1.2 Организация рабочего места повара

« Салат Весна»

Холодный цех – предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. На рабочем месте по нарезке сырых овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей, столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи. На стене у рабочего места вывешивают нормы закладки продуктов весом нетто при изготовлении основных холодных блюд. Не следует соединять теплые продукты с холодными – это вызывает быструю порчу салатов. Овощи и другие продукты должны быть правильно нарезаны. Салаты заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Перемешивать продукты нужно осторожно, чтобы они не мялись и не крошились. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать цветовое сочетание продуктов, размещая их так, чтобы продукты были отделены друг от друга по видам.

«Суп – лапша домашняя грибная»

Суповое отделение горячего цеха – предназначено для приготовления бульонов и первых горячих блюд. В суповом отделении осуществляется процесс приготовления супов, который состоит из двух этапов: варки бульонов и приготовления собственно заправочных и других супов. В этом отделении располагается тепловое, холодильное и механическое оборудование. В суповом отделении для приготовления первых блюд необходимо иметь заготовленное сырье, специи, а также достаточное количество пищеварочных котлов, мерную тару и инвентарь. На рабочем месте повара должны быть производственные столы, плита и котлы. Столы размещают на расстоянии не менее 1,3-2 м от плиты и котлов. Весь необходимый инвентарь и посуду располагают на рабочем месте заранее. Также на рабочем столе повара устанавливают горку, т.е. металлическую стойку с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. На столе, кроме горки, весов, настольной доски и ножа, ничего не должно быть.

На рабочем месте повара должны быть производственные столы, плита и котлы. Столы размещают на расстоянии не менее 1,3-2 м от плиты и котлов. Весь необходимый инвентарь и посуду располагают на рабочем месте заранее. На столе, кроме весов, настольные доски и ножа, ничего не должно быть.

«Рыба жареная основным способом с жареным картофелем»

Горячий цех соусное отделение - осуществляется процесс приготовления вторых горячих блюд, соусов и горячих напитков, является центральным участком производства. Здесь сосредоточены все основные процессы тепловой обработки продуктов.

Рабочее место повара в соусном отделении оборудуется столом с решётчатыми полочками, стеллажом и холодильным шкафом. Набор мелкой посуды и инвентаря хранится на полочках под крышкой стола. На столе устанавливаются циферблатные весы и горка со специями и набором продуктов для изготовления и оформления различных блюд.

Гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых изделий.

1.3 Охрана труда и санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:  1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.  2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.  3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.  4. Внеплановый инструктаж проводят при:  - изменение правил по охране труда;  - изменения работниками требований безопасности труда;  - перерыв в работе.  5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.  Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.  2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.  3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.  4. При осмотре оборудования проверить:  а) правильность сборки;  б) надёжность крепления машин;  в) наличие и исправность заземления;  г) исправность пускорегулирующего устройства;  д) наличие и исправность ограждения.  Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.  Во время работы:  1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.  2. Все работающие механизмы и машины вне рабочего времени должны быть выключены от электросети в положении «выключено».  3. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. 4. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. 5. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

6. Запрещается загромождать проходы около рабочих мест посудой и тарой.

7. Наплитные котлы, кастрюли и прочую кухонную посуду разрешается допускать к употреблению только при наличии у нее прочно прикрепленных ручек.

8. Всякого рода деформации плиты, заусенцы и неровности на ее поверхности должны немедленно устраняться.

9. Пол около плиты и рабочих мест должен быть ровным, без выступов и не скользким, загрязнение пола должно немедленно устраняться.

10. Открывать крышки наплитных котлов с кипящей жидкостью следует по направлению на себя.

11. На кухне должна быть оборудована постоянно действующая вентиляция.

По окончанию работы:

Убрать рабочее место, отключить оборудование, вымыть посуду, инвентарь, оборудование, обработать столы, выключить свет.

1.4 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд

Наименование изделия	Механическое оборудование	Немеханическое оборудование	Инвентарь, посуда	Участок по выполнению работы
«Салат Весна»	Электронные весы, холодильный шкаф, плита электрическая, кипятильник электрический непрерывного действия	Производственные столы ,шкаф для инвентаря и посуды, стеллажи	Разделочные доски (ОС), ножи, ложка, миски, салатник	Холодный цех
«Суп – лапша домашняя грибная»	Электронные весы, Электрическая плита, холодильный шкаф, котлы, кипятильник электрический непрерывного действия	Производственные столы, шкаф для инвентаря и посуды	Доска(ОС),ножи, кастрюли ,тарелка суповая, миски	Горячий цех суповое отделение
«Рыба жареная основным способом с жареным картофелем»	Электронные весы, электрическая плита, холодильный шкаф, картофелеочистительная машина, жарочный шкаф, кипятильник электрический непрерывного действия	Производственные столы, шкаф для инвентаря и посуды, стеллажи	Разделочные доски (ОС), нож, сковорода, миски, тарелка.	Горячий цех

Заключение

В этой письменной экзаменационной работе нами была поставлена цель - приготовить и дать характеристику технологического процесса блюд: «Салат Весна», «Суп – лапша домашняя грибная», «Рыба жареная основным способом с жареным картофелем». Чтобы достичь этой цели мы дали полное описание технологического процесса приготовления блюд, организовали рабочее место повара по приготовлению блюд, представили санитарные требования для приготовления данных блюд. Подобрали оборудование и инвентарь для приготовления данных блюд. Эти блюда актуальны в наше время и пользуются многочисленным спросом.

Среди знаний и умений, полученных при написании письменной экзаменационной работы можно выделить:

- Знание правил приготовления блюд и условия безопасности при приготовлении

- Составление технологических карт и схем приготовления блюд

Цель и задачи письменной экзаменационной работы полностью достигнуты.

Список используемой литературы:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998. – 328с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования – М Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для нач проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999. – 184 с.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. – Изд. 12 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

Интернет - источники:

• http://nashaucheba.ru/v46845/усов_в.в._организация_производства_и_ обслуживания_на_предприятиях_общественного_питания

• http://www.char.ru/356/115856.htm

• http://books.tur-internet.ru/books/2/440203.html

• http://www.twirpx.com/file/95829/

Приложение 1