Тема: Технология хлеба и хлебных изделий

План лекции

1. Общая характеристика хлеба и хлебных изделий.

1.1.Ассортимент и классификация хлебных изделий.

1.2.Качество хлеба и его пищевая ценность.

1.3.Повышение пищевой ценности хлеба.

2. Технологический процесс производства хлебных изделий.

3. Технологический процесс производства бараночных изделий.

4. Технологический процесс производства сухарных изделий.

5. Выход хлебных изделий.

Литература.

1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (с.104÷110).

2. Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агро-промышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие -/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.-156 с., (с.38÷85).

1. Общая характеристика хлеба и хлебных изделий.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в Азербайджане, где производство хлеба связано с глубокими и дав-ними традициями. Азербайджанский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент выраба-тываемой продукции, представленный предприятиями нашей страны, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кон-дитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной про-мышленности.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белко-вые соединения, высоко-молекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Осо-бенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нор-мального функционирования нервной системы человека. Процесс производ-ства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производ-ства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – соз-дание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автомати-зация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекар-ной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции.

В настоящее время дальнейшее развитие хлебопекарной промышленнос-ти ориентировано на следующие приоритетные направления:

• создание прогрессивных ресурсосберегающих технологий;

• применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

• разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

• значительное повышение качества изготовления оборудования, его техноло-гической и эксплуатационной надежности, ремонтнопригодности и дизайна;

• рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов хлебных изделий, новых видов продукции;

• широкое оснащение поточных линий, отдельных участков и машин компью-терной и микропроцессорной техникой;

• создание и внедрение оборудования для отстающих по степени механизации участков производства (подготовка дополнительного сырья, производство специальных сортов, фасовка и упаковка продукции, работа в хлебохрани-лищах и экспедициях).