1.2 Подготовка сырья к производству:

Мука:

-Взвешивание муки

Муку, поступающую со склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают с помощью порционных автоматических весов, устанавливаемых после просеивателя. 

-Просеивание муки, необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Яйца:

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мяг­кой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфи­цируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

-освобождение от скорлупы.

Фруктовая начинка (Вишня):

свежие фрукты и ягоды используют при изготовлении сезонных тортов. Для этого отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи

-промывают

-удаляют косточки.

Масло:

Масло должно быть без посторонних запа­хов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то мас­ло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло по­вышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

-освобождают от тары.

Маргарин:

-освобождают от тары.

Соль:

-освобождают от тары.

Сахарная пудра:

-просеиваем.

2 Изложение основного материала:

2.1 Организация рабочего места:

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

1. помещение для отделки изделий

2. взбивальные машины

3. жарочный шкаф

4. моечная для яиц, посуды, тары.

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного пи­тания используются взбивальные машины. Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применя­ют лопасной взбиватель (16).

Взбивалъная машина предназначена для механи­зации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах пред­приятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, меха­низма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при по­ мощи рукоятки механизма подъема. Внут­ри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Смен­ные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фи­гурного выреза. На боковой стенке маши­ны установлен автоматический выключа­тель для пуска и остановки двигателя.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, столик с ящиком для яиц.  Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.  На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения. Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.