- •Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым «крымский колледж общественного питания и торговли»
- •Дипломная работа
- •1.1 Характеристика ресторана «Империал» как тип
- •1.2 Организация рабочих мест структурных подразделений
- •1.3 Организация работы коллектива исполнителей
- •1.4 Внедрение современных и здоровьесберегающих технологий.
- •2. Планирование выполнения работ исполнителями.
- •2.1 Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (горячего цеха)
- •2.1.1 Расчет количества посетителей.
- •2.2. Характеристика группы блюд (кулинарных полуфабрикатов) мяса птицы и кролика.
- •2.2.1 Предложения по расширению ассортимента сложной кулинарной продукции для включения в производственную программу цеха и реализации инновационных технологий ассртимент сложных бдюд
- •2.3 Разработка технологической документации на новые (фирменные) кулинарные изделия, блюда (акты контрольной проработки, технико – технологические карты.
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Область применения:
- •4. Технологический процесс:
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •6.2. Микробиологические показатели
- •7. Пищевая ценность 223,6 на выход 285г
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения:
- •2.Требования к сырью:
- •3.Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •6.2. Микробиологические показатели
- •7. Пищевая ценность 186,7 на выход 170 гр.
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Область применения:
- •Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •2.3.3 Технологическая экспертиза приготовления сложной кулинарной продукции ( новые блюда).
- •Муслин из курицы
- •Рагу из кролика по-фламандски
- •2.4 Контроль за качеством приготовления, хранения, отпуска заданной сложной кулинарной продукции.
- •3.Контроль ход и оценка результатов выполнения работ
- •3.1.Ведение отчетно учетной документации.
- •3.2.Анализ экономических показателей работы предприятия общественного питания
- •Н аценка
- •3.3.Рекомендации по совершенствованию организационно – производственной деятельности предприятия общественного питания
- •Сприсок литературы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым «крымский колледж общественного питания и торговли»
Предметно-цикловая комиссия: Технологии продукции общественного питания
Дипломная работа
на тему: Организация процессов приготовления и приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы, кролика в ресторане общегородского типа класса люкс «Империал» на 50 мест г. Евпатория
Обучающейся III курса группы ТПОПб-2
Остапенко Ирины Юрьевны
По специальности 19.02.10 Технология
продукции общественного питания
Руководитель: Почернина
Симферополь – 2017 г.
Введение
На сегодняшний день ресторанный бизнес – это не просто умение вкусно накормить людей. Это целое искусство, и в создание очередного произведения нужно гармонично учитывать множество факторов: основная идея ресторана, стиль оформлении зала, специфика кухни, адекватная ценовая политика, манера обслуживания и наличие системы бонусов и скидок для клиентов.
Сегодня уровень конкуренции в ресторанной сфере очень высок. Развитие для ресторана, даже самого популярного на данный момент, жизненно необходимо. Время идет, каждый день вносит в нашу жизнь что – то новое, а поэтому и ресторанный бизнес как сфера услуг так же должен развиваться, вбирая в себя все самые лучшие традиции и современные традиции.
В Крыму предприятия действуют в условиях изменяющихся ценностей и ориентиров потребителей, усиление фактора конкуренции, наличие экономических, политических и социальных изменений. В этих условиях к предприятиям общественного питания предъявляют требования вести свои дела с повышением уровня социально – этической ответственности.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Предприятия стараются удовлетворить ожидания потребителей в отношении качества лучше, чем конкуренты. В связи с этим создаются условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
В настоящее время в Крыму развивается сеть предприятий общественного питания таких типов как рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания.
Благодаря развитию туризма наш регион посещает множество зарубежных гостей. Гостиничный и ресторанный бизнес занимает достойное место в экономике Крыма. Многие крымские курорты давно стали известны в станах Европы и Азии. Немалую роль в этом сыграл Советский Союз, провозгласивший Крым всесоюзной здравницей.
Евпатория - один из древнейших городов мира, история которого насчитывает 2500 лет.
Он расположен в степной северо-западной части Крыма и протянулся вдоль мелководного Каламитского залива на многие километры. Город располагает развитой инфраструктурой отдыха. Летом здесь работает множество кафе и ресторанов, проводятся конкурсы и музыкальные фестивали, карнавалы и праздничные шествия.
1. Организация работы структурных подразделений.