- •Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым «крымский колледж общественного питания и торговли»
- •Дипломная работа
- •1.1 Характеристика ресторана «Империал» как тип
- •1.2 Организация рабочих мест структурных подразделений
- •1.3 Организация работы коллектива исполнителей
- •1.4 Внедрение современных и здоровьесберегающих технологий.
- •2. Планирование выполнения работ исполнителями.
- •2.1 Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (горячего цеха)
- •2.1.1 Расчет количества посетителей.
- •2.2. Характеристика группы блюд (кулинарных полуфабрикатов) мяса птицы и кролика.
- •2.2.1 Предложения по расширению ассортимента сложной кулинарной продукции для включения в производственную программу цеха и реализации инновационных технологий ассртимент сложных бдюд
- •2.3 Разработка технологической документации на новые (фирменные) кулинарные изделия, блюда (акты контрольной проработки, технико – технологические карты.
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Область применения:
- •4. Технологический процесс:
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •6.2. Микробиологические показатели
- •7. Пищевая ценность 223,6 на выход 285г
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения:
- •2.Требования к сырью:
- •3.Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •6.2. Микробиологические показатели
- •7. Пищевая ценность 186,7 на выход 170 гр.
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Область применения:
- •Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •2.3.3 Технологическая экспертиза приготовления сложной кулинарной продукции ( новые блюда).
- •Муслин из курицы
- •Рагу из кролика по-фламандски
- •2.4 Контроль за качеством приготовления, хранения, отпуска заданной сложной кулинарной продукции.
- •3.Контроль ход и оценка результатов выполнения работ
- •3.1.Ведение отчетно учетной документации.
- •3.2.Анализ экономических показателей работы предприятия общественного питания
- •Н аценка
- •3.3.Рекомендации по совершенствованию организационно – производственной деятельности предприятия общественного питания
- •Сприсок литературы
2.3.3 Технологическая экспертиза приготовления сложной кулинарной продукции ( новые блюда).
Цыпленок по-королевски
№ п/п |
Наименование сырья |
Технологические операции |
Т, среды |
Время выполне-ния операции |
Конечный результат технологичес-кой операции |
1 |
Масло сливочное |
Распускаем на сковороде |
50 С |
3 мин
|
Масло растапливается |
2 |
Перец пименто |
Обжариваем |
120 |
5 мин.
|
Перец становится мягким, приобретает золотистый цвет. |
3 |
Белые грибы |
Обжариваем |
120 |
5 мин. |
Грибы приобретают золотистый цвет, размягчаются. |
4 |
Филе куриное |
Отвариваем |
100 |
30 мин. |
Филе размягчается, приобретает характерный вкус и запах |
5 |
Херес |
Увариваем вместе с остальными продуктами |
80 |
10 мин. |
Блюдо приобретает новые вкусовые качества и приятный аромат. |
6 |
Велюте куриный |
Увариваем со всеми продуктами |
80 |
10 мин. |
Блюдо приобретает новые вкусовые качества и приятный аромат. |
7 |
Сливки |
Взбиваем |
20 |
5 мин. |
Сливки приобретает воздушную текстуру и пышность. |
8 |
Яйца (желтки) |
Взбиваем |
20 |
3 мин. |
Пышная, воздушная текстура. |
Муслин из курицы
№ п/п |
Наименование сырья |
Технологические операции |
Т, среды |
Время выполне-ния операции |
Конечный результат технологичес-кой операции |
|||||
1 |
Филе курицы |
Пропускаем через мясорубку |
20 |
5 мин.
|
Филе измельчается насыщается кислородом воздуха |
|||||
2
|
Яйца (белки)
|
Взбиваем, вводим в фарш
|
20
|
5 мин.
|
Пышная воздушная структура фарша
|
|||||
3 |
Сливки 25 % |
Взбиваем вводим в фарш |
20 |
5 мин |
Пышная воздушная структура |
|||||
4 |
Бульон |
Провариваем с муслинами |
100 |
15 мин |
Муслины приобретают характерный вкус и запах |
|||||
5 |
Пармезан |
Натираем, запекаем с муслинами |
120 |
10мин. |
Пармезан расплавляется образуя золотистую корочку |
|||||
6 |
Трюфели |
Нарезаем ломтиками, используем при подаче |
20 |
5 мин |
|
|||||
7 |
Спаржа |
Отвариваем |
100 |
10 мин |
Размягчается , приобретает характерный вкус и запах |
|||||