2 Технологическая часть
2.1 Нормативные данные
Таблица 1 Установочная рецептура
Сырье |
Количество, кг |
Мука ржаная обдирная |
100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,06 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
Масло растительное |
0,15 |
Итого |
101,71 |
[1]
Таблица 2 Плановый выход и размеры изделий
Ассортимент |
Плановый выход, % |
Размеры изделий, мм |
|
Длина |
Ширина |
||
Хлеб ржаной из обдирной муки, житный, 0,83 |
155 |
36000 |
3000 |
[3]
Таблица 3 Нормы хранения сырья и нормы нагрузки на 1м2 площади
Наименование сырья |
Срок хранения, сутки |
Температура хранения, 0С |
Способ хранения |
Нагрузка, кг/м2 |
Мука |
7 |
18 |
Бестарное |
1000 |
Дрожжи хлебопекарные |
3 |
0-4 |
В ящиках |
250 |
Соль поваренная пищевая |
15 |
15-18 |
В емкостях |
В емкостях |
[3]
Таблица
4 Рецептура и режим приготовления теста
на хлеб ржаной из обдирной муки, 0,83 кг
на 100 кг муки
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске |
|||
Закваска |
Тесто |
|||
Закваска, кг |
38 |
76 |
||
Мука в закваске, кг |
- |
|
||
Мука ржаная обдирная, кг |
|
|
||
Дрожжи прессованные |
- |
0,06 |
||
Соль поваренная,кг |
1,5 |
- |
||
Вода, кг |
25 |
По расчету |
||
Влажность, % закваски тесто, не более |
69-75 - |
- 49,5 |
||
Температура начальная, 0С |
28-30 |
29-31 |
||
Продолжительность брожения, мин |
180-240 |
60-90 |
||
Кислотность конечная, град не более |
9-12 |
8-9 |
||
[1]
Таблица 5 Техническая характеристика печи
Наименование показателя |
Ш2-ХПА-25 |
Число люлек ,шт |
54 |
Площадь
пода , |
25 |
[3]
Таблица 6 Технологические потери и затраты, %
Наименование изделий |
Пм |
Пт |
Збр |
Зуп |
Зус |
Хлеб ржаной из обдирной муки, 0,8 |
0,12 |
0,08 |
2 |
6 |
3 |
[3]
2.2 Характеристика изделия
Ржаной хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями ГОСТ 2077 – 84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг. Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.