2.5.2 Расчет моечных ванн

Моечные ванны для промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ρ·К·φ (15),

где G – масса продукта;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

N= V/V_ст (16)

Расчет сводим в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3;	Масса продукта, кг	Оборачиваемость ванны	Объем расчетный, дм3	Принятый объем, м3
Салат
Итого

2.5.3 Расчет холодильного оборудования

Для недлительного хранения быстропортищихся продуктов в производственном цехе можно использовать холодильный шкаф. Холодильный шкаф холодного цеха рассчитывают, учитывая полусуточный запас продуктов, полуфабрикатов.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) определяют по формуле 17:

V_п = , (17)

где G –масса продукта, кг

ρ – объемная плотность продукта кг/м³

υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)

Также вместимость оборудования можно производить с в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении. Требуемая вместимость шкафа может быть определена по массе продуктов. В дипломном проекте мы используем расчет по массе:

Е = (18),

где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг

υ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов υ = 0,7-0,8.

Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование продукта	Масса продуктов, готовых изделий, кг
Сливки
Масло сливочное
Итого

2.6 Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственных работников в цехах предприятия рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции) и по нормам выработки, учитывая при этом фонд рабочего времени одного работника цеха за определенный период производственной программы цеха.

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле 19:

N = (19),

где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с

t= К·100 , где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Данные сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет численности работников

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, с	Количество времени, с
Колбаса порциями
Итого

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂= N₁K₁ (20),

где К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Например: режим работы предприятия 6 дней в неделю, с одним выходным днем, тогда К₁= 1,13

N₂ = 4 чел. х 1,13 = 4,52≈5 человек

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰ , работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8 ⁰⁰ до 15 ⁰⁰, 1 повар с 10 ⁰⁰ до 17 ⁰⁰, 2 повара с 15 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰.

Работники первой смены приступают к выполнению задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке: