- •1. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины Ресторанное дело.
- •2. История развития ресторанного дела в России и ссср. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса
- •3. Государственное регулирование развития предприятий общественного питания.
- •4. Критерии классификации предприятий питания.
- •5. Классификация предприятий в зависимости от выполняемых функций.
- •6. Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности.
- •7. Классификация услуг общественного питания.
- •8. Материальные ресурсы ресторана.
- •9. Кадровые ресурсы ресторана, информационные ресурсы ресторана.
- •11. Основные подразделения и службы ресторана.
- •12. Специфические черты предприятий питания различных средств размещения (мотелей, гостиничных комплексов, санаториях и др.).
- •13. Особенности взаимодействия предприятий питания и других предприятий сферы гостеприимства. Включение услуг ресторана в структуру туристического продукта.
- •14. Принципы формирования структур управления рестораном, критерии их эффективности.
- •15. Организационная структура управления рестораном.
- •16. Основные тенденции развития и направления совершенствования структур управления рестораном.
- •17. Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана.
- •18. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе.
- •19. Анализ и прогнозирование деятельности ресторана.
- •20. Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.
- •21. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Способы подачи блюд (виды сервиса).
- •22. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •23. Психологические факторы в обслуживании посетителей. Культура обслуживания на предприятиях питания.
- •24. Виды банкетов, их особенности.,
- •27. Сертификация услуг предприятий общественного питания. Документы, представляемые в органы по сертификации
- •28. Качество товаров и услуг как фактор поддержания конкурентоспособности предприятия. ????
- •29. Основные критерии качества продукции общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания. Менеджмент качества.
- •30. Сертификация системы менеджмента качества.
- •31. Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса.
- •32. Контролирующие органы и их полномочия.
6. Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.
Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.
Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом.
7. Классификация услуг общественного питания.
Услуги общественного питания - это те услуги, которые оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд не связанных с предпринимательской деятельностью.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
-услуги питания
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,
-услуги по организации потребления и обслуживания,
-услуги по реализации кулинарной продукции,
-услуги по организации досуга,
-информационно-консультативные услуги,
-прочие услуги.
Услуги питания в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:
-услуга питания ресторана;
-услуга питания бара;
-услуга питания кафе;
-услуга питания столовой;
-услуга питания закусочной.
ГОСТ Р 50764-95, распространяется на организации общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.