Молоко 3,4 %

3,4 %

Нормализованная смесь 0,89 %

Закваска 0, 05 %

Нормализация

3,4 %

Сливки 15,79 %

Творог 5,0 %

Сыворотка 0,05 %

Сычужный фермент

Хлористый кальций

Рисунок 6 – Схема технологического направления переработки молока

2.3 Расчёт творога

Годовая мощность предприятия – (М_год), т.

,

где М_см – сменная мощность предприятия, т;

n – Расчётное количество смен работы.

Массовая доля белка в молоке – (Б_м), %.

,

где А, В – Коэффициенты нормализации

Ж_м – массовая доля жира молока, %.

Массовая доля жира нормализованной смеси – (Ж_н.см), %.

где К_н – коэффициент нормализации.

Массовая доля жира в сливках перед заквашиванием для сметаны – (Ж_з.сл), %.

где Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

Ж_з – массовая доля жира в закваске, %;

А_з- объёмная доля вносимой закваски, %.

Масса сливок, оставшихся при нормализации в потоке – (М_сл), кг.

где П_сл – потери сливок, %;

М_сл'– масса сливок без учёта потерь, кг.

Потери сливок – П_сл ^,, кг

П_сл^, = М_сл^, - М_сл,

П_сл^, = 5053,69 - 5037,01 =16,68 кг.

Масса нормализованной смеси - (М_н.см), кг.

,

где П_н.см – потери нормализованной смеси, %;

М_н.см – масса нормализованной смеси без учета потерь, кг

Потери нормализованной смеси – (П_н.см) кг.

,

кг

Масса закваски на обезжиренном молоке – (М_з), кг.

,

кг

Масса заквашенной смеси – (Мз.см), кг.

кг

Массовая доля жира в заквашенной смеси – (Жз.см), %.

Масса творога с учетом потерь при фасовке – (Мтв.ф), кг

.

где Нр – норма расхода творога при расфасовке, кг/кг.

кг

Потери творога – (П_тв), кг.

кг.

Масса сыворотки – (Мсыв), кг.

где Нв.сыв – норма выхода сыворотки от массы нормализованной смеси, %.

кг

Потери сыворотки – (Псыв), кг.

кг

Количество пластиковые стаканчики – (Кбр), шт.

где Мбр- объём пластиковых стаканчиков

шт

Масса сычужного фермента – (Мс.ф), г.

Масса воды для приготовления ­­­1 % раствора – (Мв), г

,

кг

Масса 1% водного раствора сычужного фермента – (Мр.с.ф), г.

Масса хлористого кальция – (Мх.к), кг.

,

Масса воды для приготовления 40% раствора – (М’в), кг.

Масса 40 % водного раствора хлористого кальция – (Мр.х.к), кг.

Таблица 21 – Сводная таблица продуктового расчёта

Движение молока	Наименование сырья, готовый продукт	Масса сырья, кг
		1 смена	2 смена	В сутки	год
Приход	Молоко	30 000,00	30 000	6000 00	18000 000
	Закваски	1 244,20	1 244,20	2488,40	746520
	Итого	31 496,05	31 496,05	62992,10	18897630
Расход
- готовый продукт	творог	3848,68	3848,68	7697,36	2309208
-остаток	сливки	5 233,39	5 233,39	10466,78	3140034
	сыворотка	21 425,07	21 425,07	42850,14	12855042
Потери
- готовый продукт	творог	26,17	26,17	26,17	15702
-остаток	сливки	16,68	16,68	33,36	10008
	сыворотки	828,22	828,22	1656,44	496932
-полуфабрикаты	Нормализованая смесь	62,37	62,37	124,74	37422
	Итого	31 496,05	31 496,05