1 Цели и задачи практики

Практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.

Практика направлена на:

• закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий общественного питания г. Екатеринбурга;

• приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;

• сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике (и/или курсовой/дипломной работы).

Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Цели учебной практики:

– органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

– принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

– проводить расчеты по формулам;

– выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

– выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

– обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

– подбирать варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

– выбирать способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

– применять актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

– применять правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

– соблюдать требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде;

– подготавливать и обрабатывать приправами полуфабрикаты из рыбы, мяса и птицы (WS);

– нарезать разные сорта мяса, птицы и рыбы определять размеры порций (WS);

– готовить полуфабрикаты в соответствии с питательными свойствами продукта (WS);

– создавать и проводить испытания новых полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы согласно критериям модуля и полученным указаниям (WS);

– работать с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним (WS);

– применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования (WS);

– получать необходимые продукты со склада (WS);

– оценивать наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд (ПС);

– специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства полуфабрикатов (ПС);

– эксплуатировать технологическое оборудование, используемое при производстве полуфабрикатов, в соответствии с техническими характеристиками и условия его эксплуатации (ПС).

В результате прохождения учебной практики Вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции, приведенные в таблице 1.

Формирование профессиональных компетенций (ПК) Таблица 1

Название ПК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ПК 1	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из мяса
ПК 2	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из рыбы
ПК 3	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из домашней птицы

Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций, представленных в таблице 2.

Формирование общих компетенций (ОК) Таблица 2

Название ОК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 6	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации	Самостоятельность в определении задач профессионального и личностного развития; самообразование и развитие в профессиональной траектории
ОК 9	Ориентироваться в частной смене технологий в профессиональной деятельности	Правильность и оперативность использования современного технологического оборудования и технологий приготовления

Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности.