- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика предприятия
- •1. Основная часть
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Характеристика горячего цеха
- •1.3 Характеристика кондитерского цеха
- •1.4 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из отварной птицы
- •1.5 Организация рабочих мест по приготовлению изделий из песочного теста
- •2. Практическая часть
- •2.1 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции и сложной кондитерской продукции
- •2.1.1 Технологический процесс приготовления блюд из отварной птицы
- •2.1.2 Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста
- •2.2 Расчёт сырья для приготовления 200 порций
- •2.2.1 Расчёт сырья для приготовления блюд из отварной птицы
- •2.2.2 Расчёт сырья для приготовления изделий из песочного теста
- •3. Индивидуальное задание
- •3.1 Составление технико-технологических карт на заданные блюда
- •3.1.1 Технико-технологические карты на блюда из отварной птицы
- •3.1.1.1 Технико-технологическая карта на блюдо «Птица отварная с гарниром»
- •3.1.1.2 Технико-технологическая карта на блюдо «Волован с птицей и грибами»
- •3.1.2 Технико-технологические карты на изделия из песочного теста
- •3.1.2.1 Технико-технологическая карта на изделие «Печенье «Звёздочка»
- •3.1.2.2 Технико-технологическая карта на изделие «Пирожное «Песочное кольцо»»
- •3.2 Составление технологических схем на заданные блюда
- •3.2.1 Технологические схемы приготовления блюд из отварной птицы
- •3.2.2 Технологические схемы приготовления изделий из песочного теста
- •4. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •4.1. Организация охраны труда при работе на предприятиях общественного питания
- •4.2 Техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •5. Заключение
- •6. Список использованных источников
- •7. Приложения
- •7.2.2 Виды оборудования, используемых для приготовления изделий из песочного теста
2.2 Расчёт сырья для приготовления 200 порций
2.2.1 Расчёт сырья для приготовления блюд из отварной птицы
Таблица 5. Расчёт сырья для приготовления блюда «Птица отварная с гарниром»
-
Наименование сырья
1 порция
200 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Курица
182
89,5
36400
17900
Лук репчатый
0,05
0,04
10
2000
Петрушка (корень)
0,05
0,04
10
2000
Гарнир № 682
-
60
-
12000
Соус № 779
-
15
-
3000
Таблица 6. Расчёт сырья для приготовления блюда «Волован с птицей и грибами»
-
Наименование сырья
1 порция
200 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Курица
171
79
34200
15800
Соус № 779
-
10
-
2000
Масло сливочное
0,1
0,1
20
20
Шампиньоны свежие
9
7
1800
1400
Тесто слоёное пресное № 1025
-
47
-
9400
2.2.2 Расчёт сырья для приготовления изделий из песочного теста
Таблица 7. Расчёт сырья для приготовления изделия «Печенье «Звёздочка»»
Наименование сырья |
1 порция |
200 порций |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Мука |
7 |
7 |
1400 |
1400 |
Сахарная пудра |
4 |
4 |
800 |
800 |
Меланж |
2 |
2 |
400 |
400 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
600 |
600 |
Молоко |
1 |
1 |
200 |
200 |
Ванильная пудра |
0,04 |
0,04 |
8 |
8 |
Цукаты |
2 |
2 |
400 |
400 |
Сода питьевая |
0,02 |
0,02 |
4 |
4 |
Таблица 8. Расчёт сырья для приготовления изделия «Печенье «Песочное кольцо»»
-
Наименование сырья
1 порция
200 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Песочный полуфабрикат
42
42
8400
8400
Ядра орехов (жареные)
5
5
1000
1000
Меланж для смазки
1
1
200
200