МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Колледж «Угреша»

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

____________________________________________________________

_{(Фамилия, имя, отчество студента)}

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Профессия 260807.01 Повар, кондитер

Курс 1 Группа № 163

Период практики с «18» мая 2017 г. по «21» июня 2017 г.

Мастер производственного обучения: Шалагина Светлана Леонидовна

Дзержинский - 2017

Цель производственной практики:

- комплексное освоение обучающимися вида профессиональной деятельности, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

На производственной практике были пройдены следующие виды работ:

Приготовление бульонов

Приготовление заправочных супов: щей

Приготовление заправочных супов: борщей

Приготовление заправочных супов: рассольников, солянок

Приготовление заправочных супов: картофельных, супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями

Приготовление молочных супов

Приготовление супов-пюре

Приготовление прозрачных супов

Приготовление сладких, холодных супов

Приготовление национальных супов

Приготовление красных соусов

Приготовление белых соусов

Приготовление грибных соусов

Приготовление молочных, сметанных соусов

Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей

Приготовление холодных, сладких соусов

Приготовление национальных соусов

Обработка свежей и соленой рыбы. Приготовление панировок

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Обработка морепродуктов

Приготовление отварных, припущенных рыбных блюд

Приготовление жареных рыбных блюд

Приготовление запеченных рыбных блюд

Приготовление тушеных рыбных блюд

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Приготовление блюд из морепродуктов

Приготовление национальных рыбных блюд

Комплексный дифференцированный зачет

3. Описание организации

1. Название организации - Ресторан «Портокали»

2. Адрес - г. Дзержинский, Лесная, 30.

3. Телефон - 8-(495)-551-20-45

4. E-mail =detskeisad5@mail.ru

5. Отрасль – общественное питание

6. Год основания – 2010

7. Форма собственности - муниципальная

8. История – основана в 2010 году.

Описание подразделения, в котором была пройдена практика

1.Название подразделения – пищеблок

2.Руководитель подразделения – Михайлова Т.О.

3.Куратор практики (ФИО) – Рожкова Т.Е.

4.Координаты куратора телефон – 8( 985)568-31353

5.Структура и функции подразделения (в краткой форме должностные обязанности) – приготовление завтрака, обеда, ужина и полдника на 300 детей.

6.Резюме руководителя подразделения

Образование – высшее профессиональное образование, профессия «Повар» стаж работы в данной сфере – 8 лет

5. Отчет по практике

Я проходил производственную практику по ПМ. 03. Приготовление супов и соусов, ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы в ресторане «Портокали».

Концепция ресторана - русская домашняя кухня- заливное рыбное, котлеты по-киевски, шашлык из курочки, шашлык из телятины и салаты языковый, мясной, заморский и сельдь под шубой. Для особых случаев - стерлядь, запеченная, запеченный поросенок, индейка и многое другое.

В ресторане находятся три цеха: посудомоечный, горячий и холодный. Также там есть комната с холодильными камерами и комната отдыха. В ресторане работают 11 официантов, 4 повара и 1 кухонный рабочий. В течение производственной практики я познакомился с деятельностью пищеблока.

Во время практики в данной организации были изучены:

- общая характеристика предприятия;

- его основные цели и задачи;

- структура организации;

- основные предоставляемые услуги.

В течение практики проведена работа над темами «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», во время которой, я научился:

• - проверять органолептическим способом качество сырья и дополнительных ингредиентов;

• - определять соответствие сырья технологическим требованиям;

• - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;

• - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

• - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

• - оценивать качество готовых блюд;

• - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

• - правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

• - температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

• - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• - правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

• обработки рыбного сырья;

• готовить полуфабрикаты и блюда из рыбы;

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

• оценивать качество готовых блюд;