3.8.2 Температура клейстеризации крахмала

Основной биохимический компонент шлифованного риса (до 90 % сухой массы0 – крахмал. Важнейшим биохимическим показателем рисовой крупы является температура клейстеризации, т.е. температура, соответствующая разрушению внутренних структур крахмальных зерен, после чего крахмал способен образовывать коллоидные растворы и становится доступным действию пищеварительных ферментов человека. Рис, клейстеризующийся при низкой температуре, используют, в первую очередь, для приготовления продуктов детского питания, изготовления многих видов сухих завтраков, в пивоварении. При средних температурах клейстеризуется рис сортов, используемых для варки. Рис, клейстеризующийся при высотой температуре, считается нежелательным для большинства видов кулинарного и технологического использования.

Для оценки кулинарных качеств и определения температуры клейстеризации используют обычно метод «щелочной пробы», в процессе которой определяется устойчивость ядер крахмала и обработка гидроокисью калия. Температура клейстеризации определяется по степени разрушения ядер. Мы применяли метод щелочной пробы, разработанный специалистами Международного НИИ риса (Standard Evaluotion System for Rice – IRRI, 1996.- 4 th edition – p. 48) (таблица 12).

Таблица 12 – Температура желатинизации крахмала крупы перспективных линий и сортов риса

Линия, сорт	Растворимость в КПН, балл	Температура клейстеризации, °C	Степень
Янтарь	4,3	70	средняя
КазНИИР-7	5,5	69	средняя
ССП-7-1	2,5	75	высокая или средняя
АйСауле	2,5	74	высокая или средняя
СПЕ(L)-36-2	5,3	69	средняя
СБР-4-1-18	5,0	72	средняя
А-6-3	2,0	76	высокая
Арал-202	4,7	71	средняя
СПЕ-35-9	2,5	75	высокая или средняя
СПL-2-2	4,0	69	средняя
ГС-193-8-1	4,3	70	средняя
ГС-197-1-2	2,3	76	высокая
ГС-205-13	4,0	69	средняя
КазНИИР-5	4,3	70	средняя

Почти все генотипы, за исключением А-6-3 и ГС-197-1-2, относились к группе сортов со средой температурой клейстеризации, крупа которых обычно используется для варки: приготовления гарниров, каш, плова и т.п.

Таким образом, резюмируя результаты исследований данной главы можно заключить, что основным, стратегическим направлением селекции на качество должно стать создание сортов с прозрачным высокостекловидным эндоспермом продолговатой или удлиненной формы, со средней температурой (69-74⁰С) клейстеризации крахмала. В изучавшемся наборе в наибольшей степени этим параметрам соответствует селекционная линия СПL-2-2. В 2016 году собрано максимальное количество семян для размножения СПL-2-2 в 2017 году и передачи в Государственное и производственное испытание в рисосеющих хозяйствах области.