2. Особенности организации технологического процесса приготовления Рождественской кухни
Разработка ассортимента блюд на Рождество в ресторане на 100 посадочных мест
Расчет ассортимента блюд начинается с составления таблиц загруженности зала ресторана русской и европейской кухни на 100 посадочных мест. Таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия: 12-00-23-00, степени загрузки в течение дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей рассчитывается по следующей формуле:
N=Р*С*R/100
N–количество потребителей;
Р–количество посадочных мест;
С–средний процент загрузки торгового зала;
R–оборачиваемость места/ час.
Таблица 1–Загруженность торгового зала ресторана русской и европейской кухни
Часы работы |
Оборачиваемость места/час |
Средний процент загрузки зала |
Максимальное количество потребителей |
|
12-13 |
1,5 |
40 |
60 |
0,07 |
13-14 |
1,5 |
70 |
105 |
0,13 |
14-15 |
1,5 |
70 |
105 |
0,13 |
15-16 |
1,5 |
50 |
75 |
0,09 |
16-17 |
1,5 |
40 |
60 |
0,07 |
17-18 |
1,5 |
50 |
75 |
0,09 |
18-19 |
1,5 |
50 |
75 |
0,09 |
19-20 |
1,5 |
70 |
105 |
0,13 |
20-21 |
0,5 |
100 |
50 |
0,06 |
21-22 |
0,5 |
100 |
50 |
0,06 |
22-23 |
0,5 |
100 |
50 |
0,06 |
Итого |
|
|
810 |
0,98 |
Выпуск блюд определяется по формуле:
N=Nm
N–количество блюд;
N–количество питающихся за день;
M–коэффициент потребления блюд (3,5)
nобщее=810*3,5=2835
м1Холодные блюда=810*1,1=891
м2 Первые блюда=810*0,7=567
м3Вторые блюда=810*1,4=1134
м4десерты=810*0,3=243
Таблица 2–Выпуск блюд с разбивкой по наименованиям
Наименование блюд |
Количество потребления |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
Холодные |
810 |
1,1 |
891 |
Первые |
810 |
0,7 |
567 |
Вторые |
810 |
1,4 |
1134 |
Десерты |
810 |
0,3 |
243 |
Таблица 3–Выпуск напитков
Наименование напитков |
Количество посетителей |
Норма потребления |
Количество |
|
В литрах |
В порциях |
|||
Горячие, в т.ч. |
810 |
0,04 |
40,5 |
202,5 |
Чай |
810 |
0,01 |
8,1 |
40,5 |
Кофе |
810 |
0,035 |
28,35 |
141,75 |
Какао(шоколад) |
810 |
0,005 |
4,05 |
20,25 |
Холодные , в т.ч. |
810 |
0,025 |
202,5 |
1012,5 |
Ягодные напитки |
810 |
0,09 |
72,9 |
364,5 |
Минеральная вода |
810 |
0,14 |
113,4 |
567 |
Соки фруктовые |
810 |
0,02 |
16,2 |
81 |
Реализация по часам рассчитывается по формуле:
n- количество посетителей *коэффициент потребляемости
n12-13=810*0,07=56
n13-14=810*0,13=105
n14-15=810*0,13=105
n15-16=810*0,09=72
n16-17=810*0,07=56
n17-18=810*0,09=72
n18-19=810*0,09=72
n19-20=810*0,13=105
n20-21=810*0,06=48
n21-22=810*0,06=48
n22-23=810*0,06=48
Рисунок 8–Динамика потребляемости блюд по часам
Таблица 4–Реализация блюд по часам
Наименование блюд |
Кол-во |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
22-23 |
22-23 |
Холодные блюда |
||||||||||||
Рождественский венок |
|
6 |
6 |
6 |
11 |
10 |
20 |
11 |
10 |
5 |
8 |
8 |
Салат Новогодний |
|
7 |
10 |
10 |
20 |
11 |
11 |
20 |
14 |
9 |
8 |
9 |
Итого |
|
13 |
16 |
16 |
31 |
21 |
31 |
31 |
24 |
14 |
16 |
17 |
Гарниры |
||||||||||||
Рис запеченный |
|
3 |
4 |
4 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
Картофель отварной |
|
6 |
4 |
4 |
5 |
2 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
1 |
Итого |
|
9 |
8 |
8 |
8 |
5 |
8 |
8 |
7 |
7 |
4 |
3 |
Вторые блюда |
||||||||||||
Судак заливной |
|
5 |
14 |
14 |
7 |
5 |
5 |
7 |
22 |
7 |
6 |
7 |
Птица галантин |
|
7 |
20 |
20 |
6 |
7 |
7 |
7 |
11 |
5 |
7 |
7 |
Рождественский гусь |
|
6 |
23 |
23 |
6 |
13 |
7 |
5 |
5 |
8 |
6 |
7 |
Итого |
|
18 |
57 |
57 |
19 |
20 |
19 |
19 |
68 |
17 |
19 |
21 |
Десерты |
||||||||||||
Пудинг Рождественский |
|
10 |
15 |
15 |
7 |
5 |
7 |
7 |
5 |
3 |
3 |
3 |
Итого |
|
10 |
15 |
15 |
7 |
5 |
7 |
7 |
5 |
3 |
3 |
3 |
Напитки |
||||||||||||
Узвар |
|
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
Морс клюквенный |
|
2 |
5 |
5 |
3 |
2 |
4 |
3 |
4 |
4 |
3 |
2 |
Итого |
|
6 |
9 |
9 |
7 |
5 |
7 |
72 |
8 |
7 |
6 |
4 |
Итого |
|
56 |
105 |
105 |
72 |
56 |
72 |
72 |
105 |
48 |
48 |
48 |