4.4Органолептические исследование

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и

открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов - качество обсыпки.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

4.5 Измерительные методы исследования

4.5.1 Определение размеров карамели

Чтобы установить соответствие образца карамели требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. Размер карамели в зависимости от вида и наименования должен быть вполне определенным. Ог размера карамели зависит норма начинки, что связано с вкусовыми свойствами карамели. Количество штук в 1 кг определяют подсчетом не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле

Х = 1000 х n/m, (11)

где Х - количество штук карамели в 1 кг;

n - количество взятых изделий, шт;

т - масса нетто взятых изделий, г.

4.5.2 Определение содержания начинки

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части. Он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Для исследования берут не менее трех штук карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем скальпелем или ножом тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобней собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки X, в процентах, вычисляют по формуле

Х= 100х т / т_{1 ,} (12)

где т - масса начинки, г;

т₁ - навеска карамели, г.

Косвенный метод Метод основан на определении какого-либо физико- химического показателя (влажности, содержания жира или сахара и др.) в составных частях и в целой карамели с последующим расчетом процентного содержания составных частей. Выбранный показатель для начинки должен заметно отличаться от показателя ее оболочки.

Соотношение составных частей, в процентах, вычисляют по формулам

X = 100х(с- Ь)/а~Ь; (13)

У = 100- Х. (14)

где X - количество одной составной части карамели;

У - количество другой составной части карамели;

а - содержание выбранного показателя (например, влаги) в одной составной части карамели;

Ь - содержание этого показателя в другой составной части карамели;

с - содержание выбранного показателя в целом изделии.

Преимущество косвенного метода заключается в том, что определение можно проводить даже в тех видах карамели, в которых начинку отделить невозможно, например, карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой.

4.53 Определение содержания сухих веществ и влаги в карамели

Определение содержания в карамели (карамельной массе) сухих веществ необходимо для вычисления ее влажности, которая находится по разнице между 100% и количеством сухих веществ.

Карамельная масса содержит влаги от 1 до 4% в зависимости от вида карамели. Повышенная против нормы влажность делает карамель более гигроскопичной и склонной к кристаллизации.

Анализируемая масса тщательно отделяется от отделочных материалов и начинки, грубо измельчается в ступке и хорошо перемешивается.

Во взвешенную предварительно бюксу с крышкой и стеклянной палочкой (или стаканчик с крышкой и стеклянной палочкой) берут навеску карамельной массы с точностью до 0,01 г в количестве 5-10 г, после чего приливают мерным цилиндром дистиллированную воду в количестве, примерно равном взятой навеске.

Навеску растворяют в открытой бюксе при нагревании содержимого до 50-60 °С и перемешивании раствора палочкой, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на тех же весах. На основе полученных данных вычисляют массу раствора-навески. Количество сухих веществ в приготовленном растворе навески определяют по рефрактометру, нанося на призму прибора две капли пробы. Содержание сухих веществ X, в процентах, в карамельной массе вычисляют по формуле

Х = а х т₁ / т, (15)

где а - отсчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ (при 20 °С);

т₁, - масса раствора навески, в г;

т - навеска карамельной массы, в г.