41. Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов (схема исследования).

      Цель бактериологического анализа - подтверждение или исключение диагноза  на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы у человека.

Бактериологическое исследование мя­са и мясных продуктов по выявлению об­семенения их бактериями рода сальмонелла, а также условно патогенными бакте­риями, стафилококками, стрептококками и анаэробами проводят по ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического ана­лиза».

Бактериологически исследуют мясо и мясопродукты в следующих случаях: 1)при наличии подозрения на инфекционные заболевания; 2)при септико-пиэмических заболеваниях животного; 3)при заболеваниях, связанных с тяжелыми родами; 4)при желудочно-кишечных заболеваниях животного; 5)при осложненных травматических заболеваниях; 6)при истощении или понижении температуры тела; 7) при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя; 8) при отсутствии ветеринарно-санитарного документа на мясо.

Для правильного проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно взять следующие пробы: 1) два куска кубической формы, весом по 200 г (один кусок берут из сгибателя или разгибателя передней конечности, другой от сгибателя или разгибателя задней конечности противоположной стороны); 2) два лимфоузла туши, взятых вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов (порядок взятия такой же, как и проб мяса); 3)одну почку без надрезов; 4)селезенку; 5)кусок печени (лучше с желчным пузырем); 6) трубчатую кость (целиком нераздробленную).

При взятии для пробы части органа необходимо прижигать поверхность разрезов. Для бактисследования на сибирскую язву следует брать в качестве проб пораженный лимфоузел и кусок измененной ткани.

Чтобы предохранить взятые пробы от загнивания (если исследование их задерживается), куски мяса с поверхности обугливают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и вынув обжигают также на пламени. Место отреза кусков органов следует прижечь раскаленным ножом, а затем весь кусок погрузить в спирт и обжечь.

В случае отправки проб на то или иное расстояние в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и нумеруют. Затем все пробы упаковывают в плотную тару и пересыпают соломенной резкой. В сопроводительном документе к пробам нужно указать: вид животного, название владельца продукта, какие пробы направляются, предположительный диагноз, на какой предмет направляется материал. Для предохранения от порчи во время бактериологического исследования тушу необходимо хранить при температуре не выше 4 град.

При исследовании соленого мяса, на­ходящегося в бочечной таре, берут образ­цы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость. Пробы заворачивают в вощаную или пер­гаментную бумагу, наклеивают этикет­ки, нумеруют, заворачивают в общий па­кет, перевязывают шпагатом, пломбиру­ют или опечатывают сургучной печатью.

Из присланного в лабораторию мате­риала готовят мазки-отпечатки по обще­принятой методике, окрашивают по Граму и микроскопируют их, а также про­водят посев на мясопептонный агар. Для идентификации и выделения чистой куль­туры сальмонелл в лабораториях широко используют среды накопления (селени­товая и магниевая среды). При проведении бактериологического исследования используют в комплексе методы сероло­гической и биохимической типизации.

Из паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки) лимфатических узлов туши или из пораженных участков органа и ткани приготовляют 2-10 мазков-отпечатков (в зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно и по Граму и 2%-ным раствором сафранина или раствором Ребигера.

При бактериоскопии мазков прежде всего обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы.

При окраске сафранином сибиреязвенные бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы, тени (следы распада бактерий) – в светло-желтый.

При окраске раствором Ребигера сибиреязвенные бациллы окрашиваются в темно-фиолетовый цвет, а капсулы – в красно-фиолетовый.

В мазках из лимфатических узлов или других тканей свиней, крупного рогатого скота при очаговом поражении, наряду с типичными капсульными палочками, могут обнаруживаться атипичные бациллы сибирской язвы в виде сильно изогнутых или перекрученных длинных нитей, разбухших и потерявших правильные контуры, или распавшихся на отдельные, как бы осколки бацилл или теней различной величины, отрицательно окрашивающихся по Граму или в виде конгломерата капсул, наполненных мельчайшими включениями.

Наличие в мазках грамположительных палочек с обрубленными концами, а при окраске сафранином или раствором Регибера – палочек или цепочек с капсулами или теней в мазках из лимфатических узлов свиней со специфической для сибирской язвы патологической картиной, дает предварительное заключение об обнаружении (бактериоскопически) микробов, характерных для возбудителя сибирской язвы.

При наличии в мазках атипичных бацилл одновременно с бактериоскопией ставят реакцию преципитации.

В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста на питательных средах проводят исследования на наличие определенных микробов.

ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ВАС. ANTHRACIS

Взятие материала производится врачом-бактериологом немедленно после извещения. При соблюдении всех мер предосторожности материал доставляют в лабораторию. Для исследования берут отечные части туш, лимфатические узлы, паренхиматозные органы и трубчатую кость. От павших и невскрытых животных берут ухо, место разреза прижигают. В лаборатории из всех подозрительных проб делают 5—10 мазков, подсушивают, фиксируют и окрашивают по Граму, фуксином, синью, по Романовскому. Для бактериологического исследования производят посев из подозрительного материала на мясо-пептонный бульон и мясо-пептонный агар. Посевы выращивают при 37°. Если материал сильно загрязнен, то делают посев в две пробирки с бульоном и одну из них прогревают на водяной бане при 80° в течение 20 минут.

ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ CL. BOTULINUM

Стерильно взятые кусочки мясопродуктов (мышцы, печень, мозг) засевают в две пробирки со средой Китта—Тароцци, предварительно прогретые на водяной бане 15—20 минут для удаления воздуха и быстро охлажденные в воде. Одну из засеянных пробирок прогревают при 80° в течение 20 минут. Выращивают до 5 суток при 37°. Присутствие грамположительных ракеткообразных палочек в случае пророста среды дает право производить дальнейшее исследование и ставить биологическую пробу (см. часть III, стр. 351).

Для анализа отдельно отбирают по 5 г наружной и внутренней части изделия и из каждой готовой 10% суспензию (разведение 1 : 10), для чего к 5 г, помещенным в стерильную ступку, постепенно приливают 45 мл стерильного физраствора.

Для определения общей обсемененности производят дополнительное разведение 1 : 100 (10% взвесь разводят в 10 раз) и 1 мл этого разведения заливают МПА в стерильных чашках Петри. Посевы инкубируют 48 г при 37°С. Расчет производят как обычно на 1 г исследуемого продукта.

ГОСТ 4288—76 предусматривает лишь определение наличия микробов группы кишечной палочки в 0,5 г изделия.

Порядок анализа: 5 мл 10% взвеси продукта засевают в 5 мл питательной среды и инкубируют посевы 24 часа при температуре 37°С. В случае роста кишечных палочек на среде Хейфеца, происходит ферментация манита, среда приобретает желтый цвет. Для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделии делают высев с жидких сред на чашки со средой Эндо. При наличии на чашках после 24-часовой инкубации при 37°С подозрительных колоний изготовляют мазки и окрашивают их по Граму.

Наличие в посевах Гр~ неспоровых бактерий, образующих характерные для группы кишечных палочек колонии, указывает на загрязненность изделия кишечными палочками, имеющими санитарно-показательное значение.

Методы бактериологического исследования колбасных изделий и продуктов из мяса изложены в ГОСТе 9958—74.

При ветсаноценке мяса и мясопродуктов, в зависимости от результатов исследования, надо руководствоваться следующими правилами: 1) при обнаружении кишечной палочки только во внутренних органах и отсутствии ее в мясе и лимфатических узлах все органы бракуют, а тушу выпускаю без ограничения; 2) при обнаружении кишечной палочки не только во внутренних органах, но и в мясе или лимфатических узлах органы бракуют, а тушу можно использовать в пищу после проварки; 3)при обнаружении S.s. enteretidis, t. murium только во внутренних органах все внутренние органы бракуют, а тушу подвергают проварке в открытых котлах кусками толщиной 8 см. в течение 2 1/2 час. или стерилизации при 1,3 атм. 2 часа; 4) при обнаружении же указанных сальмонелл в мясных пробах или лимфатических узлах вся туша с органами подлежит технической утилизации или уничтожению; 5) при обнаружении cholerae suis Kunz. или других сальмонелл не только в органах, но даже и в мясе органы бракуют, а тушу обезвреживают высокой температурой кусками толщиной 8 см при режиме, указанном в п. 3; 6) при обнаружении в мясе большого количества микробов гнилостной группы, но при нормальных данных органолептического исследования мясо считается условно годным и подлежит обработке высокой температурой (см. п. 3); при неблагоприятных же результатах органолептического исследования такое мясо в пищу не может быть допущено; 7)при обнаружении в готовых мясопродуктах возбудителей пищевых токсикоинфекций, мясопродукты подлежат утилизации или уничтожению; 8)готовые мясопродукты подлежат уничтожению и при обнаружении в них гнилостных микробов при одновременной неудовлетворительной органолептической оценке. Если же последняя удовлетворительна, то мясопродукты могут быть переработаны в низкие сорта мясных изделий со вторичной проверкой.

При выделении из мяса возбудителей анаэробных инфекций и сибирской язвы, тушу, внутренние органы и другие продукты убоя, а также все обезличенные продукты убоя, полученные от убоя другого скота и смешанные  с продуктами от больных животных,  уничтожают ( сжигают).