- •Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым «крымский колледж общественного питания и торговли»
- •Дипломная работа
- •1.1 Характеристика ресторана «Империал» как тип
- •1.2 Организация рабочих мест структурных подразделений
- •1.3 Организация работы коллектива исполнителей
- •1.4 Внедрение современных и здоровьесберегающих технологий.
- •2. Планирование выполнения работ исполнителями.
- •2.1 Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (горячего цеха)
- •2.1.1 Расчет количества посетителей.
- •2.2. Характеристика группы блюд (кулинарных полуфабрикатов) мяса птицы и кролика.
- •2.2.1 Предложения по расширению ассортимента сложной кулинарной продукции для включения в производственную программу цеха и реализации инновационных технологий ассртимент сложных бдюд
- •2.3 Разработка технологической документации на новые (фирменные) кулинарные изделия, блюда (акты контрольной проработки, технико – технологические карты.
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Область применения:
- •4. Технологический процесс:
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •6.2. Микробиологические показатели
- •7. Пищевая ценность 223,6 на выход 285г
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения:
- •2.Требования к сырью:
- •3.Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •6.2. Микробиологические показатели
- •7. Пищевая ценность 186,7 на выход 170 гр.
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Область применения:
- •Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •2.3.3 Технологическая экспертиза приготовления сложной кулинарной продукции ( новые блюда).
- •Муслин из курицы
- •Рагу из кролика по-фламандски
- •2.4 Контроль за качеством приготовления, хранения, отпуска заданной сложной кулинарной продукции.
- •3.Контроль ход и оценка результатов выполнения работ
- •3.1.Ведение отчетно учетной документации.
- •3.2.Анализ экономических показателей работы предприятия общественного питания
- •Н аценка
- •3.3.Рекомендации по совершенствованию организационно – производственной деятельности предприятия общественного питания
- •Сприсок литературы
2.3 Разработка технологической документации на новые (фирменные) кулинарные изделия, блюда (акты контрольной проработки, технико – технологические карты.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
Ковтун В.О.
« 20 » мая 2017г.
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ресторан «Империал»
Дата проведения отработки 19мая 2017 г.
Наименование блюда (изделия) муслин из курицы
Наименование Продуктов |
Масса нетто продук-тов |
Данные отработки на партиях, |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||
Масса набора продуктов |
2620 |
2621 |
2262 |
2619 |
2620,02 |
2620 |
Филе цыпленка п/ф |
870 |
871 |
872 |
869 |
870,90 |
870 |
Яйцо ( белок) |
100 |
101 |
102 |
103 |
100,05 |
100 |
Сливки 25% |
50 |
40 |
60 |
70 |
49,9 |
50 |
Бульон куриный |
1000 |
1001 |
1002 |
980 |
1000,07 |
1000 |
Пармезан тертый |
100 |
101 |
102 |
99 |
100,002 |
100 |
Спаржа |
500 |
501 |
503 |
498 |
500,002 |
500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
1020 |
1021 |
1022 |
1023 |
1020,02 |
1020 |
Производственные потери |
150 |
150 |
150 |
150 |
149,999 |
150 |
Масса готового блюда |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000,01 |
1000 |
В горячем состоянии |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000,01 |
1000 |
Потери при теп. |
12 % |
12% |
12% |
12% |
|
12% |
Описание технологического процесса:
Грудку зачищаем от кожи и жилок дважды пропускаем через мясорубку, охлаждаем в холодильном шкафу. Охлажденные яичные белки солим, доводим до вкуса порциями добавляем в фарш, тщательно перемешиваем веселкой до эластичной массы, протираем через мелкое сито, охлаждаем. Сливки взбиваем и вводим в фарш доводим до вкуса. Из полученной смеси с помощью двух ложек формируем муслины в форме яйца, залить бульоном накрыть пергаментом и припустить в духовке при температуре 180 градусов 15 минут, слить бульон.
Разложить муслины на глиняную посуду посыпать пармезаном, запечь под грилем. Сверху на каждый муслин укладываем ломтик трюфеля и букетики отварной спаржи.
Заключение:
Данный акт контрольной проработки составлен на блюдо «Муслин из курицы» и является основанием при составлении технико-технологической карты на блюдо «Муслин из курицы.
Разработчик: Остапенко И.Ю.
ГОСТ Р 53105 -2008
Утверждаю:
Директор:
Остапенко И.Ю.
Муслин из курицы