1) Классификация и закономерности протекания основных процессов пищевой технологии. Движущие силы и способы интенсификации процессов.

Клас-я основных пр-ов хим-ой технологии м.б. проведена на основе различных признаков. В зависимости от основных законов, определяющий скорость процессов, различают:

1)Гидромеханические пр-сы – скорость их определяется законами гидродинамики – науки о движении жидкостей и газов. К этим пр-ас относятся перемещение жидк-ей, сжатие и перемещение газов, отстаивание, центрифугтрование, фильтрование и перемешивание.

2)Тепловые про-сы – скорость их определ-ся законами теплопередачи – науки о способах распределения тепла. Такими пр-ми явл-ся нагревание, охлаждение, выпаривание и конденсация паров.

3)Массообменные (диффузионные) пр-сы характеризующиеся переносом одного или нескольких компонентов исходной смеси из одной фазы в другую через поверхность раздела фаз. К этим пр-ам относят абсорбцию, перегонку (ректификацию), экстракцию из растворов, растворение и экстракция из пористых твердых тел, кристаллизация, адсорбция, сушка.

4)Химические (реакционные) процессы – скорость у них опред-ся законами химической кинетики.

5)Механические процессы – описываемые законами механики твердых тел. К ним пр-ам относятся измельчение, транспортирование, сортировка (классификация) и смешение твердых частиц.

2) Плотность, насыпная плотность, вязкость и поверхностное, натяжение пищевых продуктов.

Плотность – масса единицы объема жидкости. , кг/м³

Насыпная плотность -  масса единицы объема материала с порами и пустотами.

Вязкость – свойство жидкости оказывать сопротивление усилиям, вызывающим относительное перемещение ее частиц.

Поверхностное натяжение – работа, требуемая для образования единицы новой поверхности. σ – н/м. Поверхностное натяжение можно также рассматривать как силу, действующую на единицу длины поверхности раздела жидкости и соприкасающейся с ней среды. В ряде про-в капельная жидкость при движении соприкасается с газом или паром или другой капельной жидкостью, практически не смешивающейся с первой. Поверхность раздела между фазами стремится к минимуму под действием поверхностных сил. Соответственно капли, взвешенные в газе или другой жид-и принимают форму близкую к шарообразной. Это объясняется тем, что мол-лы жид-и внутри ее объема испытывают примерно одинаковое воздействие соседних молекул, в то время как мол-лы, находящиеся непосредственно у поверхности раздела фаз, притягиваются мол-ми внутренних слоев жидкости сильнее, чем мол-ми окруж. среды и возникает давление, направенное внутрь жидкости, которое стремится уменьшить поверхность до минимума.

3) Закон внутреннего трения Ньютона. Ньютоновские и неньютоновские жидкости, их законы трения.

Вязкость – свойство жидкостей и газов оказывать сопротивление взаимному смещению слоёв друг относительно друга. Это свойство присуще только подвижным средам и проявляется при их движении.

Закон внутреннего трения Ньютона:

Где – градиент скорости;

– скорость сдвига;

– коэффициент пропорциональности, называемый коэф. динамической вязкости, Па·с

Жидкости, подчиняющиеся закону внутр. трения Ньютона, относятся к ньютоновским. Все остальные относятся к неньютоновским (дилатантные, бингамовские, тиксотронные).