3.2 Технологические карты, схемы
Пшеничная мука — 1 стакан ( в рецепте используются стаканы объемом 250 гр.)
Вода — 1 стакан
Соль — 1/3 ч. ложки
Сливочное масло — 100 гр.
Яйца — 4 шт.
3.3 Организация рабочего места
Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: o подготовка сырья, o приготовление теста, o расстойка, o выпечка, o оформление изделий. Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места: 1 Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную. 2.Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной. После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.
Заключение.
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
Доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
Список использованной литературы:
1-З.П. Матюхина « Основы физиологии питания ,гигиены и санитарии »
2-Сборник технологических карт на блюда и кулинарных изделий для заведений ресторанного хозяйства от 12 декабря 1980 г. N 310
3- Жукова « Приготовление мучных изделий»
1:2:2:3Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри
полостей, которые заполняются кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно
содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки
муки.
Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием
муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.
Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него
можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его
широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и
кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья
следующий:
Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3
Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если
клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не
образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не
более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду,
тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат
получиться более нежным.
Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому
тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца
должны быть свежими.
Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время
выпечки.
Влажность теста 50%, а после выпечи 24 ±