- •Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым «крымский колледж общественного питания и торговли»
- •Дипломная работа
- •1.1 Характеристика ресторана «Империал» как тип
- •1.2 Организация рабочих мест структурных подразделений
- •1.3 Организация работы коллектива исполнителей
- •1.4 Внедрение современных и здоровьесберегающих технологий.
- •2. Планирование выполнения работ исполнителями.
- •2.1 Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (горячего цеха)
- •2.1.1 Расчет количества посетителей.
- •2.2. Характеристика группы блюд (кулинарных полуфабрикатов) мяса птицы и кролика.
- •2.2.1 Предложения по расширению ассортимента сложной кулинарной продукции для включения в производственную программу цеха и реализации инновационных технологий ассртимент сложных бдюд
- •2.3 Разработка технологической документации на новые (фирменные) кулинарные изделия, блюда (акты контрольной проработки, технико – технологические карты.
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Область применения:
- •4. Технологический процесс:
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •6.2. Микробиологические показатели
- •7. Пищевая ценность 223,6 на выход 285г
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения:
- •2.Требования к сырью:
- •3.Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •6.2. Микробиологические показатели
- •7. Пищевая ценность 186,7 на выход 170 гр.
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Область применения:
- •Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •2.3.3 Технологическая экспертиза приготовления сложной кулинарной продукции ( новые блюда).
- •Муслин из курицы
- •Рагу из кролика по-фламандски
- •2.4 Контроль за качеством приготовления, хранения, отпуска заданной сложной кулинарной продукции.
- •3.Контроль ход и оценка результатов выполнения работ
- •3.1.Ведение отчетно учетной документации.
- •3.2.Анализ экономических показателей работы предприятия общественного питания
- •Н аценка
- •3.3.Рекомендации по совершенствованию организационно – производственной деятельности предприятия общественного питания
- •Сприсок литературы
6.2. Микробиологические показатели
соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс
Массовая доля жира: 62 %
Массовая доля сухих веществ: 87 %
7. Пищевая ценность 186,7 на выход 170 гр.
-
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
10,43
8,06
6,22
186,7
Ответственный за ТТК: Остапенко И.Ю.
Зав. производством: Колисник И.Н.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
Остапенко И.Ю.
« 20 »мая 2017г.
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ресторан «Империал»
Дата проведения отработки 19 мая 2017 г.
Наименование блюда (изделия)рагу из кролика по-фламандски
Наименование Продуктов |
Масса нетто продук-тов |
Данные отработки на партиях, |
Средние данные, |
Принятая рецептур на 10 порций |
||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||
Масса набора продуктов |
1580 |
1581 |
1582 |
1879 |
1580,99 |
1580 |
Кролик 1 категории п/ф |
620 |
621 |
622 |
619 |
620,05 |
620 |
Масло сливочное |
100 |
101 |
99 |
102 |
100,3 |
100 |
Мука |
70 |
71 |
72 |
69 |
70,02 |
70 |
Красное вино |
20 |
21 |
22 |
23 |
20,23 |
20 |
Бульон |
50 |
51 |
52 |
49 |
50,06 |
50 |
Сахар |
30 |
32 |
31 |
29 |
30,03 |
30 |
Лук репчатый |
500 |
501 |
502 |
499 |
500,04 |
500 |
Масло сливочное |
40 |
43 |
42 |
41 |
40,01 |
40 |
Букет гарни |
150 |
151 |
149 |
152 |
150,04 |
150 |
Гарнир № 761 |
|
1501 |
1502 |
1499 |
1500,03 |
1500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
2000 |
2001 |
2002 |
1999 |
1999,99 |
2000 |
Производственные потери |
4 гр. |
5 |
6 |
3 |
4,05 |
4 |
Масса готового блюда |
1500 |
1501 |
1502 |
1549 |
1500,02 |
1500 |
В горячем состоянии |
1500 |
1501 |
1502 |
1549 |
1500,02 |
1500 |
В остывшем состоянии |
|
|
|
|
|
- |
Потери при тепловой обработке |
70% |
70% |
70% |
70% |
|
70% |
Описание технологического процесса:
Кролика разделать нарезать на порции, натереть специями и обжарить со всех сторон, посыпать мукой и встряхнуть поставить в разогретую духовку на 10 минут помешивая обжарить муку. Охлаждаем, добавляем вино и бульон, сахар, пассерованый лук, гарни доводим до вкуса кипятим снимаем пену, накрываем крышкой тушим в духовке.
Вылаживаем на глиняное блюдо посыпаем рубленой петрушкой, рядом улаживаем гарнир. .
Заключение:
Данный акт контрольной проработки составлен на блюдо «Рагу из кролика по-фламандски» и является основанием при составлении технико-технологической карты на блюдо «Рагу из кролика по-фламандски».
Разработчики Остапенко И.Ю. подпись (Ф.И.О)
ГОСТ Р 53105 -2008
УТВЕРЖДАЮ
Директор:
Ковтун В.О.
20.05.2017г.
Технико-технологическая карта №1
Рагу из кролика по-фламандски