6.5.3 Определение щелочности

Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 моль/дм³ раствора кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 моль/дм³ раствором серной кислоты.

Техника определения. 25 г измельченною печенья помещают в коническую колбу (500 см³) Приливают мерной колбой 250 см³ дистиллированной воды, взбалтывают, закрывают пробкой и оставляют на 30 мин. взбалтывая через каждые 10 мин. Затем содержимое фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу (200 см³), приливают две - три капли бромтимолового синего и титруют 0,1 моль/дм³ раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания. Расчет щелочности печенья проводят по формуле

Х=а х К х 250 х 100/25 x 50 x 10= 2 х а х К. (19)

где а - количество 0,1 н раствора Н₂ S0 ₄, пошедшей на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент для кислоты;

250 - объем воды, взятой для настаивания навески печенья, см³;

25 - навеска печенья, г;

50 - объем фильтрата, взятого на титрование, см³;

10 – коэффициент для пересчета кислоты на 0,1 моль/дм³.

6.5.3 Определение намокаемости

Намокаемость – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.

Техника определения. Трехсекционную клетку (из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм²) с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости печенья X, в процентах, ведут по формуле

Х =(g –g₁) х100|g₂ –g₁,…………………………………….(20)

где g - масса клетки c намокшим печеньем, г,

g₁-масса пустой клетки, г;

g_{2 -}масса клетки с сухим печеньем, г.

6.6 Требования к упаковке, маркировке и хранению

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с

количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

(20)

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ. ГШ:

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, каптированная фольга или полимерные материалы. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 - сахарное н затяжное; 5 - сдобное; 8 - диабетическое.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 + 5°С и относительной влажностью воздуха не более 75%. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья: 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%: 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%; 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.