5.6. Способы охлаждения

5.6.1. Охлаждение мяса и субпродуктов

Мясо в тушах и полутушах охлаждают в подвешенном виде на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Говядина поступает в полутушах или четвертинах, а свинина и баранина - в тушах или полутушах. На крючьях подвесных путей говядину и свинину размещают поштучно. Бараньи туши располагают на подвесных путях в специальных рамах (люстрах) в один или два яруса. В каждом ярусе помещают по 10 туш.

На каждом подвесном пути размещают по возможности туши одной категории и примерно одинаковой массы. Крупные полутуши подвешивают в зоне с наиболее интенсивным движением воздуха.

На погонном метре подвесного пути размещают по 2-3 говяжьих, 3-4 свиных полутуш или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 погонный метр пути составляет: говядины 250 кг, свинины и баранины 200 кг.

Преимуществами быстрого охлаждения мяса также являются: улучшение его санитарного состояния, так как вследствие быстрого охлаждения поверхности продукта рост микроорганизмов задерживается; сохранение окраски свежего мяса и белого цвета жира; более длительный срок созревания и, следовательно, срок хранения, уменьшение производственных площадей.

Интенсификация процесса охлаждения достигается за счет повышения скорости движения воздуха с одновременным понижением его температуры.

В настоящее время процесс охлаждения мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также программным способом.

В табл. 5.3 приведены основные способы и режимы охлаждения мяса в воздухе. Из данных табл. 5.3 следует, что быстрый способ охлаждения мяса обеспечивает уменьшение продолжительности процесса в 1,5 раза и снижение усушки на 0,2 % по сравнению с ускоренным способом. Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность обеспечивает уменьшение усушки мяса и снижает влияние на качество мяса «холодового сокращения», поскольку первые 5-6 часов охлаждения мяса проводят при положительных температурах с периодическим диспергированием на поверхность полутуш воды в течение одной минуты с интервалом одиннадцать минут до достижения температуры их поверхности 10-12 ^С. Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий позволяет снизить усушку мяса не только на стадии охлаждения, но и при последующем хранении.

При трехстадийном способе охлаждения температура воздуха на первой стадии составляет минус 10 … минус 12 ^С. На второй - минус 5 … минус 7 ^С, скорость движения воздуха на первой и второй стадиях - 1…2 м/с, продолжительность охлаждения соответственно 1,5 и 2 часа. Доохлаждение производят при температуре воздуха 0 ^С и скорости движения не более 0,5 м/с в течение 6-8 часов.

Потери массы при двух- и трехстадийном охлаждении сокращаются на 20-30 %.

При программном охлаждении мясо вначале охлаждают при температуре минус 4 … минус 5 ^С и скорости движения воздуха 4… 5 м/с, а затем при температуре 0 ^С и переменной скорости движения воздуха, изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.

При гидроаэрозольном способе охлаждения уменьшаются потери массы, но при этом увлажняется поверхность мяса, что значительно снижает срок его хранения. Полутуши орошают через форсунки тонкодиспергированной водой, температура которой 9 ^С, со скоростью 1…2 м/с. Через 3 часа охлаждения температура в толще бедра достигает 22…24 ^С, а на поверхности - 10…12 ^С.

Доохлаждение проводят в камерах при температуре воздуха 0 … минус 1 ^С в течение 10-13 часов. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 часов.

Таблица 5.3

Способы охлаждения мяса

Способ охлаждения			Параметры воздуха				Температура мяса, С			Продолжи- тельность охлаждения, ч			Потери массы, %
			Темпера- тура, С			скорость, м/с	началь- ная	конеч- ная
Ускоренный
все виды мяса	0					0,5	35	0 … 4		24			1,6
Быстрый
Говядина	-3					0,8	35	0 … 4		16			1,4
Свинина	-3					0,8	35	0 … 4		13			1,3
Баранина	-3					0,8	35	0 … 4		7			1,51
Двухстадийное охлаждение: Быстрое
Охлаждение	-4 … -5			1…2			39	10		10…12			-
Доохлажде- ние	-1…-1,5			0,1…0,2			10	4		8…10			-
Сверхбыстрое
Охлаждение	-10…-12			1…2			39	15…18		6…7			-
Доохлажде- ние	-1…-1,5			0,1…0,2			15…18	4		10…12			-
Сверхбыстрое
Охлаждение	-20			2,0			35	30		1			1,2
Доохлажде- ние	-3			0,8			30	0 …4		14			-
Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность
1-я стадия	0-10			0.8			35	-		5 … 6			1,0
2-я стадия	-3			0,8			-	0 … 4		15-21			-
Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий
Говядина		-3			0,8		35		0 - 4		16	1,1

Субпродукты, поступающие на холодильную обработку, укладывают в противни, ящики, формы, которые размещают на многоярусных стационарных стеллажах, передвижных этажерках или рамах не позже, чем через 5 часов после убоя скота. Их укладывают слоем не более 10 см; почки, сердце, мозги и языки - в один ряд; рубцы охлаждают в подвешенном состоянии на крючьях.

Охлаждение субпродуктов производят от 32 ^С до 4 ^С в толще в течение 24-х часов. Температура воздуха в камере раскладки и охлаждения субпродуктов поддерживается 0…минус 1 ^С, относительная влажность - 90 %.

При использовании аппаратов, в которых в качестве охлаждающей среды применяется рассол с температурой минус 4 ^С, субпродукты помещают в металлические формы с крышками, процесс сокращается до 10 … 12 часов.

После охлаждения субпродукты направляют в реализацию, на промышленную переработку или замораживание.