I. Консервирование повышением осмотического давления.

Метод повышения осмотического давления имеет бактериостатический и бактерицидный эффект. Однако следует учитывать, что образовавшиеся в результате жизнедеятельности бактерий токсины -не разрушаются под действием повышенных концентраций соли и сахара.

А. Консервирование солением. Консервированию солением подвергаются рыба, мясо, овощи.

Большинство микроорганизмов, в том числе патогенных, прекращают жизнедеятельность при концентрации поваренной соли около 10 % , но некоторые из них выдерживают большие концентрации: сальмонеллы, стафилококки прекращают рост при 15-20 % соли, дрожжи - при 14 %.

Посол продуктов проводится сухим и мокрым способами. Сухой и мокрый способ может проводиться с охлаждением и без охлаждения продукта. В целях профилактики пищевых отравлений предпочтение должно отдаваться посолу с охлаждением, т. к. холод тормозит рост микроорганизмов.

В. Консервирование сахаром. Консервирование с использованием высоких концентраций сахара (60 - 70 %) применяется при приготовлении джема, повидла, сиропов, цукатов, варенья. Консервирующий эффект усиливается при проведении тепловой обработки - варки при 100 - ПО С, при которой микроорганизмы погибают. Концентрации сахара неэффективны в отношении грибковой - плесени и дрожжей.

II. Консервирование повышением концентрации водородных ионов.

Одним из условий существования микроорганизмов является определённое значение рН среды (кислотность продукта). Микроорганизмы хорошо растут и размножаются при нейтральной реакции, при снижении рН до 4,5 и ниже размножение гнилостных, патогенных и других микроорганизмов прекращается в связи с ухудшением условий для обменных процессов в микробной клетке. Повышенные концентрации водородных ионов неэффективны в отношении спор бактерий и плесени.

А. Маринование. Консервирование продуктов растительного происхождения производится путём добавления уксусной, молочной, лимонной кислот, обладающих бактерицидностью. Гибель микроорганизмов наступает при концентрации кислоты 4-6 %. Но для сохранения хороших органолептических свойств продуктов концентрация уксусной кислоты не должна превышать 1,8 %, - в этом случае бактерицидный эффект не достигается.

Консервируемую продукцию подвергают пастеризации, хранение её рекомендуется проводить при температуре 6 С.

В. Квашение. При квашении на микробную клетку оказывает влияние комбинации консервирующих методов - молочнокислого брожения, повышение концентрации водородных ионов и действие поваренной соли.

На первом этапе квашения консервирующий эффект оказывает поваренная соль (1,5 — 2,5 %), на втором этапе - молочная кислота, образовавшаяся при молочнокислом сбраживании сахара, а также повышенная концентрация водородных ионов.

Лекция №9 пищевые отравления

Это заболевания человека, которые передаются преимущественно через употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в результате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ.

В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления. Однако они могут протекать и по типу хронической интоксикации. Пищевые отравления чаще всего возникают внезапно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают.

Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных схем, из которых наиболее обоснованной и полной является классификация, предложенная К.С. Петровским. Согласно которой все рассматриваемые патологические состояния разделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и не установленной этиологии. В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая -острые и хронические немикробные отравления.