1.2 Организация рабочих мест структурных подразделений

Исследуемый доготовочный (горячий) цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления первых, вторых горячих блюд, горячих закусок; тепловой обработки продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд; приготовления горячих напитков.

Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами и имеет удобную взаимосвязь с помещениями заведующего производством, холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом необходимо располагать моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен 3,5 метра, обеспечивает норму площади на одного работника 20 кв. метров; стены должны быть облицованы керамической плиткой; при установке оборудования трапы устанавливают в виде линии; полы без уклонов покрываются метлахской плиткой; двери двупольные ширина 1,4 метра, высота 2,3 метра; размер оконных проемов зависит от площади пола. Коэффициент освещения 1:6; удаленность рабочих мест от окон не более 8 метров.

В горячем цехе созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся влажность и скорость воздушных потоков. Оптимальная температура воздуха в горячем цехе 20-23 градуса Цельсия. Относительная влажность воздуха 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении, скорость движения воздуха 1-2м/с. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электоросковорадами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами, моечными ваннами с подводом холодной и горячей воды.

Горячий цех начинает свою работу за 2-3 часа до открытия зала с тем, чтобы к открытию зала для посетителей необходимая продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы – с закрытием зала.

1.3 Организация работы коллектива исполнителей

Горячий цех является структурным подразделением ресторана класса люкс. Общее руководство в исследуемом цехе осуществляет ответственный повар, он организовывает работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, инструментов, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, ответственный повар следит за соблюдением правил технологии приготовления горячих блюд и закусок, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки. Варит картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, а также яйца. Жарит картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины оладьи, блинчики. Запекает овощные и крупяные изделия. Процеживает, протирает, замешивает, измельчает, фарширует и производит начинку изделий. Комплектует блюда массового спроса.

Повара IV разряда готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности. Варит бульоны, супы; готовит вторы блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде; готовит соусы, различны виды пассировок, горячие напитки. Приготавливает горячи сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи и лапшу домашнюю.

Повар V разряда готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки. Готовит диетические супы на бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; на овощных и фруктовых отварах. Готовит рассольники, блюда из отварной припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем. Готовит паровые, натуральные, фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки. Составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

Шеф-повар осуществляет руководство производстваенно-хозяйственной деятельности подразделения, направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент и качество их поступления и реализацию. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи.

Охрана труда – комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно – гигиенической и технической основе. Здоровые и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде, который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разработаны правила по технике безопасности и производственной санитарии.

Инструктажи по охране труда по характеру и времени проведения подразделяются:

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

Вводный инструктаж  – инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы. А, также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, на участках и полигонах.

ПЕРВИЧННЫЙ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ:

Первичный инструктаж - инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности:

ПОВТОРНЫЙ:

Повторный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

ЦЕЛЕВОЙ:

Целевой инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности.

ВНЕПЛАНОВЫЙ:

Внеплановый инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда; изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и других факторов.