- •Н.Н. Воробьёва теплофизические процессы в холодильной технологии
- •Введение
- •1. Пищевые продукты как объекты консервирования
- •1.1. Химический состав пищевых продуктов
- •1.2. Методы консервирования пищевых продуктов
- •1.2.1. Биоз
- •1.2.2. Анабиоз
- •1.2.3. Абиоз
- •1.2.4. Особенности условий сохранения пищевых продуктов с помощью холода
- •2. Состояние влаги в пищевых продуктах при льдообразовании
- •2.1. Свойства и формы связи воды в пищевых продуктах
- •2.2. Переохлаждение и кристаллизация влаги
- •2.3. Количество вымороженной воды как функция температуры
- •3. Теплофизические, электрические и механические характеристики пищевых продуктов
- •3.1. Плотность
- •3.2. Удельная теплоемкость
- •3.3. Коэффициент теплопроводности
- •3.4. Коэффициент температуропроводности
- •3.5. Энтальпия
- •3.6. Электрические свойства пищевых продуктов
- •3.7. Структурно-механические свойства пищевых продуктов
- •4. Общие характеристики теплофизических процессов при холодильной обработке и хранении
- •4.1. Поле температур и среднеобъемная температура
- •4.2. Массоперенос при охлаждении и замораживании пищевых продуктов в воздухе
- •4.3. Влияние формы и размеров тела на внутренний теплообмен
- •5. Охлаждение пищевых продуктов
- •5.1. Внутренние тепловыделения охлаждаемых продуктов
- •5.2. Теплота, отводимая при охлаждении
- •5.3. Продолжительность охлаждения
- •5.4. Скорость охлаждения, интенсивность отвода тепла
- •5.5. Охлаждающие среды
- •5.6. Способы охлаждения
- •5.6.1. Охлаждение мяса и субпродуктов
- •5.6.2. Охлаждение птицы
- •5.6.3. Охлаждение яиц
- •5.6.4. Охлаждение рыбы
- •5.6.5. Охлаждение молока и молочных продуктов
- •5.6.6. Охлаждение плодов и овощей
- •6. Подмораживание пищевых продуктов
- •7. Замораживание пищевых продуктов
- •7.1. Основные вопросы теории замораживания пищевых продуктов
- •7.2. Средняя конечная температура замораживания
- •7.3. Теплота, отводимая при замораживании
- •7.4. Продолжительность замораживания
- •7.5. Скорость и интенсивность замораживания
- •7.6. Особенности различных методов замораживания пищевых продуктов
- •7.7. Выбор рациональных условий замораживания
- •8. Хранение пищевых продуктов
- •8.1. Особенности условий хранения охлажденных и замороженных продуктов
- •8.2. Возможная продолжительность холодильного хранения пищевых продуктов
- •8.3. Испарение влаги при холодильном хранении пищевых продуктов (усушка)
- •9. Отепление и размораживание пищевых продуктов
- •9.1. Теплофизические процессы при отеплении и размораживании
- •9.2. Технологические требования к режимам, способы отепления и размораживания
- •9.3. Изменения, происходящие в продуктах питания в процессе размораживания
- •9.4. Методы расчета параметров процесса размораживания отдельных видов продуктов
- •Список литературы
- •Теплофизические процессы в холодильной технологии
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
5.6.2. Охлаждение птицы
Охлаждение птицы производят в воздухе, тающем льду, водоледяной смеси и ледяной воде.
Воздушное охлаждение является самым длительным способом холодильной обработки птицы. Продолжительность охлаждения в камерах с температурой воздуха от 0 до минус 1 С и скоростью его циркуляции 1-1,5 м/с составляет 24 часа и более.
Процесс охлаждения заметно интенсифицируется в камерах туннельного типа, где поддерживается температура воздуха минус 2 С и искусственная циркуляция его со скоростью до 4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения снижается до 3-6 часов в зависимости от массы, упитанности, породы птицы и т.д.
Недостатками этого метода являются значительные потери массы (1-1,5 %) и плохой товарный вид тушек птицы.
Охлаждают птицу воздухом в аппаратах туннельного типа с поперечным движением воздуха температурой минус 8 С при кратности циркуляции 150 объемов в час до температуры 2-3 С (в течение 4…5 часов охлаждают кур, 6…8 часов - гусей, индеек).
Метод погружного охлаждения птицы в ледяной воде по сравнению с охлаждением воздухом в 4-5 раз сокращает продолжительность процесса, позволяет сгладить дефекты технологической обработки птицы; тушка как бы отбеливается, приобретает хороший товарный вид. Однако при этом происходит поглощение воды тушками в количестве от 4 до 10 % их массы, не исключена также возможность перекрестного заражения тушек в результате контакта и их бактериальное загрязнение.
Альтернативой погружному способу является оросительное охлаждение птицы рециркулирующей холодной водой с помощью форсунок. При этом сохраняются почти все преимущества охлаждения птицы в воде, а недостатки, присущие погружному охлаждению, становятся не столь ощутимыми.
Во Всероссийском НИИ птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) была разработана технология гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек.
Наиболее эффективно комбинированное охлаждение (орошение-погру-жение, орошение-погружение-воздушная обработка) и охлаждение тушек птицы снегообразной углекислотой, которую вводят во внутреннюю полость тушки. При этом 1/3 СО2 подается внутрь тушки, а 2/3 - на ее поверхность, что позволяет вдвое сократить время охлаждения по сравнению с традиционным - нанесением снегообразного СО2 на внешнюю поверхность продукта.
5.6.3. Охлаждение яиц
Яйца охлаждают в воздушной среде. На заготовительных холодильниках это делают в специальных камерах охлаждения, а на распределительных - в тех же камерах, где затем их хранят. В распределительных холодильниках чаще яйца доохлаждают. Охлаждают яйца до 2 С. Температуру воздуха в камере поддерживают от 0 до минус 2 С, скорость его движения - около 0,5 м/с и относительную влажность - 75-85 %.
При использовании переменных параметров воздуха температуру в камере охлаждения поддерживает на 2 … 3 С ниже температуры яиц, затем ее постепенно понижают (на 1 С в течение 1-го часа); относительная влажность воздуха составляет 75-80 % при скорости его движения 0,3-0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры длится 2-3 суток.
Поступают яйца на холодильники в стандартных ящиках или коробках. В этой таре их транспортируют, охлаждают и хранят. Ящики и коробки укладывают в камерах штабелями в шахматном порядке.