2 Содержание учебной практики

Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по профессиональному модулю (ПМ 01) и способствовать формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).

По итогам прохождения учебной практики Вы должны представить следующий перечень документов:

1. Отчет о прохождении учебной практики (образец 1).

2. Заполненный дневник, заверенный подписью и печатью предприятия (образец 2).

3. Характеристику, заверенную подписью и печатью предприятия (образец 3).

По завершению практики преподаватель от образовательной организации заполняет аттестационный лист (образец 4).

В содержании отчета по учебной практике нужно отразить следующие вопросы:

1. Краткая характеристика предприятия. Перечень предоставляемых услуг. Характеристика заготовочных цехов (мясного, рыбного и мясо-рыбного) предприятия;

2. Ассортимент продукции заготовочных цехов (мясного, рыбного и мясо-рыбного) предприятия. Анализ ассортимента выпускаемых полуфабрикатов и предложения по расширению ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции предприятия.

Характеристика предприятия общественного питания

Студенту необходимо указать тип предприятия, дать характеристику предприятия общественного питания, то есть: название предприятия, организационно-правовая форма, место нахождения (адрес), указать количество посадочных мест в обеденном зале, специализация предприятия, обслуживаемый контингент потребителей, форма обслуживания, перечень предоставляемых услуг. Дать характеристику цехов по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции предприятия. В отчете должен быть дана характеристика заготовочных цехов (описано их расположение, относительно других цехов предприятия, режим работы цеха/цехов, количество поваров в смену, оснащенность технологическим оборудованием), сделан вывод по оснащению технологическим оборудованием.

Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в заготовочных цехах

Студенту необходимо проанализировать ассортимент выпускаемой продукции заготовочных цехов (мясного, рыбного и мясо-рыбного) с учетом типа предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции (по 3 – 5 наименований сложных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и печени) можно представить в виде таблицы. Пример представлен в таблице 3. В отчете должны быть предложения по расширению ассортимента сложных полуфабрикатов.

Ассортимент выпускаемой продукции заготовочных цехов Таблица 3

предприятия

Наименование полуфабриката	Перечень сырья	Особенность приготовления полуфабриката
Шницель столичный	Филе куриное Льезон Белая фигурная панировка	На большое филе выкладывают малое филе, края большого филе подворачивают, придают овально-продолговатую форму. Панировка: льезон, соломка белого хлеба (длина 3см)

Целесообразно по итогам практики по профессиональному модулю провести учебно-практическую конференцию, на которой в форме сообщений произвести обмен информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.

ОБРАЗЕЦ 1

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»