4.2 Техника безопасности при работе на предприятии общественного питания

Перед началом работы надо надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступают.

При работе на различных машинах запрещается:

- проталкивать и поправлять продукты руками. Проталкивать и поправлять можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;

- отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной;

- Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив её от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть хорошо закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открывать.

При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством. При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя.

При разливе жидкостей, жира немедленно убрать её с пола.

В случае если разбилась столовая посуда, осколки её не убирают с пола руками, а пользуются при этом веником или щёткой и совком.

После окончания работы выключить электрооборудование, при выдергивании из розетки не дергаем за шнур. Привести санитарную обработку машины сменных механизмов привода. При разборке машин и извлечения режущего инструмента (нежной, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Не очищаем рабочую камеру, съемные части машин от остатков продуктов руками. Пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками. Тщательно вымыть рабочие столы, посуды и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место, провести влажную уборку помещения. Доложить об этом руководителю. Тщательно вымыть руки с мылом.

5. Заключение

5.1 При выполнении отчёта по учебной – производственной практике была дана характеристика предприятия и представлена организация производства гипермаркета «О’КЕЙ». Деятельность гипермаркета «О’КЕЙ» направлена на удовлетворение запросов потребителей, на улучшение качества выпускаемой продукции, на обновление ассортимента, поддержание на должном уровне культуры обслуживания. Гипермаркет «О’КЕЙ» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатывающего сырья и изготовляемой продукции, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство. В каждом цехе организуют технологическую линию-участок производства, оснащённым необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. В заготовочных цехах гипермаркета «О’КЕЙ» производят механическую обвалку рыбы, мяса, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. Кулинарная продукция, вырабатываемая в предприятии, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных норм и правил. Гипермаркет «О’КЕЙ» соответствует всем требованиям. Имеется всё необходимое оборудование для приготовления блюд.

Птица отварная с гарниром является высококалорийным блюдом. Для приготовления этого блюда используют курицу, лук репчатый, петрушку (корень), гарнир № 682, соус № 779. Птицу отварную с гарниром готовят в горячем цехе. Блюдо изготавливается согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Волован с птицей и грибами является высококалорийным блюдом. Для приготовления этого блюда используют курицу, соус № 779, масло сливочное, шампиньоны свежие, тесто слоёное пресное № 1025. Волован с птицей и грибами готовят в горячем цехе. Блюдо изготавливается согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом «Роспотребнадзором». Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится небольшими партиями ежедневно. Ежедневно на предприятии производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности, то она не допускается до реализации. Также каждый вечер заведующий производством составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных блюд. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. Руководство гипермаркета «О’КЕЙ» осуществляет заведующий производством. Одним из важнейших направлений развития общественного питания является повышение качества выпускаемой продукции, увеличение ассортимента, акции, скидки, специальные предложения, расширения ассортимента продукции, увеличения ассортимента продукции; увеличения количества услуг.

5.2 При выполнении отчёта по учебной – производственной практике была дана характеристика предприятия и представлена организация производства гипермаркета «О’КЕЙ». Деятельность гипермаркета «О’КЕЙ» направлена на удовлетворение запросов потребителей, на улучшение качества выпускаемой продукции, на обновление ассортимента, поддержание на должном уровне культуры обслуживания. Гипермаркет «О’КЕЙ» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатывающего сырья и изготовляемой продукции, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство. В каждом цехе организуют технологическую линию-участок производства, оснащённым необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. В заготовочных цехах гипермаркета «О’КЕЙ» производят механическую обвалку рыбы, мяса, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. Кулинарная продукция, вырабатываемая в предприятии, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных норм и правил. Гипермаркет «О’КЕЙ» соответствует всем требованиям. Имеется всё необходимое оборудование для приготовления блюд.

Печенье «Звёздочка» является высококалорийным изделием. Для приготовления этого изделия используют муку, сахарную пудру, меланж, масло сливочное, молоко, ванильную пудру, цукаты или фрукты, соду питьевую. Печенье «Звёздочка» готовят в кондитерском цехе. Блюдо изготавливается согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Пирожное «Песочное кольцо» является высококалорийным блюдом. Для приготовления этого блюда используют песочный полуфабрикат, ядра орехов (жареные), меланж для смазки. Пирожное «Песочное кольцо» готовят в кондитерском цехе. Блюдо изготавливается согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом «Роспотребнадзором». Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится небольшими партиями ежедневно. Ежедневно на предприятии производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности, то она не допускается до реализации. Также каждый вечер заведующий производством составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных блюд. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. Руководство гипермаркета «О’КЕЙ» осуществляет заведующий производством. Одним из важнейших направлений развития общественного питания является повышение качества выпускаемой продукции, увеличение ассортимента, акции, скидки, специальные предложения, расширения ассортимента продукции, увеличения ассортимента продукции; увеличения количества услуг.