Для студентов образовательной программы

№

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

4

1

Общие положения проектирования

7

1.2

Классификация предприятий общественного питания

9

1.3

Состав функциональных групп помещений

14

1.4

Технико-экономическое обоснование проекта

15

1.5

Принципы размещения предприятий общественного питания

17

1.5.1

Обоснование места привязки проекта предприятия

20

1.5.2

Обоснование режима работы предприятия

21

2

Технологические расчеты

21

2.1

Определение числа потребителей

22

2.2

Определение количества блюд

23

2.3

Распределение блюд по ассортименту

23

2.4

Составление расчетного меню

24

2.4.1

Расчет расхода сырья по меню

24

2.4.2

Разработка графика реализации блюд в зале

25

Организация работы предприятия

26

2.5

Организация работы холодного цеха

26

2.5.1

Расчет механического оборудования

27

2.5.2

Расчет моечных ванн

29

2.5.3

Расчет холодильного оборудования

30

2.6

Расчет численности работников холодного цеха

30

2.7

Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

32

2.8

Расчет площади холодного цеха

32

2.9

Организация работы горячего цеха

33

2.9.1

Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха.

Расчет теплового оборудования

34

2.9.2

Расчет холодильного оборудования

42

2.9.3

Расчет численности работников горячего цеха

42

2.9.4

Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха. Расчет столов и моечных ванн

43

2.9.5

Расчет площади горячего цеха

44

2.9.6

Моечная столовой посуды, сервизная

45

2.9.7

Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной

45

2.9.8

Расчет численности мойщиков посуды

46

2.9.9

Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары

48

2.9.9.1

Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары

48

2.9.9.2

Расчет численности мойщиков кухонной посуды

48

2.10

Расчет численности персонала

50

2.11

Складские помещения

49

2.11.1

Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии

52

2.11.2

Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии

52

2.11.3

Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов

53

2.11.4

Расчет оборудования складского помещения

53

2.11.5

Сводная таблица площадей

54

3

Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания

55

3.1

Компоновка предприятий общественного питания

3.1

Требования к компоновке помещений

3.2

Принципы размещения оборудования

4

Структура курсового проекта

71

5

Варианты контрольных заданий

72

6

Вопросы для подготовки к экзамену

74

Библиографический список

77

Приложения

А

Схема взаимосвязи помещений ресторана

78

В

Пример оформления спецификации оборудования

79

С

Пример оформления экспликации помещений

80

Д

Пример оформления титульного листа

81