43. Ветсанэкспертиза рыбы.

Свежая рыба является нестойким про­дуктом. Порча ее в летний период наступа­ет через 12-24 часа. Связано это с рыхлос­тью соединительной ткани, незначитель­ным содержанием гликогена, наличием на поверхности тела слизи (муцина), кото­рая способствует быстрому размножению микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов, вызывающих ли­зис тканей, разрыву брюшка. В связи с этим необходимо установить степень све­жести рыбы. Кроме того, рыба может быть поражена инфекционными и паразитар­ными болезнями, подвергаться воздей­ствию остаточных количеств различных токсических веществ, что также необхо­димо учитывать при санитарной оценке.

Определение свежести рыбы. Осмат­ривают всю партию рыбы, представлен­ную для реализации или для промышлен­ной переработки. Необходимо обратить внимание на внешний вид рыбы, состоя­ние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Делают пробу шпилькой и проверяют удельный вес, погружая в воду. Кроме того, выявляют микробную обсемененность мышечной ткани, приготовив мазки-отпечатки с последующей окраской по Граму, выявляют наличие аммиака и сероводорода. Пробу варкой проводят ана­логично исследованию мяса.

В обязательном порядке проводят ис­следование на наличие гельминтов. Вскры­вают рыбу со вздутым брюшком для вы­явления лигулеза, брюшной водянки и других болезней.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее состояние в садках. Здо­ровая рыба подвижна, находится на глу­бине. Малоподвижную рыбу отлавлива­ют и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями, потерей чешуи в продажу не выпускают, ее направляют в промыш­ленную переработку. Истощенную рыбу направляют на утилизацию.

Рыба снулая (парная), как и охлаж­денная, в процессе хранения при относи­тельно высокой температуре быстро пор­тится, покрывается грязно-серой слизью, жабры обесцвечиваются, появляется непри­ятный запах. Признаки разных категорий свежести рыбы приведены в таблице 13.

Замороженную рыбу осматривают со­гласно принятой методике и последова­тельности. Для установления состояния мышц, запаха и других показателей необ­ходимо оттаивание отдельных экземпля­ров рыб. Замороженная рыба должна по показателям соответствовать свежей, под­вергнутой консервированию. Цвет жабер от интенсивно-красного до светло-розово­го. Мышечная ткань после оттаивания без постороннего запаха. У жирных рыб допускается наличие слабо выраженного запаха окисленного жира. У недоброка­чественной рыбы затхлый запах, глаза запавшие в орбиты, цвет жабер от серого до грязно-темного с наличием гнилостно­го запаха. Бульон при пробе варкой мут­ный, с затхлым запахом.

При подозрении на наличие в рыбе остаточных количеств токсических веществ проводят химико-токсикологиче­ское и бактериологическое исследования.

Ветеринарно-санитарная оценка. Све­жая рыба без наличия каких-либо поро­ков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.

Методы исследования свежей рыбы на свежесть

1. Для определения органолептических показателей отбирают не более 3 экземпляров рыб, при массе 1 экземпляра не более 2 кг:

- Определение внешнего вида и цвета: с поверхности и на поперечном разрезе (более мясистая часть). Определение подкожного пожелтения мяса (окисление жира) – у рыбы массой более 0,5кг в местах пожелтения; у рыбы менее 0,5кг – по всей поверхности. Делают поперечные надрезы в местах пожелтения для определения цвета мышц, при этом ощущают запах окислившегося жира.

- Качество обезкровливания - определяют у тунца, рыбы-меч, марлина, макрели – на поперечном разрезе мясистой части должна быть четко видна граница светлого и темного мяса.

- Определение признаков жизни - по естественным движениям тела, челюстей, жабер.

- Степень наполненности желудка пищей - брюшко разрезают, извлекают содержимое и оценивают: 0 баллов – пустой; 1 – пищи менее половины объема; 2балла – половина объема; 3 балла – наполнен полностью; 4 – желудок растянут до видимости пищи.

- Определение консистенции - у сырой при сжатии пальцами, надавливнием на поперечный разрез;

- Запах –с поверхности и в жабрах. Запах охлажденной – на поверхности и в жабрах, толще продукции и на срезе мышц – используют нож или шпильку, вводят в толстую часть между спинным плавником и преголовком – 1 место; 2 -вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; 3 – во внутренности через анальное отверстие; 4- в местах ран, травм, повреждений – запах на поверхности вынутого предмета. Перед введением нож и шпильку нагревают погружением в горячую воду. После каждого погружения промывают и очищают. Особенности: запах мелкой на поперечном разрезе ее тела. При сомнении – проба варки: варят до готовности, рыбу без внутренностей целиком или кусками, лучше на пару и в не соленой воде. Соотношениие воды и рыбы 2:1. Во время варки определяют запах пара, бульона и самой рыбы.

Определяют также длину, массу, глубокое обезвоживание, наличие срывов, порезов, трещин в коже, содержание воды и т.д.

2. Лабораторные методы:

А) бактериоскопия – на стекле 2 отпечатка: 1 – с поверхностных мышц; 2 – из глубоких возле позвоночника. Красят по Грамму – микроскопия (определение м/о в поле зреня). У свежей в мазках м/о нет, либо единичные в несольких полях в поверхностных мышц. Сомнительная -30-50м/о в поле зрения в поверхнотных (диплококки), в глубоких -10-20, следы распада мышц. Несвежая –поверхностный мазок 80-100м/о (палочки в основном), в глубоких – 30-40, на стекле остается распавшаяся мышечная ткань.

Б) определение сероводорода – 5-7г фарша в пробирку – под пробку которой закрепляют фильтр.бумагу с 10% уксуснокислым свинцом (диаметр капли меньше или равен 5мм) – бумага не касается мяса и стенок – рядом контроль с бумагой и водой. Обе пробирки греют на водяной бане 48-52 градуса 15 минут – если бумага белая (свежая), слабо бурое пятно (сомнительная), бурый – темно-коричневый (несвежая).

В) рН: 5г фарша +50мл Н2О – настаивают 30 минут – помешивают – фильтруют – определяют рн-метром. У свежей слегка ополисцирует, рН до 6,9; у сомнительной – фильтрат слегка мутноватый, рН 7-7,2; у несвежей – мутный, с неприятным запахом, рН 7,3 и выше

Г) реакция с сернокислой медью (определение продуктов первичного распада белков в бульоне) Свежая – бульон слегка мутнеет, сомнительная- заметно мутнеет, не свежая – хлопья, железообразный голубой сгусток.

Органолептические и лабораторные методы исследования на свежесть мороженой рыбы:

Для определения органолептических показателей отбирают не более 1-2 блока. Размораживают на воздухе, погружение в воду 35 градусов (в упаковке), в микроволновке до температуры в толще не более 5:.

- Определение внешнего вида и цвета: с поверхности и на поперечном разрезе (более мясистая часть). Определение подкожного пожелтения мяса (окисление жира) – у рыбы массой более 0,5кг в местах пожелтения; у рыбы менее 0,5кг – по всей поверхности. Делают поперечные надрезы в местах пожелтения для определения цвета мышц, при этом ощущают запах окислившегося жира.

- Качество обезкровливания - определяют у тунца, рыбы-меч, марлина, макрели – на поперечном разрезе мясистой части должна быть четко видна граница светлого и темного мяса.

- Степень наполненности желудка пищей - брюшко разрезают, извлекают содержимое и оценивают: 0 баллов – пустой; 1 – пищи менее половины объема; 2балла – половина объема; 3 балла – наполнен полностью; 4 – желудок растянут до видимости пищи.

- Определение консистенции - при сжатии пальцами, надавливнием на поперечный разрез после разморозки;

- Запах –– на поверхности и в жабрах, толще продукции и на срезе мышц – используют нож или шпильку, вводят в толстую часть между спинным плавником и преголовком – 1 место; 2 -вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; 3 – во внутренности через анальное отверстие; 4- в местах ран, травм, повреждений – запах на поверхности вынутого предмета. Перед введением нож и шпильку нагревают погружением в горячую воду. После каждого погружения промывают и очищают. Запах жабер мороженой рыбы – опускают жабры в воду 80-90 градусов и определяют запах паров. Особенности: запах мелкой на поперечном разрезе ее тела. При сомнении – проба варки: варят до готовности, рыбу без внутренностей целиком или кусками, лучше на пару и в не соленой воде. Соотношениие воды и рыбы 2:1. Во время варки определяют запах пара, бульона и самой рыбы. Запах вяленой/копченой/маринованой определяют с поверхности, на разрезе и через прокол.

Температура: дистанционно или жидкостным термометром со скилетом. 1 – у рыбы-сырца охлажденной и мороженной измеряют в центральной части тары, сли масса 1 ыбы менее 100г; если рыба 0,1-1кг то в анальном отверстии. У подмороженной и мороженной в углублении сделанном в центральной части блока или в шее. Определяют также длину, массу, глубокое обезвоживание, наличие срывов, порезов, трещин в коже, содержание воды и т.д.

2. Лабораторные методы:

А) бактериоскопия – на стекле 2 отпечатка: 1 – с поверхностных мышц; 2 – из глубоких возле позвоночника. Красят по Грамму – микроскопия (определение м/о в поле зреня). У свежей в мазках м/о нет, либо единичные в несольких полях в поверхностных мышц. Сомнительная -30-50м/о в поле зрения в поверхнотных (диплококки), в глубоких -10-20, следы распада мышц. Несвежая –поверхностный мазок 80-100м/о (палочки в основном), в глубоких – 30-40, на стекле остается распавшаяся мышечная ткань.

Б) определение сероводорода – 5-7г фарша в пробирку – под пробку которой закрепляют фильтр.бумагу с 10% уксуснокислым свинцом (диаметр капли меньше или равен 5мм) – бумага не касается мяса и стенок – рядом контроль с бумагой и водой. Обе пробирки греют на водяной бане 48-52 градуса 15 минут – если бумага белая (свежая), слабо бурое пятно (сомнительная), бурый – темно-коричневый (несвежая).

В) рН: 5г фарша +50мл Н2О – настаивают 30 минут – помешивают – фильтруют – определяют рн-метром. У свежей слегка ополисцирует, рН до 6,9; у сомнительной – фильтрат слегка мутноватый, рН 7-7,2; у несвежей – мутный, с неприятным запахом, рН 7,3 и выше

Г) реакция с сернокислой медью (определение продуктов первичного распада белков в бульоне) Свежая – бульон слегка мутнеет, сомнительная- заметно мутнеет, не свежая – хлопья, железообразный голубой сгусток.