- •1. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины Ресторанное дело.
- •2. История развития ресторанного дела в России и ссср. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса
- •3. Государственное регулирование развития предприятий общественного питания.
- •4. Критерии классификации предприятий питания.
- •5. Классификация предприятий в зависимости от выполняемых функций.
- •6. Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности.
- •7. Классификация услуг общественного питания.
- •8. Материальные ресурсы ресторана.
- •9. Кадровые ресурсы ресторана, информационные ресурсы ресторана.
- •11. Основные подразделения и службы ресторана.
- •12. Специфические черты предприятий питания различных средств размещения (мотелей, гостиничных комплексов, санаториях и др.).
- •13. Особенности взаимодействия предприятий питания и других предприятий сферы гостеприимства. Включение услуг ресторана в структуру туристического продукта.
- •14. Принципы формирования структур управления рестораном, критерии их эффективности.
- •15. Организационная структура управления рестораном.
- •16. Основные тенденции развития и направления совершенствования структур управления рестораном.
- •17. Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана.
- •18. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе.
- •19. Анализ и прогнозирование деятельности ресторана.
- •20. Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.
- •21. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Способы подачи блюд (виды сервиса).
- •22. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •23. Психологические факторы в обслуживании посетителей. Культура обслуживания на предприятиях питания.
- •24. Виды банкетов, их особенности.,
- •27. Сертификация услуг предприятий общественного питания. Документы, представляемые в органы по сертификации
- •28. Качество товаров и услуг как фактор поддержания конкурентоспособности предприятия. ????
- •29. Основные критерии качества продукции общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания. Менеджмент качества.
- •30. Сертификация системы менеджмента качества.
- •31. Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса.
- •32. Контролирующие органы и их полномочия.
1. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины Ресторанное дело.
Предметом дисциплины являются рестораны и способы взаимодействия рестораторов и клиентов.
Целью изучения дисциплины Ресторанное дело является
формирование необходимых знаний об организации современного ресторана,
выстроенного на международных стандартах качества производства и реализации услуг
гостеприимства.
Задачами дисциплины являются:
- изучение технологий ресторанного обслуживания;
- определение особенностей сервисного обслуживания потребителей питанием в
гостиничном предприятии;
- управление персоналом ресторана в гостиничном предприятии, как функции
менеджмента;
-рассмотрение особенностей предоставления услуг питания в гостиничном
предприятии.
2. История развития ресторанного дела в России и ссср. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса
Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного который объявил монополию государства на торговлю алкоголем, после чего указал повсеместно открыть государственные питейные заведения – трактиры и кабаки, где к водке подавалась нехитрая закуска. Опыт казенных заведений со временем пришелся по душе частным коммерсантам, которые и стали открывать в больших селениях и городах разномастные харчевни, кофейни, чайные, закусочные и блинные.
Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление плиты, при Петре I. Вместе с ней появились новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи – бифштекс, лангет, рыба жаренная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста.
В 1765г. во Франции открылся первый ресторан (открыл мсье Буланже) В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески первых прототипов ресторанов: Город Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический.
В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай. Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту.
В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны.
Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права 60-70 гг. XIX века.
В начале XX века в Санкт-Петербурге и Москве открылись несколько крупных ресторанов со своими оригинальными блюдами, напитками, прейскурантами. Тогда же начал выпускаться журнал рекламного характера «Ресторатор». Интересно, что в то время работа таких заведений регламентировалась градоначальниками. Главные чиновники решали вопрос об открытии-закрытии ресторанов, их режиме работы, какое количество спиртного и блюд подавать посетителям и даже утверждали репертуар оркестра.
После Октябрьской революции много ресторанов закрылось. А возрождение ресторанного дела в России началось уже после пятидесятых годов XX века. В 70-х рестораны процветали, а в 80-х испытывали серьезные трудности в связи с тотальным дефицитом продуктов. После развала СССР начали открываться частные рестораны и, с тех пор, их развитие стало динамичным и стабильным.
Далее развитие ресторанного бизнеса строится на выделении их особенных черт: владельцы стремятся выделить свое заведение из числа конкурентов. Создаются и держатся в строгом секрете новые уникальные рецепты, многие рестораны специализируются на национальных видах кухни, различных способах приготовления пищи. По-прежнему большое внимание уделяется уютному стильному интерьеру и высокому качеству обслуживания. Многие рестораны имеют отдельные шикарные банкетные залы, способствующие привлечению клиентов, где можно с размахом отметить торжество с большим количеством гостей.