- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика предприятия
- •1. Основная часть
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Характеристика горячего цеха
- •1.3 Характеристика кондитерского цеха
- •1.4 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из отварной птицы
- •1.5 Организация рабочих мест по приготовлению изделий из песочного теста
- •2. Практическая часть
- •2.1 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции и сложной кондитерской продукции
- •2.1.1 Технологический процесс приготовления блюд из отварной птицы
- •2.1.2 Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста
- •2.2 Расчёт сырья для приготовления 200 порций
- •2.2.1 Расчёт сырья для приготовления блюд из отварной птицы
- •2.2.2 Расчёт сырья для приготовления изделий из песочного теста
- •3. Индивидуальное задание
- •3.1 Составление технико-технологических карт на заданные блюда
- •3.1.1 Технико-технологические карты на блюда из отварной птицы
- •3.1.1.1 Технико-технологическая карта на блюдо «Птица отварная с гарниром»
- •3.1.1.2 Технико-технологическая карта на блюдо «Волован с птицей и грибами»
- •3.1.2 Технико-технологические карты на изделия из песочного теста
- •3.1.2.1 Технико-технологическая карта на изделие «Печенье «Звёздочка»
- •3.1.2.2 Технико-технологическая карта на изделие «Пирожное «Песочное кольцо»»
- •3.2 Составление технологических схем на заданные блюда
- •3.2.1 Технологические схемы приготовления блюд из отварной птицы
- •3.2.2 Технологические схемы приготовления изделий из песочного теста
- •4. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •4.1. Организация охраны труда при работе на предприятиях общественного питания
- •4.2 Техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •5. Заключение
- •6. Список использованных источников
- •7. Приложения
- •7.2.2 Виды оборудования, используемых для приготовления изделий из песочного теста
1.2 Характеристика горячего цеха
Горячий цех организуется в гипермаркете «О’КЕЙ», выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом гипермаркета «О’КЕЙ», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в гипермаркете «О’КЕЙ» центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарнир, вторые блюда; выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т. д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов гипермаркета «О’КЕЙ». Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
1.3 Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 о C. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырёхсекционную ванну. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. Для ускорения проционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребёнок. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.