Салат “Летний”

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель молодой	160	128/120*
Огурцы свежие	213	170
Помидоры свежие	188	160
Лук зеленый	150	120
Фасоль стручковая консервированная	133	80
или горошек зеленый консервированный	123	80
Яйца	3 шт.	120
Сметана	240	240
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

Технология приготовления

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нареза­ют: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Винегрет из фруктов и овощей

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки свежие	143	100
Груши свежие	137	100
Морковь свежая	100	80
Огурцы свежие*	105	100
Картофель	344	250**
Сельдерей молодой (корень)	49	40
Петрушка (зелень)	54	40
Горошек зеленый консервиро­ванный	77	50
Сахар	30	30
Лимон	95	40***
Майонез	120	120
Салат	14	10
Апельсины	75	50
Выход	—	1000

______________

^* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

^** Масса вареных очищенных овощей.

^*** Масса сока.

Технология приготовления

Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

Пицца с грибами

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Тесто дрожжевое	-	60
Говядина	22	16
Курица (филе)	12	11
Шампиньоны свежие	14	10
Колбаса вареная высшего сорта	11	10
Томат-паста	10	10
Сыр Российский 6%	13	13
Масло растительное	0,5	0,5
Выход	-	113

Технология приготовления

Из дрожжевого теста, приготовленного безопарным или опарным способом, формуют шарики массой 30 г, которые раскатывают до толщины 0,3-0,5 см, укладывают на лист или противень, смазанный маслом растительным, дают расстойку 30 мин, делают углубление, смазывают томатным пюре и заполняют ломтиками колбасы, отварного мяса, посыпают тертым сыром и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 3-10 мин.

Курица по-столичному

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Курица*	272	98
Или бройлер-цыпленок*	316	98
или фазан	1/4 шт.	98
или кролик	146	102
Хлеб пшеничный	37	33
Яйца	1/2 шт.	20
Масса полуфабриката из птицы	—	148
То же из кролика	—	153
масло сливочное	20	20
Масса жареного филе	—	130
масло сливочное	10	10
Гарнир № 518, 528	—	150
Выход	—	290

______________

^* Мякоть без кожи.

Технология приготовления

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хле­бе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед по­дачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках.