Влияние температуры на жизнедеятельность дрожжей.

Температура среды (опары, теста) оказывает существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей.

При температуре ниже +4^оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Температурный интервал от 0 до +4 ^оС является оптимальным для хранения свежих прессованных дрожжей.

При замораживании жизнеспособность дрожжей сохраняется на протяжении нескольких месяцев. После аккуратного оттаивания (при температуре +4 — +6^оС) дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что бродильная активность замороженных дрожжей в процессе хранения постепенно снижается. Размороженные дрожжи хранению и повторному замораживанию не подлежат.

При температурах выше +4^оС дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35^оС. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25^оС.

Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30^оС.

При температуре +35^оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35^оС до +40^оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.

Температуры около +40^оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

При 45^оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54^оС.

При повышении температуры до 45-50^оС начинается массовая гибель дрожжей.

При 60^оС жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.

Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70^оС погибают даже споры дрожжей.

Температура внутренних слоев мякиша в процессе выпечки хлеба достигает 96-98^оС. При этой температуре нормальная дрожжевая микрофлора практически полностью погибает.

Дрожжевое тесто обычно готовят в интервале температур от 26 до 30^оС. В этом интервале амилазы интенсивно расщепляют крахмал до сахаров, а дрожжи энергично сбраживают сахара с выделением углекислого газа. Повышение температуры до 35-40^оС ускоряет процесс газообразования, однако реологические свойства теста при повышенных температурах заметно ухудшаются.

Температура 30^оС является компромиссной между скоростью процесса брожения и качеством теста. При 25^оС качество теста улучшается, однако скорость процесса брожения замедляется, при 35^оС скорость брожения увеличивается, однако качество теста (и готовой продукции) становится хуже. Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, тесто при этом сильнее разжижается, упругость теста снижается, формоустойчивость ухудшается. Поэтому более высокие температуры подходят для переработки муки с крепкой клейковиной, а более низкие – со слабой.

Следует иметь в виду, что существуют некоторые отличия в реакции различных рас дрожжей на изменения температуры. Кроме того состав теста и наличие в нем определенных добавок может улучшать или ухудшать устойчивость дрожжей к действию повышенных или пониженных температур. Например, этиловый спирт, образующийся в ходе брожения, уменьшает устойчивость дрожжей к нагреванию, сухое молоко увеличивает устойчивость дрожжей к действию низких температур и т.д.