Содержание

ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................... 6

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ …………………………………………………… 7

1.1 Характеристика предприятия ……………………………………….. 7

1.2 Характеристика горячего цеха …………………………………….. 8

1.3 Характеристика кондитерского цеха .…………………………….. 9

1.4 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из отварной птицы ………………………….…………………………………………… 11

1.5 Организация рабочих мест по приготовлению изделий из песочного теста ………..………………………………………………….. 12

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………………………………………… 14

2.1 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции и сложной кондитерской продукции ……... 14

2.1.1 Технологический процесс приготовления блюд из отварной птицы …………………………………..…………………………………. 14

2.1.2 Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста ……………………………………………………………….………. 16

2.2 Расчёт сырья для приготовления 200 порций ……………………. 19

2.2.1 Расчёт сырья для приготовления блюд из отварной птицы …. 19

2.2.2 Расчёт сырья для приготовления изделий из песочного теста . 20

3. ИНДИВИДУЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ …………………………………… 22

3.1 Составление технико-технологических карт на заданные блюда ……………………………………………………………………………….. 22

3.1.1 Технико-технологические карты на блюда из отварной птицы ……………………………………………………………………………….. 22

3.1.1.1 Технико-технологическая карта на блюдо «Птица отварная с гарниром» ………………………………………………………................. 22

3.1.1.2 Технико-технологическая карта на блюдо «Волован с птицей и грибами» ………………………………………………………………… 25

3.1.2 Технико-технологические карты на изделия из песочного теста ……………………………………………………………………………….. 27

3.1.2.1 Технико-технологическая карта на изделие «Печенье «Звёздочка» ………………………………………………………………... 27

3.1.2.2 Технико-технологическая карта на изделие «Пирожное «Песочное кольцо»» ……………………………………………………… 30

3.2 Составление технологических схем на заданные блюда ………... 33

3.2.1 Технологические схемы приготовления блюд из отварной птицы ……………………………………………………………………………….. 33

3.2.1.1 Технологическая схема приготовления блюда «Птица отварная с гарниром» ……………………………………………………. 33

3.2.1.2 Технологическая схема приготовления блюда «Волован с птицей и грибами» ……………………………………………………….. 34

3.2.2 Технологические схемы приготовления изделий из песочного теста ………………………………………………………………………… 35

3.2.2.1 Технологическая схема приготовления изделия «Печенье «Звёздочка» ………………………………………………………………………. 35

3.2.2.2 Технологическая схема приготовления изделия «Пирожное «Песочное кольцо»» ……………………………………………………… 36

4. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ………..…... 37

4.1. Организация охраны труда при работе на предприятиях общественного питания …………………………………………………. 37

4.2 Техника безопасности при работе на предприятии общественного питания ………….………………………………………………………… 41

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………... 43

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………….. 47

7. ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………... 49

7.1 Схема горячего и кондитерского цехов с размещением оборудования на предприятии ………………………………………….. 49

7.1.1 Схема горячего цеха с размещением оборудования на предприятии ………………………………..……………………………... 49

7.1.2 Схема кондитерского цеха с размещением оборудования на предприятии ………………………………………………………………. 50

7.2 Виды оборудования, используемых для приготовления данных блюд …………………………………………….…………………………... 50

7.2.1 Виды оборудования, используемых для приготовления блюд из отварной птицы …………………..………………………………………. 50

7.2.2 Виды оборудования, используемых для приготовления изделий из песочного теста ………………………………………………………... 53