Технико-технологическая карта № 2

1.Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

блюдо «Цыпленок по-королевски», вырабатываемый в ресторане «Империал»

2.Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Цыпленок по-королевски» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

3.Рецептура:

№ п/п	Наименование	Брутто	Нетто
1	Масло сливочное	10	10
2	Красный перец	13	10
3	Зеленый перец	13	10
	Масса жареных перцев		15
4	Белые грибы	25	20
	Масса жареных грибов		10
5	Филе курицы п/ф	101	100
	Масса отварной курицы		88
6	Херес	1	1
7	Велюте	15	15
8	Сливки 25%	1	1
9	Яйцо столовое (желтки)	¼	10
	Выход		150

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Распустить масло в сковороде. Перец очистить от семян и кожи, обжарить вместе грибами. Филе курицы отварить, нарезать ломтиками, добавить в овощам, довести до вкуса, прогреть, добавить херес и велюте и уварить. Сливки взбить с желтками влить в смесь, прогреть.

Подаем вместе с горячими тостами.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подаем в глиняной посуде на горячих тостах.

Реализуем через торговый зал, готовим по мере реализации.

Допустимый срок хранения 6 часов

до реализации не более 40 мин, при температуре 65 градусов

Срок годности 6 часов

6. Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: овощи и курица равномерно нарезаны сохранили форму не развалились.

Цвет – характерный для компонентов рецептуры

Вкус в меру соленый без посторонних привкусов