1.2. Методы консервирования пищевых продуктов

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества и др., служат хорошей питательной средой для микробов.

Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда плохопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и овощи как живой организм и делая их непригодными для употребления в пищу. Гниение, прокисание и брожение - это микробиологические процессы. Иногда плоды и овощи портятся под действием ферментов. В ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, пищевые продукты также подвергаются порче.

Таким образом, чтобы надежно предохранить плоды и овощи или продукты их переработки от порчи, необходимо создать такие условия хранения либо так видоизменить свойства продуктов, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы.

Регулирование биологических процессов, протекающих в сырье и микроорганизмах, положено в основу всех существующих методов консервирования.

Изменяя условия среды, воздействуя на сырье или микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно также прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, устранив возбудителя порчи. Используя биологические принципы, методы консервирования можно разделить на три основные группы:

1) основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета;

2) основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов; при этом микроорганизмы всегда приводятся в анабиотическое состояние; жизненные процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;

3) основанные на принципе абиоза (отсутствия жизни), т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов, как в сырье, так и в микроорганизмах.

Как будет представлено далее, ни один из принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Так, в первой группе методов встречаются элементы второй группы. Точно так же в группе анабиотических методов можно различить признаки группы, основанной на принципе отсутствия жизни. И, наконец, в группе методов, основанных на принципе отсутствия жизни, всегда могут наблюдаться элементы анабиоза.

1.2.1. Биоз

Гемибиоз. Метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Применяют лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов, и некоторое ограничение их интенсивности для уменьшения расхода питательных веществ в связи с дыханием и снижения потерь массы в результате испарения влаги. Поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводятся к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз не является методом консервирования в обычном понимании; это лишь система мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод.

Прежде всего следят за тем, чтобы при укладке сырья избежать механических повреждений, и по возможности отбраковывают испорченные экземпляры. Сырье нельзя укладывать очень высоким слоем, иначе будет затруднен доступ воздуха к отдельным плодам. При этом процесс нормального дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное дыхание, заключающееся в бескислородном разложении сахаров на углекислый газ и спирт. Образующийся спирт является ядом для цитоплазмы, отравляет отдельные клетки и приводит к их гибели. Поэтому сырье, особенно нежное, укладывают в ящики-клетки, оставляя между отдельными штабелями ящиков проходы. При таком хранении имеется достаточный доступ воздуха, и дыхание протекает нормально.

Если же речь идет о твердых плодах, например, яблоках, и их хранение запланировано на относительно небольшой срок, измеряемый часами, то можно поступиться принципом хорошего доступа воздуха ради механизации процессов транспортировки сырья.

Следует иметь в виду, что интенсивность процессов дыхания и испарения влаги сильно возрастает с повышением температуры. Поэтому нельзя хранить сырье под открытым небом или в укрытии, куда проникают прямые солнечные лучи, кровля и стены которого легко пропускают тепло.

Эубиоз. Этот метод включает мероприятия по предубойному содержанию и транспортировке скота, птицы, рыбы и других организмов. Мероприятия включают правильное кормление, поение скота и т.д.