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, наружного корпуса, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Образованное между ними пространство называется пароводяной рубашкой. В нижней части наружного корпуса прикреплено съемное дно, в котором установлены три тэна и электрод «сухого хода». Корпус котла укреплен посредством двух цапф на чугунной вилкообразной станине и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси.
На правой стороне станины расположены маховик червячного механизма для опрокидывания котла во время разгрузки варочного сосуда. На арматурной стойке размещены предохранительный клапан с рычагом и конденса- тосборником, электроконтактный манометр и воронка с краном. Кроме этого котел имеет автоматическую защиту тэнов от «сухого хода», исключающую возможность работы тэнов при недостаточном уровне воды в пароводяной рубашке котла. Предусмотрено автоматическое отключение тэнов от электросети при опрокидывании котла.
Котел КПЗ-100 (рис. 2.6.2) предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, бульонов. Выпускаются двух модификаций: с герметизированной крышкой (КПЭ-100, КПЗ-160, КПЭ-250) и с негерметизированной крышкой (КПЭ-100 НГ, КПЭ-160 НГ, КПЭ-250 НГ).
Котел КПЭ-100 представляет собой сварную конструкцию, состоящую из варочного сосуда, наружного корпуса, облицовки и постамента. Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным корпусом служит пароводяной рубашкой. Пространство между наружным корпусом и облицовкой заполнено теплоизоляцией.
1— облицовка; 2— тепловая изоляция; 3— кран уровня воды;
4 — датчик защиты от «сухого хода»; 5 — тэны; 6 — парогенератор;
7 — реле давления; 8 — манометр; 9 — поворотный кран; 10 — крышка; 11 — клапан-турбинка; 12— отражатель; 13— прокладка крышки;
14 — откидной болт; 15— наполнительная вооронка;
16 — двойной предохранительный клапан;
17— станция управления; 18 — переключатель режимов;
19 — лампа «Нет воды» в парогенераторе; 20 — лампа «Включено»;
21 — противовес крышки; 22 — трубопровод холодной воды;
23 — сливной кран; 24 — фильтр сливного крана
1 г
6 5
Рис. 2.6.2. Котел пищеварочный электрический КПЭ-100:
В нижней части наружного корпуса приварен парогенератор, в котором смонтированы шесть трубчатых электронагревателей, электрод «сухого хода» и кран уровня.
Варочный сосуд закрывается откидной крышкой, уравновешенной противовесом. Плотное прилегание крышки к кромке варочного сосуда обеспечивается прокладкой из термостойкой пищевой резины, уложенной в канавке крышки, и накидными рычагами. В центре крышки установлен
клапан-турбинка, который предупреждает образование избыточного даваления в варочном сосуде и в случае повышения давления сверх 0,025 атм выпускает излишний пар через паропроводную трубу в канализацию.
Пищеварочные котлы снабжены трубопроводами холодного и горячего водоснабжения с размещенными в них вентилями, окрашенными в разные цвета. Для слива жидкости из котла предусмотрен сливной кран.
Принцип работы котла КПЭ-100 основан на косвенном обогреве содержимого варочного сосуда пароводяной смесью, которая образуется при нагреве воды трубчатыми водонагревателями, установленными в парогенераторе.
Все котлы оборудованы автоматическими приборами, которые служат для контроля и регулирования давления пара в пароводяной рубашке. Давление поддерживается в заданных пределах автоматически станцией управления в соответствии с сигналами, поступающими от элек- троконтактного манометра (ЭКМ). Узел автоматики регулирования состоит из ЭКМ и предохранительного клапана. Последний служит для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки при повышении его давления сверх 0,05 ± 0,005 МПА (0,5 ± 0,05 кгс/см2) и устранения избыточного давления в ней.
Воронка служит для заполнения парогенератора водой, верхний уровень которой контролируется краном уровня, а нижний — электродом «сухого хода*. Переключатель режимов работы котла (тумблер) с надписями «Автоматическая работа* и «Разогрев», а также кнопки «Стоп» и «Пуск* расположены с наружной стороны станции управления.
♦ Сковороды
В сковородах типовая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — секционно-модули- рованные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-0,22, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 (рис. 2.6.3) предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.
Используется сковорода как самостоятельный аппарат, так и в составе технологической линии.
Чаша сковороды имеет прямоугольную форму, отлита из серого чугуна и облицована стальными листами, покрытыми белой эмалью. Между чугунным литьем и облицовками проложен слой фольги, служащей тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, которые расположены в специальных канавках под ее днищем и изолированы фарфоровыми бусами.На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
С
коворода
крепится с двух сторон при помощи цапф
и кронштейнов, которые смонтированы
внутри тумб. Тумбы облицованы белыми
листами, образуя вспомогательные столы.
Внутри правой тумбы смонтированы
механизм опрокидывания, который
удерживает сковороду в любом положении
от 0 до 90".
1
Рис. 2.6.3. Сковорода электрическая секционная модулированная СЗСМ-0,2:
5
6
1
— чаша; 2 — спирали электрические; 3 — тумба; 4 — пружины растяжные; 5— кронштейн; 6— механизм опрокидывания;7 — цапфа; 8 — рама; 9 панель с электроаппаратурой
Сковорода имеет откидную крышку, которая удерживается в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри находится панель с электроаппаратурой.
Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее не только большими размерами, но и потребляемой мощностью.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 (рис. 2.6.4) предназначена для жарки продуктов основным способом и во фритюре, а также тушения и варки кулинарных изделий на предприятии общественного питания.
Отличается она от вышеизложенных типов способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло, которое заливается в замкнутую полость между чашей и кожухом через специальное отверстие. Температура минерального масла, а следовательно, и нагрев жарочной поверхности поддерживаются автоматически при помощи терморегулятора.
Рис. 2.6.4. Сковорода электрическая СКЭ-0,3:
1 — лист нижний; 2 — щит распределительный; 3 — панель электроуправления; 4— пакетный выключатель; 5— терморегулятор;
6— микропереключатель; 7— пружина микропереключателя; 8 — тумба левая; 9 — цапфа левая; 10 — кожух противня;11 — противень; 12— промежуточный теплоноситель (масло растительное); 13 — сетка для выемки продуктов; 14 — тэн; 15 — крышка противня; 16— цапфа правая; 17— тумба правая; 18 — сектор; 19 — червяк; 20 — маховичок; 21 — механизм поворота; 22 — пробка сливной трубки; 23 — сборник
Сковорода электрическая СЭ-1 (рис. 2.6.5) предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общественного питания. Она имеет чугунную вилкообразную станину, на которой с помощью цапф закреплен корпус. Корпус состоит из чугунной чаши, заключенной в кожух из нержавеющей стали. Под дном чаши установлены нагревательные элементы закрытого типа. На правой стороне станины расположен червячный поворотный механизм, при помощи которого корпус сковороды может поворачиваться на 120". На левой стороне размещены щиток управления с переключателями.
Включение, переключение и выключение производятся пакетным выключателем. Для переключения на сильный, средний или слабый нагрев пеоеключатель устанавливается против соответствующих номеров степеней нагрева, указанных на крышке кожуха переключателя. Соотношение
Рис. 2.6.5. Сковорода электрическая СЭ-1:
1 — тумба левая; 2 — кронштейн левый; 3 — чаша загрузочная; А — цапфа; 5 — спирали; 6 — крышка; 7 — кронштейн правый; В — тумба правая; 9 — поворотный механизм; }0 — выключатели мощности на соответствующих ступенях нагрева 4:2:1. Сверху загрузочная чаша сковороды закрывается съемной стальной крышкой.
Фритюрница электрическая секционно-модулирован- ная ФЭСМ-20(рис. 2.6.6) — это специализированный жарочный аппарат, предназначенный для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до 160—180 °С.
Рис. 2.6.6. Фритюрница электрическая секционно-моделированная ФЭСМ-20:
1 — рама; 2— облицовка; 3 — жарочная ванна; 4 — тэны;
5 — сетчатая корзина; 6 — тэнодержатель; 7 — стол;
S — термобаллон терморегулятора; 9 — маслоотстойник; 10 — фильтр; 11 — кран; 12 — ножки; 13 — сливной бачок
Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленной из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тэны установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванны для санитарного и технического осмотра.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая — сигнализирует о достижении заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.
Фритюрницы электрические ФЭ-20 (ФЭ-20-01), ФНЭ-10 и ФНЭ-5 аналогичны по конструкции с фритюрницей ФЭСМ-20, но отличаются от нее не только габаритами, но и производительностью.
♦ Жарочные и пекарские шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных изделий, а также запекания овощных, крупяных и макаронных изделий.
Пекарские шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством
и размерами рабочих камер, температурой в камерах и удельной поверхностной мощностью нагревателей.
Шкаф жарочный электрический секционно-модули- рованный ШЖЭСМ-2 (рис. 2.6.7) состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных в подставке, которая представляет собой коробчатую конструкцию, образованную облицовками, смонтированными на каркасе. Подставка устанавливается на регулируемые по высоте ножки. Промежуточная рама
Рис. 2.6.7. Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2: а — общий вид;
6— разрез (без верхней камеры): 1 — дверца инвентарного шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 5— верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки;
7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы;
9 — рукоятка переключателей; 10 — панель управления;
11 — отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры;
12— нижняя секция; 13— инвентарный шкаф-подставка;
14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки;
16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень;
19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны;
22 — подовый лист
IZZI
$4
£
« ъ
6
7
8
<
10
)1
LZZ!
А.
I
V
1?
2
I
13
делит подставку по высоте на две секции. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом.
Секции выполнены из столовых листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и 3 — снизу.
Верхние тэны открыты, нижние закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны шкафа на кронштейнах смонтирована аппаратура управления и сигнализации: переключатели, терморегулятор и сигнальные лампы.
Переключатели служат для раздельного включения верхней и нижней групп тэнов и регулирования интенсивности их нагрева.
Интенсивность нагрева тэнов регулируется установкой ручек переключателей в положения, соответствующие слабому, среднему и сильному нагреву. При этом суммарная мощность тэнов меняется в соотношении 1:4, 1:1. Отключение шкафа производится установкой! ручек переключателей в положение «О».
Сигнальные лампы сигнализируют о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах.
♦ Плиты электрические
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4 (рис. 2.6.8) состоит из двух унифицированных блоков конфорок, установленных на подставке. Плита имеет четыре конфорки, каждая из которых нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.
Р
егулирование
каждой конфорки — ступенчатое,
осуществляется с помощью переключателя
в соотношении 4:2:1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.
Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней частях рамы.
В зависимости от вида используемого топлива (газ, электричество) видоизменяются и конструкции плит.
Модификаций плит, выпускаемых промышленностью достаточно много и использование их определяется мощностью предприятия общественного питания.
Рис. 2.6.8. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4
На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.
Моечная кухонной посуды
На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками, решетками для сушки вымытой посуды, трап на полу для стока воды.
Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается водой (90 "С). Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют в камеру хранения пищевых отходов.
Так же, как и посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком. Сушат посуду и инвентарь на специальных стеллажах.