3. Технологический процесс производства бараночных изделий

Принципиальная технологическая схема производства

бараночных изделий. Характеристика стадий

Бараночные изделия готовят из крутого теста, имеющего соответствую-щую относительно низкую влажность. Тесто для сушек имеет, например, влаж-ность от 33 до 33,5%.

Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста; отлежка теста; натирка; формо-вание заготовок; расстойка; обварка или ошпарка тестовых колец; выпечка и упаковка готовых изделий.

На современных предприятиях все эти операции механизированы.

Тесто для бараночных изделий готовят или на специальной, непрерывно возобновляемой закваске («притворе»), на опаре с применением прессованных дрожжей или ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске. Ввиду малого содержания воды процесс приготовления теста состоит из двух операций: замеса в тестомесильной машине, конструктивно рассчитан-ной на замес крутого теста, и дополнительной механической обработки на натирочной машине с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его

замеса. Кусок теста пропускают 3÷4 раза через рифленые вальцы натирочной машины. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес теста до 15÷20 мин.

После натирки тесто должно иметь период отлежки - брожения (30-60 мин). Продолжительность отлежки или брожения зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки. Затем тесто поступает на делительно-закаточную машину, из которой выходят сфор-мованные тестовые заготовки. При формовании проверяют массу тесовых заго-товок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.

Сформованным тестовым заготовкам дают необходимое время (от 30 до 90 мин) для расстойки, после чего следует операция обварки в кипящей воде или ошпарки в соответствующих паровых камерах. Длительность обварки колеблется в пределах 0,5-3 мин. Чем крупнее изделие, тем длительнее обварка.

В процессе обварки объем бараночных изделий резко увеличивается, масса же изделия возрастает очень незначительно, поэтому готовые тестовые бараночные заготовки при обварке всплывают на поверхность. При обварке температура в центре тестовой заготовки достигает 50÷60ºС, а на поверхности 60÷70ºС. В кипящую воду добавляют от 1 до 15 % патоки или сахара для луч-шего колера изделий.

В результате прогрева при обварке в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белов, особенно интенсивно происходящие в поверхностном слое теста. В результате этого поверхность изделия после выпечки становится блестящей, глянцевой.

После обварки тестовые заготовки подвергаются обсушиванию (обдува-нию горячим воздухом). Однако водяная обварка - операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся от 1 до 3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара. Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно-печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером.

Выпечка бараночных изделий длится в зависимости от вида, сорта и массы изделий обычно от 10 до 20 мин. Механизм процесса выпечки бараноч-ных изделий отличен от механизма процесса выпечки хлеба. При выпечке бара-ночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий; и влага из них перемещается к поверх-ности изделия в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: у бубликов 104÷106ºС, бараночных 107÷108ºС, сушек 110÷112ºС.

При выпечке бараночных изделий как бы совмещаются процессы собс-твенно выпечки и сушки.

Из пшеничной муки I сорта готовят баранки сахарные, простые, горчич-ные, молочные, сушки простые и соленые, бублики с маком, с тмином, кунжу-том, молочные.

Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки сахарные с маком, лимонные, ванильные, розовые и сдобные, сушки простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные и горчичные.